Подходы к практической реализации принципов обогащения пищевых продуктов

1. Использование одной или комплекса добавок в зависимости от их совместимости и продуктов куда они вводятся.

При обогащении продуктов массового потребления, адресуемых самым широким слоям населения (мука, хлеб, молоко, напитки и т.п.) обогащают продукты теми витаминами и минеральными веществами, дефицит которых наиболее распространен и опасен и вносят их в

обогащаемые продукты в количестве, соответствующем степени этого дефицита, т.е., 30-50% средней суточной потребности.

Возможно использование и более полного набора обогащающих добавок; включающего практически весь комплекс необходимых человеку витаминов, макро- и микроэлементов. Введение их в продукт в упомянутых выше количествах надежно гарантирует поддержание оптимальной обеспеченности организма всеми витаминами и минеральными веществами практически при любых дефектах питания и в то же время не создает какого-либо их избытка.

В последние годы все чаще появляются продукты, сочетающие достаточно полный набор витаминов и минеральных веществ, одновременно обогащенные другими ценными компонентами: пищевыми волокнами, фосфолипидами, различными биологически активными добавками природного происхождения. которые оказывают защитное, стимулирующее или иное действие на физиологические системы и функции организма.

Однако, в целом ряде случаев сочетание в одном продукте некоторых обогащающих добавок оказывается нежелательным или невозможным по соображениям их вкусовой несовместимости, нестабильности и нежелательных взаимодействий друг с другом. Так, например, в продукты, обогащенные солями железа или другими микроэлементами не всегда целесообразно вводить пищевые волокна, которые способны прочно связывать эти микроэлементы, нарушая их всасывание в желудочно-кишечном тракте.

Муку и хлеб целесообразно обогащать витаминами группы В, сравнительно хорошо переносящими воздействие высокой температуры в процессе выпечки, а витамин С отличающийся значительно меньшей устойчивостью у нагреванию, для обогащения муки и хлеба практически н используется.

Дня преодоления этих трудностей разработаны специальные, более стабильные и защищенные от взаимодействия друг с другом формы витаминов и минеральных веществ. На практике проблема чаще решается путем распределения плохо совместимых обогащающих добавок между различными продуктами. Так, муку и хлеб обогащают, как правило, витаминами группы В, кальцием и железом. В соки и напитки чаще всего добавляют водорастворимые витамины группы В, С, никотиновую, пантотеновую, фолиевую кислоты и биотин. Жирорастворимые витамины А, Д К К и каротин чаще вносят в продукты, содержащие жир: растительное, сливочное масло, маргарин, молоко и кисломолочные продукты Их можно вводить также в соки и напитки, используя в этих целях специальные водорастворимые формы этих витаминов. Для обогащения рациона такими микроэлементами; как йод, фтор, и ряд других, чаще всего используют пищевую соль, питьевую воду и минерализованные напитки. Применение специальных защищенных форм этих микроэлементов позволяет вводить их и в другие продукты, в том числе в сочетании с более или менее полным набором витаминов.

2. Какие продукты следует обогащать.

Обогащать продукты нужно прежде всего массового и регулярного

(лучше всего каждодневного) потребления. К таким продуктам относятся; хлеб, молоко, соль, сахар, напитки, заменители женского молока продукты прикорма и детского питания. Это не исключает возможности и целесообразности обогащения продуктов, адресуемых не всему населению, а отдельным группам. Кондитерские изделия, привлекательность которых для детей делает их хорошим объектом для обогащения витаминами и минеральными веществами, сюда можно отнести продукты лечебного и диетического питания.