- •О. В. Соловьева
- •1.2. Управленческий анализ как функция управления
- •1.3. Принципы организации и особенности управленческого анализа
- •Направления и основные этапы управленческого анализа
- •1.5. Взаимодействие управленческого анализа и логистики
- •1.6. Управленческий анализ и контроллинг
- •2.2. Экономические, технико-организационные особенности предприятий разных отраслей (видов экономической деятельности)
- •3. Информационное обеспечение управленческого анализа
- •3.1. Классификация информационного обеспечения
- •3.2. Требования к информации для управленческого анализа
- •3.3. Управленческий учёт – основа информационной базы управленческого анализа
- •3.4. Роль торговой статистики в организационном обеспечении управленческого анализа
- •3.5. Влияние информационных технологий на организацию управленческого анализа
- •4. Анализ организационно-технического уровня и других условий производства
- •4.2. Анализ других условий производства
- •5. Методы учёта и анализа
- •5.1. Калькулирование и классификация затрат
- •5.2. Объекты калькулирования и их роль в управленческом анализе
- •5.3. Полная и ограниченная себестоимость
- •5.4. Понятие релевантности затрат и его использование в управленческом анализе
- •6. Методы контроля, анализа и планирования себестоимости. Сметный конроль и планирование
- •6.1. Внебюджетное и бюджетное планирование. Виды бюджетов
- •6.2. Нормативный метод учёта затрат, система стандарт-кост и директ-кост
- •6.3. Анализ «затраты – объём – прибыль»
- •6.4. Резервы снижения себестоимости и их комплексная оценка
- •6.5. Внутренняя отчётность фирмы
- •7.2. Анализ издержек при принятии решения о собственном производстве или закупке изделия со стороны
- •7.3. Специальные решения о цене реализации товара и прибыли
- •7.4. Принятие решения о расформировании сегмента рынка
- •7.5. Факторы ограничений в принятии решений
- •8. Экономический анализ капитального строительства
- •8.1. Особенности отрасли, основные задачи и источники информации анализа
- •8.2. Анализ объёма, структуры и качества строительно-монтажных работ
- •8.3. Анализ выполнения плана ввода в действие объектов строительства
- •8.4. Факторы изменения объёма строительно-монтажных работ
- •8.5. Анализ себестоимости строительной продукции
- •1. Специализированная фирма, осуществляющая по договору или контракту с заказчиком разработку проекта объекта строительства, это:
- •2. Строительная фирма, осуществляющая по договору подряда или контракту строительство объекта, это:
- •3. Ключевая фигура строительства, осуществляющая финансирование строительного объекта, это:
- •9. Экономический анализ деятельности сельскохозяйственных предприятий
- •9.2. Анализ условий хозяйствования, размеров и структуры сельскохозяйственных предприятий
- •9.3. Анализ уровня специализации, интенсификации и эффективности производства
- •9.4. Анализ продукции растениеводства
- •3.4 Сокращение потерь продукции при сборке урожая ((урожайность при сборе в оптимальный срок – урожайность сбора с опозданием) ▪ площадь сбора с опозданием).
- •9.5. Анализ производства продукции животноводства
- •9.6. Анализ использования земельных ресурсов
- •9.7. Анализ обеспеченности предприятия апк основными средствами производства и эффективности их использования
- •10. Анализ деятельности предприятий транспорта
- •10.1. Особенности деятельности предприятий транспорта и основные направления её анализа
- •10. 2. Общая оценка экономического и финансового состояния ато
- •10.3. Анализ выполнения плана и динамики объёма перевозок
- •10.4. Анализ обеспечивающего производства (технической службы)
- •10.5. Анализ организации материально-технического обеспечения и использования материальных ресурсов
- •10.6. Анализ использования трудовых ресурсов и производительности труда
- •10.7. Анализ охраны природы и использования природных ресурсов
- •11. Анализ деятельности предприятий связи
- •11.1. Особенности функционирования отрасли связи и основные направления её анализа
- •11.2. Анализ в системе маркетинга
- •11.3. Анализ продукции предприятий связи
- •11.4. Анализ и управление затратами и себестоимостью продукции связи
- •12. Экономический анализ организаций торговли и общественного питания
- •12.1. Особенности торговой деятельности и основные направления её анализа
- •12.2. Анализ выполнения плана, состава, структуры и динамики розничного товарооборота
- •12.3. Анализ обеспеченности и эффективности использования товарных ресурсов
- •12.4. Анализ обеспеченности и эффективности использования трудовых ресурсов, состояния, развития и использования материально-технической базы
- •12.5. Анализ качества торгового обслуживания покупателей
- •12.6. Анализ оптового товарооборота
- •12.7. Анализ расчётных отношений
- •12.8. Анализ издержек обращения
- •12.9. Анализ финансовых результатов в торговле
- •12.10 Особенности деятельности предприятий общественного питания и основные направления её анализа
- •12.11. Изучение качества и комплексности выпуска продукции. Анализ выбора ассортимента блюд
- •5. Розничный товарооборот по формам торгового обслуживания делится наследующие составляющие:
- •13. Анализ деятельности предприятий сферы услуг
- •13.1. Сфера услуг как вид экономической деятельности
- •13.2. Особенности деятельности туристических фирм и основные направления её анализа
- •13.3. Анализ операций с клиентами туристической фирмы
- •13.4. Анализ выбора туроператором собственной или арендованной площади, собственного или привлечённого транспорта для турпоездок
- •13.5. Анализ эффективности использования гостиничных площадей
- •Заключение
- •Библиографический список
- •Приложение 1 показатели анализа оту
- •Классификация затрат
- •П риложение 3 приложение 4
- •Приложение 5 Состав отклонений затрат
- •Расчет влияния изменения объема и структуры смр на основную заработную плату рабочих
- •П риложение 7 Блок-схема анализа производства продукции растениеводства приложение 8
- •Блок-схема системы факторов объёма тракторных работ
- •Расчет влияния факторов на валовой сбор продукции растениеводства
- •Приложение 11 Расчет влияния структуры посевов зерновых культур на объем производства продукции растениеводства способом цепной подстановки
- •Приложение 12 Расчет влияния структуры посевов на объем производства продукции растениеводства способом абсолютных разниц
- •Приложение 13 Расчет влияния структуры посевов на сумму прибыли
- •Приложение 15 Выполнение перевозок по номенклатуре и клиентуре
- •Технико-эксплуатационные показатели автотранспортной организации
- •Приложение 17
- •Приложение 18
- •Приложение 20 Расчет влияния факторов на величину товарных запасов
- •Расчёт влияния структуры товарооборота на издержки обращения
- •Список сокращений
- •Словарь терминов
- •Соловьева Ольга Валерьевна управленческий анализ в отраслях
12.10 Особенности деятельности предприятий общественного питания и основные направления её анализа
Общественное питание является одной из основных отраслей сферы обращения и выполняет социально-экономическую задачу по удовлетворению потребностей людей. Основными являются следующие особенности:
1. Предприятия общественного питания объединяют в себе процессы производства продукции и её реализации через розничную сеть.
Производственно-торговая деятельность предприятий питания характеризуется, прежде всего, показателями выпуска собственной продукции и товарооборота.
Собственная продукция предприятий общественного питания подразделяется на обеденную (основную) и прочую. Обеденная продукция (один из основных показателей предприятий-доготовочных) включает выпуск первых, вторых, третьих (сладких) блюд, холодных и горячих закусок. По виду израсходованного сырья на производство вторых блюд их подразделяют на мясные, рыбные, овощные, крупяные, мучные и молочные. К прочей собственной продукции относят выпуск полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и мучных изделий, горячих напитков и другой продукции, подвергшейся кулинарной обработке.
Товарооборот подразделяется на розничный, оптовый и валовой (общий). Розничный товарооборот включает продажу продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно населению для личного потребления. В состав оптового товарооборота входит отпуск кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов, другой продукции собственного производства предприятиям питания для последующей их доработки и реализации, а также предприятиям розничной торговли – для продажи населению. В состав оптового товарооборота не входит, а выделяется отдельно внутренний отпуск полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и мучных изделий собственного производства своим производственно-торговым подразделениям. Розничный и оптовый в совокупности составляют валовой (общий) товарооборот предприятия питания.
2. Специфичность товарных запасов (продукты питания) предполагает преобладание в составе оборотного капитала сырья и отсутствие (или минимальные величины) готовой продукции.
3. Нормальные величины оборачиваемости готовой продукции определяются исходя из её срока годности. Наличие отклонений от нормальных значений свидетельствует о товарных потерях. При этом по некоторым видам пищевых продуктов и сырья допускается наличие определённой величины потерь (изменение веса сыпучих продуктов в зависимости от влажности, усушка, утруска, некондиционная, просроченная продукция).
Главной целью анализа хозяйственной деятельности предприятий питания, по мнению В. А. Чернова [23, c. 590], является выявление, изучение и мобилизация резервов повышения качества обслуживания потребителей, эффективности работы путём устранения недостатков в хозяйствовании, улучшения использования экономического потенциала, достижения наилучших результатов при наименьших затратах труда и средств.
Так как предприятия общественного питания осуществляют свою деятельность и в сфере производства, и в сфере обращения, то при проведении анализа необходимо использовать элементы методик как промышленных, так и торговых предприятий.
Основные направления анализа, учитывающие специфику деятельности, можно представить в следующем виде [23]:
Анализ производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания:
анализ выполнения плана и динамики товарооборота;
анализ выполнения плана и динамики выпуска собственной продукции;
анализ влияния факторов на развитие товарооборота и выпуск собственной продукции;
анализ качества и комплексности выпуска продукции; анализ выбора ассортимента блюд;
сравнительный анализ показателей производственно-торговой деятельности подразделений предприятия общественного питания;
оперативный анализ товарооборота и выпуска собственной продукции на предприятии общественного питания.
Анализ издержек предприятия общественного питания:
анализ издержек предприятия общественного питания по общему объёму;
анализ издержек в разрезе производства и реализации продукции общественного питания;
факторный анализ издержек предприятия общепита;
сравнительный анализ издержек предприятия общественного питания;
оперативный анализ издержек обращения на предприятии общественного питания;
Анализ финансовых результатов деятельности предприятия общественного питания.
Анализ финансового состояния предприятия.
Обобщение результатов анализа и разработка мероприятий по улучшению деятельности.
Анализ проводят по данным производственно-торгового плана, бизнес-плана, прогнозов, бухгалтерской и статистической отчётности, текущего учёта и других источников информации. Основными являются квартальный и годовой «Отчёты по общественному питанию», состоящие из четырёх разделов: в первом – подробная информация о составе товарооборота; во втором – данные о расходе продуктов в ассортиментном разрезе, в натуральном и стоимостном выражении; в третьем и четвёртом – наличие сети общественного питания. Кроме того, здесь справочно показывается количество произведённых предприятиями общественного питания кондитерских, колбасных, кулинарных изделий и копчёностей. Предприятия питания также составляют краткие месячные «Отчёты о продаже и запасах товаров» в ассортиментном разрезе, в которых приводится информация о розничном товарообороте и реализации собственной продукции.