Мікробіологічне дослідження яєць і яєчних продуктів

Робота 35. Визначення свіжості яєць за їх питомою вагою

Теоретична основа. Яйця, які поступають у продаж чи для переробки перевіряють на свіжість органолептично, овоскопією і за питомою вагою.

При органолептичній оцінці звертають увагу на колір, чистоту і цілісність шкаралупи. Свіжі яйця мають матову поверхню з жовтуватим відтінком, чисті з непошкодженою шкаралупою. У несвіжих яйцях шкаралупа блискуча з видимими синього кольору плямами пор. Сильна білизна шкаралупи вказує на тривале зберігання яєць у вапняному розчині.

Серед пошкоджень шкаралупи розрізняють ,,зарубку’ – невеликі тріщини шкаралупи, ,,тік” – тріщини, через які витікає вміст яйця, ,,м’ятий бік” – прим’ятість шкаралупи без витікання вмісту.

Овоскопія являє собою переглядання яєць у світлі за допомогою спеціального пристрою – овоскопа або коробки з отвором за розмірами яйця і вмонтованим у середині коробки джерелом світла. Отоскопією встановлюють ступінь висихання яйця за величиною пуги (повітряної камери), положення жовтка та ступінь його просвічування, наявність плям у підшкаралупній оболонці.

Розрізняють дієтичні, свіжі і вапновані курячі яйця. Дієтичними називають яйця, які поступили до вжитку не пізніше 5 діб після знесення. Дієтичні яйця бувають двох категорій: І категорія – вага 58 г, пуга нерухома висотою до 7 мм; ІІ категорія – вага не менше 44 г, пуга пересувається висотою 12-16 мм. Свіжі – це яйця, які зберігалися в належних складських умовах при температурі не нижче 2°С або в холодильнику не довше 30 діб. Їх також ділять на дві категорії: І категорія – повинні мати чисту міцну і цілу шкаралупу, нерухому повітряну камеру, висота пуги не більше 11 мм, вага не менше 47 г; ІІ категорія – допускається незначне забруднення шкаралупи (у вигляді окремих краплинок) пуга легко переміщується і може мати висоту до 13 мм, вага не менше 43 г. Вапновані – це яйця, які зберігалися в розчині свіжо гашеного вапна.

Питома вага яєць становить 1,0845 і є показником їх свіжості. Під час зберігання протягом тижня питома вага знижується, внаслідок випаровування води, до 1,0713, протягом двох – до 1,575, протягом трьох – до 1,0473 і протягом чотирьох тижнів – до 1,0313. Для визначення свіжості яєць за питомою вагою рекомендують використовувати розчинами натрію хлориду різної питомої ваги.

Обладнання, реактиви та унаочнення. різні концентрації натрію хлориду виготовлені, як описано в табл. 7.

Проведення роботи. Яйця відібрані для дослідження обережно вносять у банки з різними концентраціями натрію хлориду та визначають їх свіжість користуючись таблицею 7.

Таблиця 7. Таблиця для визначення свіжості яєць

Розчин натрію хлориду	Результат
Вихідний розчин (120,0 г NaCl розчинений у 1 л води при 15 °С), питома вага 1,070	Свіжі яйця тонуть, несвіжі - плавають
0,75 л вихідного розчину + 0,25 л води, питома вага 1,055	2-3 тижневі яйця плавають і повільно занурюються в розчин
0,5 л вихідного розчину + 0,5 л води, питома вага 1,037	4-5 тижневі яйця плавають і повільно занурюються в розчин

За результатами аналізу роблять висновки про свіжість яєць. Результати дослідження порівняйте з результатами одержаними в наступній роботі.

Результати досліду______________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Висновки______________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Робота 36. Санітарно-мікробіологічне дослідження яєць

Теоретична основа. Мікробне обсіювання поверхні яєць визначають шляхом багаторазового протирання шкаралупи яйця всередині стерильного металевого трафарету (розміром 2×2 см) стерильним ватним тампоном, який вносять у колбу з 100 мл стерильної води. Після збовтування вмісту колби з одержаної суспензії виготовляють відповідні розведення та висівають в чашки Петрі на МПА.

Обладнання, реактиви та унаочнення. Предметні скельця, дві стерильні чашки Петрі, стерильні піпетки на 1 мл, МПА, середовища Ендо, Плоскірєва і Левіна та середовище Сабуро розлиті в чашки Петрі, фарби для фарбування за Грамом, синька Лефлера, матеріали для виготовлення мазка, мікроскопи, термостати з температурою 37 °С (для культивування мікробів) і 25-28 °С (для культивування грибів), пастерівська піпетка.

Проведення роботи. Для визначення мікробного обсіювання вмісту яйця необхідно шкаралупу яйця протерти спиртом, обережно розбити і вилити в стерильну чашку Петрі. Окремо з білку і жовтка відбирають по 1 мл і виготовляють, за необхідності, відповідні розведення та по 1 мл висівають в МПА, середовища Ендо, Плоскірєва і Левіна та середовище Сабуро розлиті в чашки Петрі. Засіяні проби ставлять в термостат на 48 год. з температурою 37 °С (для культивування мікробів) і 25-28 °С на 2-3 доби або при кімнатній температурі на більш тривалий час для виявлення плісеневих грибів і дріжджів.

Кількість мікроорганізмів у 1 мл вмісту (білку або жовтку) вираховують після підрахунку колоній, що виросли на живильному середовищі, помноживши на ступінь їх розведення.

З колоній, які виросли на живильних середовищах, виготовляють мазки, фарбують синькою Лефлера та за Грамом і мікроскопують.

Для виявлення бактерій в яйці рекомендується проведення проби з накопиченням. Для цього шкаралупу яйця протирають ватою змоченою спиртом, обпалюють, кладуть в стерильну банку і ставлять в термостат з температурою 37 °С на 24-26 год. Витримане в термостаті яйце проколюють прокаленою голкою і через цей отвір пастерівською піпеткою висмоктують матеріал та висівають на середовище Ендо в чашках Петрі. Посіви витримують в термостаті з температурою для вирощування мезофілів.

Колонії вивчають за загальноприйнятою методикою.

Результати досліду______________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Висновки______________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Робота 37. Бактеріологічне дослідження меланжу

Теоретична основа. Дослідження проводять шляхом визначення титру БГКП. Для цього не заморожений меланж досліджують відразу ж після одержання проби (зберігаючи стерильність), а заморожений – негайно після відтаювання. Відтаювання проб меланжу проводять у широкогорлих конічних колбах об’ємом 50-100 мл або у пробірках на водяній бані при температурі води 48-50 °С.

Обладнання, реактиви та унаочнення. Проби меланжу, середовище Кеслер в пробірках з газівками, середовище Ендо в чашках Петрі, рідке середовище з глюкозою в пробірках, термостат, стерильні піпетки, фарби для фарбування за Грамом, матеріали для виготовлення мазка, мікроскопи. Таблиці.

Проведення роботи. Різну кількість меланжу висівають на середовища Кеслер, розлитого по 5 мл з газівками (за схемою вказаною в табл. 8 для визначення колі-індексу і колі-титру). Висіви витримують у термостаті при температурі 41-43 °С протягом 24 год. Після цього із трьох пробірок з найменшою кількістю засіяного матеріалу, в яких виявляють газоутворення або ріст мікроорганізмів, роблять посів на середовище Ендо для диференціації мікробів. Висіви витримують у термостаті з температурою 37 °С протягом 20-24 год. За наявності типових для БГКП колоній (червоних з металічним блиском або безколірних, грамнегативних паличок у мазках) матеріал із колоній висівають на рідке середовище з глюкозою та витримують в термостаті з температурою 43 °С протягом 24 год.

Виявлення характерного росту БГКП на середовищі Ендо та наявності грамнегативних паличок у мазках і газу на рідкому середовищі з глюкозою є достатнім для встановлення у досліджуваному меланжі бактерій групи кишкової палички.

Таблиця 8.Схема визначення колі-індексу і колі-титру меланжу

Оцінка результатів при висіві продукту, г				Колі-індекс	Колі-титр
10	1,0	0,1	0,01
-	-	-	-	90	11,1
-	-	-	+	90	11,1
-	+	-	-	95	10,5
-	-	+	+	180	5,6
-	+	+	-	220	4,6
+	-	-	-	230	4,3
-	+	+	+	280	3,6
+	-	-	-	920	1,1
+	-	+	-	940	1,0
+	-	+	+	1800	0,6
+	+	-	-	2300	0,4
+	+	-	+	9600	0,1
+	+	+	-	23800	0,04
+	+	+	+	23800	0,04

При мікробіологічних дослідженнях колі-титр в меланжі не повинен бути вище 0,1. Наявність сальмонел та інших патогенних бактерій не допускається.

Результати досліду______________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Висновки______________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Контрольні питання

1. Який діаметр пор шкаралупи курячого яйця (в мікронах)?

2. Яка кількість пор (на площу 1 см² ) знаходиться на тупому кінці яйця?

3. Яка кількість пор (на площу 1 см²) знаходиться на гострому кінці яйця?

4. Які фактори обумовлюють стерильність яєць, знесених здоровими несучками?

5. Як називається проникнення мікроорганізмів у яйце в процесі його формування у яйнику або яйцепроводах хворої птиці?

6. Як називається проникнення мікробів в яйце із забрудненої послідом шкаралупи, з підстилки, ґрунту, пір’я?

7. З якої причини яйця водоплавної птиці становлять особливу небезпеку для здоров’я людей?

8. Які збудники викликають пулороз курей ?

9. Які захворювання у людей найчастіше виникають при поїданні яєць, інфікованих S. galinarum, S. pullorum?

10. Який із збудників туберкульозу найчастіше виявляють у яйцях курей?

11. Чому вакцинацію курей живими вірус-вакцинами необхідно проводити перед комплектуванням пташників?

12. Як впливає екзогенне обсіювання яєць мікроорганізмами на час їх зберігання?

13. Чому при утриманні курей на незмінюваній підстилці 20-25% харчових яєць не можуть бути реалізовані, як дієтичні?

14. Вплив якого фізичного фактору викликає всмоктування повітря у яйце через пори шкаралупи?

15. Коли в яйця із зовнішнього середовища через шкаралупу проникають сапрофіти і патогенні мікроорганізми?

16. Скільки часу потрібно для варіння курячих яєць, уражених сальмонелами, туберкульозом та орнітозом при 100 °С ?

17. Скільки часу потрібно для варіння гусячих і качиних яєць (при 100 °С) поражених сальмонелами, туберкульозом та орнітозом?

18. Яка речовина надшкаралупної оболонки яйця володіє бактерицидними властивостями?

19. Яка речовина у яєчному білку володіє бактерицидними (антибіотичними) властивостями?

20. Яку висоту пуги (повітряної оболонки) при овоскопії мають свіжі яйця?

21. Який збудник викликає помутніння і розрідження яєчного білка яйця, що спочатку стає сірим, потім - зеленуватим, аж до темно-зеленого кольору?

22. Який збудник викликає посвітління жовтка яйця та руйнування його оболонки, що приводить до перемішування з білком і утворенням мутної рідини?

23. Який збудник викликає утворення червоного пігменту, що приводить до фарбування яйця в рожевий колір?

24. Який збудник викликає почорніння вмісту яйця?

25. Який із збудників є причиною виникнення вади яєць "малої плями"?

26. Який колір мають міцеліальні плями на підшкаралупній оболонці при розвитку на ній грибів роду Penicillium?

27. Який колір мають міцеліальні плями на підшкаралупній оболонці при розвитку на ній грибів роду Aspergillus?

28. Який колір мають міцеліальні плями на підшкаралупній оболонці при розвитку на ній грибів з роду Cladosporium?

29. Який колір мають міцеліальні плями на підшкаралупній оболонці при розвитку на ній грибів з роду Sporotrichum?

30. Назвіть збудників які є причиною виникнення вади яєць "тумак бактерійний".

31. Чи можна використовувати для харчових цілей яйця з вадою "тумак бактерійний"?

32. Що являє собою яєчний меланж?

33. Що являє собою яєчний порошок ?

34. Яка повинна бути температура у сушильній камері при виготовленні яєчного порошку?

35. Який відсоток банок меланжу відбирають від партії продукту для перевірки?

36. Вкажіть колі-титр меланжу.