1.3 Убой (оглушение)

Исторически, методы предубойного обездвиживания появились, когда в промышленности возникла необходимость в снижении стресса животных во время убоя и дальнейшей обработки туши с целью устранения после убойной контаминации мяса.

Главным вопросом при обращении со скотом является обеспечение проведения убоя, при котором животное не должно напрасно «страдать».

Обездвиживание животных перед убоем обеспечивает лучшее обескровливание и безопасность труда.

В мировой практике существуют следующие основные способы обездвиживания: механический, электрический и химический.

Проблема «гуманизации» убоя - одна из основных задач для российских производителей по ряду причин:

• по чисто гуманным соображениям

• при этом случае снижаются стрессовые нагрузки на организм убойных животных, что способствует:

  • сохранению качества мяса,

  • снижению вероятности появления пороков PSE (свиньи) и DFD (крупный рогатый скот - КРС),

  • уменьшению потерь мясного сырья из-за зачисток туш в местах побитостей и кровоподтеков.

На Западе:

• оглушение свиней с помощью электрического тока распространено повсеместно (особенно, на небольших предприятиях),

• для КРС ток почти не используется.

Электооглушение

Использование 1-полюсного электростека имеет очень серьезные недостатки:

• может создавать видимость качественного оглушения, так как обездвиживает (но не приводит в бессознательное состояние) животное в результате парализации мышц, в том числе, сердечной

• парализованное животное продолжает испытывать болевые ощущения и стресс

• паралич сердца препятствует качественному обескровливанию, что в дальнейшем отражается на качестве мяса и мясных продуктов.

• при недостаточном воздействии электрического тока, животное вообще быстро приходит в себя, испытывая при этом чрезвычайно сильный стресс.

Сложность удержания электростека при падении животного, а также точного регулирования воздействия тока на животных различной массы делает эти устройства неэффективными.

Воздействие электрического тока приводит к судорожным сокращениям мускулатуры и, в отдельных случаях, к переломам позвоночника и разрывам кровеносных сосудов, что ухудшает товарный вид и качество мяса. Для уменьшения отрицательных последствий этого вида оглушения, в последнее время используют двух- и трехполюсные приборы с напряжением 200-250 В и частотой 2300-2500 Гц, при этом продолжительность воздействия составляет 7-13 сек. Однако, и эти устройства не могут полностью предотвратить негативные последствия электрооглушения.

Единственно правильным способом электрического оглушения и свиней и КРС является система с двумя электродами, прикладываемыми к голове животного, которая основана на поражении его нервной системы.

Механическое оглушение

В настоящее время подавляющее большинство западных предприятий используют для оглушения КРС системы с выскакивающим под давлением (пневматические устройства, пороховой заряд) штоком.

Химическое оглушение

Метод оглушения животных углекислым газом широко применяется во многих странах мира и считается более прогрессивным. Этот способ оглушения имеет существенные преимущества. Стресс для животных при их загоне в установки оглушения СО2 минимален: животных загоняют группами, на них не оказывается давление, в отличие от установок электрооглушения, где животных разделяют по одному, для прогона по коридору, а затем фиксируют в определенном положении в боксе. Отсутствует активизация у животных, так как потеря сознания при оглушении СО2 не является следствием гипоксии (кислородного голодания). В результате, значительно улучшаются качественные показатели мяса.

Многие западные предприятия перешли на оглушение свиней методом газовой анестезии, причем в качестве основного средства используют закись азота - N2O, или так называемый "веселящий газ". Применение N20 полностью предотвращает вероятность появления стрессов у животных при убое, что в свою очередь гарантирует нормальное развитие автолиза и получение в дальнейшем сырья с высокими функционально-технологическими свойствами.

Возможны еще более оригинальные и гуманные методы обездвиживания, основанные на принципиально новых воздействиях на организм животного - лазера или некоторых видов электромагнитных излучений и др.

В Австралии проводятся исследования по автоматизации процесса обездвиживания животных с помощью микроволновой энергии, под действием которой, почти мгновенно, повышается температура их головного мозга, что приводит к потере подвижности.