2.1 Характеристика кондитерських виробів, які реалізує тов «Лакомка»

Шоколад

Шоколад – кондитерський виріб, що складається з шоколадної маси, начинки або без неї, сформований у вигляді плиток, батонів або фігур різних обрисів. Шоколадну масу готують із какао тертого, цукрової пудри, какао масла та додаванням ароматизаторів.

Розлитий у форми шоколад надходить на вібротранспортер, завдяки чому він добре заповнює всі заглибини форми і з нього виділяють дрібні пухирці повітря. В результаті шоколад набуває темного кольору, а його поверхня стає блискучою.

Класифікація і асортимент шоколаду

Залежно від способу випуску шоколад буває плитковим, фігурним; за складом – без добавок і з добавками; за складом і способом обробки шоколадної маси - звичайним і десертним.

Шоколад звичайний з добавками виготовляють з какао тертого, какао-масла, цукрової пудри і різних поживних, смакових і ароматичних добавок для підвищення і різноманітності харчових і смакових переваг шоколаду.( Шок Рошен Екстра мол. з тертим лісов. Горіхом; Шок Рошен Оленка; Шок Рошен Чайка)

Шоколад десертний з добавками відрізняється різновидністю органолептичних ознак, зумовлених внесенням сухого молока, згущеного молока, сухих вершків, ядра фундука смаженого тертого, мигдалю смаженого тертого, дроблений лісовий горіх, родзинки.( Шок Рошен Екстра чорний; Шок Рошен Екстра чорн. з дробл. лісов. горіх. і родзинками; Шок Рошен мол. Темний)

Вимоги до якості шоколаду

Шоколад повинен мати блискучу лицьову поверхню. Шоколад формований у фольгу може мати матову поверхню. Не допускається посивіння шоколаду і пошкодження його шкідниками хлібних запасів.

Форма виробів повинна бути правильною, без деформацій для всіх видів, крім формованого. Консистенція шоколаду передбачена тверда, а структура однорідна, у пористого – пориста.

Упаковка, маркіровка, зберігання шоколаду

Шоколад в невеликих плитках завернутий у фольгу з кольоровим малюнком. На загорнутому шоколаді в плитках масою більше 50 грамів, на коробках і пачках з шоколадом повинні бути вказані:товарний знак (якщо є);найменування підприємства-виробника; його місцезнаходження; найменування продукту; склад основних компонентів;маса нетто; дата вироблення; термін зберігання; інформаційні відомості про харчову (білки, жири, вуглеводи) і енергетичну цінність в 100 г продукту; позначення справжнього стандарту; код сертифікуючої організації.

Шоколад треба зберігати в сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях, без по сторонніх запахів, при температурі (18±3)°С і відносній вологості повітря не вище як 75%, щоб на шоколад не потрапляли прямі сонячні промені.

Шоколадні цукерки

Цукерки — кондитерські вироби з цукеркових мас, що розрізняються смаковими властивостями, зовнішнім виглядом і структурою.

Цукерки з лікерними наповнювачами. Лікерні корпуси складаються з оболонки, що являє собою дрібні кристали сахарози, всередині якої знаходиться насичений розчин цукру з включенням алкогольних напоїв і різних наповнювачів (цукерки Рошен Монте Крісто Вишня з лікером, цукерки Рошен Стріла Подільська).

Цукерки з кремовими корпусами. Кремові маси одержують збиванням або змішуванням шоколадних, пралінових чи помадкових мас з жирами і смаковими добавками. Деякі з них мають ніжну, пухку консистенцію, зумовлену насиченням маси при збиванні дрібними пухирцями повітря, які рівномірно розподілені у вигляді дрібнодисперсних включень. Завдяки вдалому складу і структурі цукерки з кремовими корпусами характеризуються високою енергетичною цінністю, легкою засвоюваністю і відносяться до десертних (цукерки Рошен Маргарита Кремова начинка з лісовим горіхом, цукерки Рошен Вишня в шоколаді).

Вимоги до якості цукерок

Цукерки неглазуровані повинні мати суху, нелипку поверхню, на якій допускаються сліди крохмалю. Цукерки випускають відповідної правильної форми, без деформацій. Вироби, що формуються випресовуванням і різанням , можуть мати не рівні зрізи.

Для більшості виробів важливою є однорідність структури, рівномірність розподілу твердих включень. Цукерки, до складу яких входить жир, не повинні мати салистого, прогірклого або іншого неприємного присмаку.

Пакування та маркіровка шоколадних цукерок

Фасують вироби у коробки, пачки або пакети окремими видами або в наборах.

На споживчій тарі шоколадних цукерок всіх видів повинна бути маркіровка: товарний знак і найменування підприємства-виробника його місцезнаходження, найменування цукерок, маса нетто (у г), дата вироблення, термін зберігання, выдомості про харчову і енергетичну цінність 100 г продукту, позначення стандарту. Транспортна маркіровка повинна мати маніпуляційні знаки: «Крихке, обережно», «Берегти від вологи», «Берегти від нагріву».

Зберігання цукерок

Цукерки слід зберігати у сухих, добре провітрюваних приміщеннях, без стороннього запаху, при температурі (18±3) °С і відносній вологості повітря не вище як 75%, без прямої дії сонячного світла.

Печиво

Печиво – продукт обмеженої вологості, різної форми, не великої товщини. Залежно від способу приготування, рецептури, зовнішнього вигляду, структури і смакових особливостей розрізняють печиво цукрове і здобне.

Печиво цукрове. (печиво Рошен До кави Кокос, печиво Рошен До кави Лимон).

Печиво здобне (печиво Рошен Панна Шоколад).

Вимоги до якості печива.

Печиво повинне мати правильну форму,бути з рівними краями, без ум’ятин.

З органолептичних показників оцінюють форму, поверхню, колір, смак і запах, вигляд в зламі. Для цукрового і затяжного печива встановлені розміри залежно від форми.

При оцінці якості печива, крім органолептичних показників, нормуються розміри виробів (довжина і ширина або діаметр, товщина), зміст жиру і цукру, вологість.

Упаковка, маркіровка, зберігання печива

Упаковують печиво розфасованим у пачки, коробки, пакети. Пачки, коробки і пакети із затяжним і цукровим печивом укладають в дощаті і фанерні ящики масою нетто не більше 16 кг і в ящики з гофрованого картону — не більше 14 кг.

Маркіровка на коробках, банках, пачках, пакетах з печивом повинна містити інформацію: товарний знак, найменування підприємства-виробника,його місцезнаходження;найменування продукту; масу нетто; дату вироблення; термін зберігання; інформаційні відомості про харчову (білки, жири, вуглеводи) і енергетичну цінність 100 г продукту; позначення стандарту.

Зберігати печиво треба при температурі (18±3) °С і відносній вологості повітря не вище як 75%. У цих умовах передбачені такі строки зберігання:печиво цукрове і затяжне-3м-ці.

Вафлі

Вафлі-вироби, які випускають у вигляді тонких,легких,простих листів або фігур, що прошаровані начинкою або без неї. Властивості вафель характеризуються різноманітністю і якістю використаної сировини, а також додатковим оздобленням, глазуруванням, забарвленням тощо.

Асортимент вафель поділяють за наявністю начинки: без начинки, з начинкою, за видом начинки, способом випуску. Вафлі з кремово-шоколадними начинки (вафлі Рошен Наполітанки Шоколадні, Вафлі Рошен Артек).

Вафлі з горіховими начинками (вафлі Рошен Наполітанки Горіхові).

Вимоги до якості вафель.

Для вафель передбачена поверхня з чітким малюнком, краї з рівним обрізом без потьоків. Вафельні листи повинні щільно з’єднуватись з начинкою, хоча допускається до 40% вафель з не щільним приляганням. Для вафельних листів передбачені рівномірна пропеченість, розвинута пористість і виражений хруст. Начинка повинна бути однорідної консистенції, без крупинок, рівномірно розподілена, а жирова і праліне – легкоплавка, ніжна, масляниста.

Упаковка, манкіровка, зберігання вафель.

Вафлі розфасовують в пачки або пакети до 250г, в коробки до 1кг, які потім упаковують в ящики масою від 8 до 20кг.

На кожну одиницю транспортної тари наносять маркіровку: найменування підприємства - виробника, його адресу, найменування продукції, маса нетто і брутто, кг, кількість пакувальних, дата виготовлення,термін придатності до вживання, умови зберігання, штрих – код, позначення цього стандарту. Транспортна маркіровка повинна мати маніпуляційні знаки: «Крихке, обережно», «Берегти від вологи».

Зберігати вафлі треба в сухих, чистих складах при температурі не вище як 18 ⁰С і відносній вологості повітря 65-70%.