6. Гарантируемое производителем содержание микронутриентов.

Реальный дефицит витаминов, в обычном рационе современного человека находится в пределах 30-50% регламентируемого уровня потребления. Обогащенный в соответствии с этим принципом продукт позволяет эффективно восполнить имеющийся дефицит. Остальные 5О-7О % витаминов и минеральных веществ поступают с другими входящими в рацион продуктами, обычными или обогащенными. Это гарантирует от существенного и ненужного избытка вводимых незаменимых пищевых веществ. Даже при включении в рацион 3-4 обогащенных продуктов, что само по себе маловероятно превысит суммарное поступление витаминов и минеральных веществ не превысит среднюю суточную потребность в них более чем в 1,5-2 раза.

При использовании не чистых витаминов а их смесей, сухих сборов, экстрактов, настоев, отваров съедобных и лекарственных растений и т.п. наблюдается неэффективность их использования, неопределенность и широкая вариабельность витаминного и минерального состава растительного сырья, не дающая возможности сколько-нибудь точно регламентировать содержание этих незаменимых пищевых веществ в обогащенных такими добавками продуктах питания. Реальное обогащение пищевых продуктов массового потребления, в том числе напитков на растительной основе, до уровня физиологической потребности человека может быть достигнуто только при использовании чистых витаминов или их смесей и концентратов точно известного состава. Витамины, получаемые промышленным способом, ничем не отличаются от присутствующих в растительном сырье ни по своему химическому строению, ни по биологической активности и действию на организм человека.

При аналитическом исследовании широкого разнообразия БАД на основе микроводоросли спирулины, усиленно рекламировавшейся последние годы в качестве эффективного источника всех необходимых человеку витаминов и микроэлементов, - оказалось, что реальное содержание витаминов в этих продуктах не достигает 1-2% средней суточной потребности человека. Регламентируемое содержание микронутриентов устанавливается специалистами по гигиене питания и утверждается органами Государственного санитарно- эпидемиологического надзора с учетом физиологических потребностей человека и сведений о средних суточных объемах потребления обогащаемого продукта. Норма закладки витаминов и минеральных веществ рассчитывается технологами; разработчиками обогащаемого продукта, при этом учитывается их содержание в исходном сырье или продукте, подлежащем обогащению, а также возможные потери как исходно содержащихся, так и добавляемых витаминов в процессе npoизводства продукта и его последующего хранения. Правильность расчетов проверяется при выпуске опытных партий продукта путем прямого аналитического определения регламентируемых показателей содержания витаминов и минеральных веществ. В случае необходимости в расчеты вносят поправки, и на основании их норма закладки уточняется окончательно.

Поскольку потери отдельных витаминов в процессе хранения, могут быть довольно значительными, норма закладки предусматривается такой, чтобы к концу срока хранения их содержание было не ниже регламентируемых показателей. В связи с этим в свежеизготовленном продукте и на начальных этапах его хранения содержание витаминов может существенно превышать регламентируемый уровень, что вполне допустимо. Регламентируемое содержание витаминов и минеральных веществ обязательно должно указываться на этикетке или внешней упаковке обогащенного продукта. Регламентируемое содержание витаминов и минеральных веществ выражается в мг на 100 г или в средней суточной порции продукта.

Используемая литература

1.Тутельян В.А, Спиричев B.Б. Суханов Б.П, Кудашева В.А Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство но витаминам и минеральным веществам),- М; Колос, 2002,-424 с. ( с,234-247).

Вопросы по лекционному материалу

1. Что понимается под обогащением пищевых продуктов микронутриентами?

2. Что означает термин восстановление?

3. Что означает термин нутрификация?

4. Какие существуют критерии ВОЗ по обогащению пищевых продуктов?

5. Какие существуют принципы обогащения продуктов микронутриентами?

6. Что представляют собой подходы к практической реализации npинципов обогащения пищевых продуктов?

7. Что означает термин Стандартизация, витиминизация, саплементация?