Контрольні запитання

1. Як проводять визначення колі-титру м’яса?

2. Як проявляється ріст сальмонел на різних живильних середовищах?

3. Назвіть морфологічні, тинкторіальні і культуральні властивості протеїв.

4. Назвіть збудників анаеробних інфекцій і шляхи попадання їх у м’ясо.

5. Як проводять виділення чистої культури мікробів за методом Вейон-Віньяля?

6. Яка різниця між О- і Н-формами колоній протеїв?

7. Назвіть санітарно–показових мікроорганізмів, які використовуються для оцінки м’яса?У чому полягає суть методу визначення загальної кількості мікробів у 1 г ковбасних виробів?

8. Чому у сирокопчених ковбасах не регламентовано визначення мікробного числа?

9. Як складають середню пробу ковбасних виробів для проведення мікробіологічних досліджень?

10. В чому суть методу виявлення бактерій групи кишкової палички (БГКП)?

11. Як проявляється ріст сальмонел на елективних живильних середовищах?

12. В чому суть методу виявлення мікроорганізмів з роду Proteus у ковбасних виробах?

13. Що являє собою позитивний титр клостридій у ковбасних виробах?

14. Як проявляється ріст сульфітвідновлюючих клостридій на середовищі Вільсон-Блера?

15. Як диференціюють ріст спороутворюючих грампозитивних мікроорганізмів від росту клостридій?

16. Як проявляється ріст сульфітвідновлюючих клостридій на сульфітциклосериновому середовищі?

17. Як проводять підготовку проб копченостей для мікробіологічних досліджень?

18. В чому полягає консервуюча дія копчення?

19. Які мікроорганізми є найчутливіші до дії диму при коптінні?

20. Назвіть компоненти диму, які володіють найвищою бактерицидною активністю?

21. Як визначають мікробне число копченостей?

22. Як впливає на мікробне число копченостей бактеріальне обсіювання вихідної сировини?

23. Які мікроорганізми і в яких кількостях виділяють із глибоких шарів м’ясних відрубів?

24. Як змінюється вміст мікроорганізмів у поверхневих і глибоких шарах м’яса внаслідок соління?

25. Як впливає розсіл на вміст мікроорганізмів у м’ясі?

26. Які мікроорганізми виявляють у використаному розсолі?

27. Які мікроорганізми можуть представляти небезпеку при виготовленні копченостей?

28. Які зміни у розсолі виникають внаслідок його гниття?

29. Які зміни у м’ясі виникають внаслідок гниття розсолу?

30.Як оцінюють санітарний стан розсолу у процесі виготовлення копченостей?

31. Які спеції і допоміжні харчові продукти використовують для виготовлення ковбас і копченостей?

32. Назвіть вимоги, що ставляться до загального вмісту мікробів і колі–титру у молоці та молочних продуктах, які використовуються у ковбасному виробництві?

33. Які вимоги щодо вмісту мікроорганізмів ставляться до борошна, що використовується у виробництві ковбас?

34. Які вимоги щодо вмісту мікроорганізмів ставляться до крохмалю, який використовується у виробництві ковбас?

35. Назвіть прянощі, що використовуються для виготовлення ковбас і копченостей, з високим і низьким вмістом мікроорганізмів?

36. Як називаються складові частини прянощів, що володіють бактерицидною дією?

37. Які вищі рослини володіють бактерицидною дією?

38. Які прянощі володіють високою бактерицидною дією?

39. Як проявляється бактерицидна дія чорного перцю?

40. Назвіть спорові форми мікроорганізмів, що виявляють у прянощах? Які з них є особливо небезпечні для виробництва ковбас?

41. Назвіть джерела забруднення прянощів мікроорганізмами?

42. Назвіть методи зменшення кількості мікроорганізмів у прянощах, що використовуються для виготовлення ковбас і копченостей?

43. На чому базується метод визначення колі – титру у спеціях і прянощах?

44. Які живильні середовища використовуються для визначення колі – титру у спеціях і прянощах; як змінюються вказані середовища під дією БГКП?

45. Назвіть елективні середовища для виявлення кишкової палички, як проявляється її ріст на елективних і звичайних живильних середовищах?

46. Назвіть морфологічні і тинкторіальні властивості кишкової палички. Які роди мікроорганізмів належать до бактерій групи кишкової палички (БГКП)?

47. Чому перед стерилізацією, у процесі технологічних операцій, постійно відбувається зростання у консервуючому матеріалі кількості мікроорганізмів?

48. Як впливає затримування стерилізації вже закритих банок на якість виготовлених консервів?

49. Які мікроорганізми найбільш інтенсивно розмножуються у заповненому в продукті банки для виготовлення консервів?

50. Які мікроорганізми виявляють у заповнених продуктом і закритих консервних банках перед їх стерилізацією?

51. За яких умов повинно проводитися фасування продуктів для консервування?

52. Як визначають стерильність і промислову стерильність консервів?

53. Яка різниця між облігатними і факультативними анаеробами та їх роль у мікробному псуванні консервів?

54. На що вказує виявлення спор анаеробів у м’ясних консервах?

55. Чим обумовлена термостійкість анаеробів у консервах?

56. Як проявляється ріст облігатних анаеробів у посівах на середовище Кітт–Тароцці і під скло у чашках Петрі на МПА з 1% глюкози?

57. Як проявляється ріст факультативних анаеробів у посівах під скло в чашках Петрі на МПА з 1% глюкози?

58. На що вказує виявлення спор термофільних бацил у м’ясних консервах перед стерилізацією?

59. Як визначають вміст спор термофільних бацил у консервах перед їх стерилізацією?

60. Назвіть почерговість відмирання мікроорганізмів у фасованому продукті під час стерилізації; що представляє собою геометричний центр консервної банки і яке його значення для консервування?

61. Які мікроорганізми належать до залишкової мікрофлори консервів, причини її формування?

62. Назвіть причини повторної контамінації м’ясних консервів аеробними мікроорганізмами?

63. Які мікроорганізми виявляють внаслідок повторної контамінації м’ясних і ковбасних консервів, їх вплив на вміст консервів?

64. Назвіть причини псування консервів з нормальною залишковою мікрофлорою і коли її можна виявити?

65. Які зміни виникають у консервованому продукті внаслідок розмноження у ньому бацил?

66. Які зміни виникають у консервованому продукті внаслідок розмноження у ньому клостридій?

67. Як змінюється вміст консервів внаслідок розмноження у них Clostridium putrifaciens i Clostridium sporogenes?

68. Який принцип визначення у консервах токсину ботулізму?

69. Як впливає на організм людини токсин Cl. botulinus?

70. Назвіть умови за яких необхідно зберігати консервовану продукцію.

71. У чому полягає різниця між шкурою і шкірою?

72. Чому шкуру можна віднести до середовищ для розвитку мікроорганізмів?

73. Назвіть шляхи попадання мікроорганізмів у шерстяний покрив шкури?

74. Назвіть шляхи попадання мікроорганізмів на міздряний бік шкури?

75. Чому худі і густо-шерстні шкури піддаються швидкому бактеріальному псуванню?

76. Назвіть правила зберігання вовни? Чому виникає обвуглювання вовни?

77. Яка причина виникнення синього кольору овечої вовни?

78. Які мікроорганізми беруть участь у загниванні шкури? Назвіть стадії гниття?

79. Назвіть причину виникнення такої вади шкіри, як ,,мушині плями”.

80. Назвіть причину виникнення на мокросолених шкурах соляних плям.

81. Назвіть мікроорганізми, які викликають руйнування вовни. Як здійснюється цей процес?

82. В чому суть реакції Асколі? Для чого її використовують?

83. У яких формах може проявлятися сибірка у тварин і людей?

84.Які інфекційні хвороби можуть передаватися людині від тварин?

85.Яке значення у виробництві м’яса і м’ясних продуктів має чистота обладнання, інвентарю, тари, посуду, рук?

86.З якою метою проводять мікробіологічний контроль стану виробництва?

87.Які об’єкти підлягають мікробіологічному контролю стану виробництва?

88.Як здійснюють мікробіологічний контроль апаратури і обладнання, які живильні середовища для цього використовуються?

89.За якими мікробіологічними показниками оцінюють чистоту об’єктів виробництва?

90.Які профілактичні заходи необхідно проводити для попередження вторинного мікробного обсіменіння продуктів тваринного походження?

91.Як беруть змиви з обладнання і на які середовища їх висівають?

92.Як беруть змиви з рук і на які середовища їх висівають?

93.Як здійснюють мікробіологічний контроль хлорування рук?

94.З якою метою і як визначають чистоту спецодягу (халатів, фартухів)?

95.Як беруть змиви з посуду і на які середовища їх висівають?

96.Як здійснюють мікробіологічний контроль солі?

97.Як здійснюють мікробіологічний контроль цукру?

98.Як здійснюють мікробіологічний контроль пергаменту?

99.Як здійснюють мікробіологічний контроль дерев’яної тари?

100.Як здійснюють контроль чистоти вимитих банок?

101.Назвіть мікробіологічні вимоги, які ставляться до цукру, що використовується при виготовленні ковбас.