2.2.1 Способы обескровливания

Горизонтальное обескровливание позволяет:

• сократить интервал времени транспортирования животных от обездвиживания до закола,

• исключить подъем их на подвесной путь в бессознательном состоянии.

Этот способ в нашей стране применяется, в основном, в небольших хозяйствах.

Чаще применяют вертикальный способ обескровливания, который считается прогрессивнее, поскольку:

• достигается более полное обескровливание,

• создаются лучшие санитарно-производственные условия работы и обработки.

При подвешивании туш в вертикальном положении наступает наиболее полное их обескровливание, чем туш, находящихся в горизонтальном положении. Недостатком обескровливания туш, подвешенных в вертикальном положении, является застой крови в нижней части шеи, глубокие надрезы вокруг носа.

2.2.2 Электростимуляция при обескровливании

Для более полного обескровливания животных и улучшения качества мяса применяют электростимуляцию. В процессе ее туши подвергают воздействию электрического тока, при котором мышцы резко сокращаются. При этом происходит быстрый распад носителя энергии мышцы - гликогена до молочной кислоты, рН в мышцах быстро снижается и посмертное окоченение происходит быстрее, так что «жесткость» мяса не успевает образоваться.

Для электростимуляции предлагаются различные способы:

• на низковольтных установках (до 80 В), в которых стимуляция туш осуществляется, непосредственно, после закола во время обескровливания;

• на высоковольтных установках, в которых туши стимулируют в конце убоя перед разделением их на полутуши.

В Великобритании разработана автоматическая система электрического обездвиживания животных и электростимуляции туш в течение 45с током низкого напряжения и определенной частоты. Применение ее предотвращает кровоизлияние в мышечную ткань и повышает эффективность разделки туш.

2.2.3 Порядок обескровливания

Обескровливать КРС необходимо в следующем порядке:

1. разрез шкуры по средней линии шеи

2. отделение небольшой части пищевода от трахеи

3. накладывание лигатуру,

4. через разрез шкуры вводят нож по направлению вперед к грудной полости и одновременно вскрывают переднюю аорту и переднюю полую вену.

Кровь, используемую для пищевых и медицинских целей, собирают полым ножом. При этом после обычного разреза шкуры находят трахею и вдоль ее правой стороны в верхней части разреза проникают полым ножом в корень аорты или же в предсердия, сердце сокращается и кровь через отверстие полого ножа с надетым на него шлангом стекает в сосуд.

Для сбора пищевой крови необходимо:

1. иметь несколько стерильных полых ножей,

2. в процессе работы следует не реже, чем через каждые 30 мин промывать и обезвреживать их кипячением.

Кровь, предназначаемую для пищевых целей, собирают только от здоровых животных, допускается кровь животных, пораженных инвазиями.

Свиней обескровливают обоюдоострым ножом, который вводят в углубление средней линии шеи по направлению грудины, и вскрывают переднюю полую вену и сонные артерии при выходе их из грудной полости.

При этом нельзя допускать, чтобы нож:

1. проникал в грудную полость и ранил сердце т.к. кровь заполнит грудную полость и прилипнет к плевре

2. доходил до лопатки, т.к. произойдет заток крови назад в лопаточной карман (ниже лопатки).

Все это может способствовать быстрой порче мяса.

Необходимо иметь в виду, что у свиней при обескровливании указанным способом сердце продолжает работать в течение (6-10) мин, поэтому после обескровливания не рекомендуется сразу погружать свиней в шпарильные чаны, во избежание засасывания шпарильной жидкости в легкие и попадания с ней микроорганизмов в большой круг кровообращения, что способствует быстрой порче мяса, особенно окороков.

Овец обескровливают прокалыванием узким ножом ближе к углу нижней челюсти, не затрагивая пищевод, перерезают яремные вены и сонные артерии.

При этом рекомендуется голову отбрасывать назад, чтобы происходил разрыв продолговатого мозга на месте его входа в череп. Благодаря этому приему устраняются действие мускульных рефлексов и облегчается снятие шкуры.

Метод обескровливания овец, при котором одновременно перерезаются поперечно мышцы шеи и сосудов, а также пищевод, нельзя допускать, так как при этом сильно загрязняется шкура, а затем и туша вытекающим из пищевода содержимым желудка.

Операции	Контролируемые параметры и их значение	Значение
Обескровливание и сбор крови на пищевые цели	В течение после оглушения.	3-5 мин.
	Правильность введения полого ножа в правое предсердие – не допускать разрывов и проколов сердечной сумки.	-
	Продолжительность обескровливания	КРС – 8-10мин, свиньи – 6-8мин, МРС – 5-6мин.
	Полнота обескровливания по выходу крови:	КРС>4,5% к живой массе, свиньи>3,5% к живой массе, МРС>2,88 к живой массе.

Кровь, собранная в стерильные пронумерованные емкости, должна быть направлена в специальное помещение на дефибринирование.

Дефибринированная кровь должна выдерживаться 30–40 минут в специальном помещении убойного цеха до получения результатов ветеринарно-санитарной экспертизы туши, от которой взята кровь.