- •О. В. Соловьева
- •1.2. Управленческий анализ как функция управления
- •1.3. Принципы организации и особенности управленческого анализа
- •Направления и основные этапы управленческого анализа
- •1.5. Взаимодействие управленческого анализа и логистики
- •1.6. Управленческий анализ и контроллинг
- •2.2. Экономические, технико-организационные особенности предприятий разных отраслей (видов экономической деятельности)
- •3. Информационное обеспечение управленческого анализа
- •3.1. Классификация информационного обеспечения
- •3.2. Требования к информации для управленческого анализа
- •3.3. Управленческий учёт – основа информационной базы управленческого анализа
- •3.4. Роль торговой статистики в организационном обеспечении управленческого анализа
- •3.5. Влияние информационных технологий на организацию управленческого анализа
- •4. Анализ организационно-технического уровня и других условий производства
- •4.2. Анализ других условий производства
- •5. Методы учёта и анализа
- •5.1. Калькулирование и классификация затрат
- •5.2. Объекты калькулирования и их роль в управленческом анализе
- •5.3. Полная и ограниченная себестоимость
- •5.4. Понятие релевантности затрат и его использование в управленческом анализе
- •6. Методы контроля, анализа и планирования себестоимости. Сметный конроль и планирование
- •6.1. Внебюджетное и бюджетное планирование. Виды бюджетов
- •6.2. Нормативный метод учёта затрат, система стандарт-кост и директ-кост
- •6.3. Анализ «затраты – объём – прибыль»
- •6.4. Резервы снижения себестоимости и их комплексная оценка
- •6.5. Внутренняя отчётность фирмы
- •7.2. Анализ издержек при принятии решения о собственном производстве или закупке изделия со стороны
- •7.3. Специальные решения о цене реализации товара и прибыли
- •7.4. Принятие решения о расформировании сегмента рынка
- •7.5. Факторы ограничений в принятии решений
- •8. Экономический анализ капитального строительства
- •8.1. Особенности отрасли, основные задачи и источники информации анализа
- •8.2. Анализ объёма, структуры и качества строительно-монтажных работ
- •8.3. Анализ выполнения плана ввода в действие объектов строительства
- •8.4. Факторы изменения объёма строительно-монтажных работ
- •8.5. Анализ себестоимости строительной продукции
- •1. Специализированная фирма, осуществляющая по договору или контракту с заказчиком разработку проекта объекта строительства, это:
- •2. Строительная фирма, осуществляющая по договору подряда или контракту строительство объекта, это:
- •3. Ключевая фигура строительства, осуществляющая финансирование строительного объекта, это:
- •9. Экономический анализ деятельности сельскохозяйственных предприятий
- •9.2. Анализ условий хозяйствования, размеров и структуры сельскохозяйственных предприятий
- •9.3. Анализ уровня специализации, интенсификации и эффективности производства
- •9.4. Анализ продукции растениеводства
- •3.4 Сокращение потерь продукции при сборке урожая ((урожайность при сборе в оптимальный срок – урожайность сбора с опозданием) ▪ площадь сбора с опозданием).
- •9.5. Анализ производства продукции животноводства
- •9.6. Анализ использования земельных ресурсов
- •9.7. Анализ обеспеченности предприятия апк основными средствами производства и эффективности их использования
- •10. Анализ деятельности предприятий транспорта
- •10.1. Особенности деятельности предприятий транспорта и основные направления её анализа
- •10. 2. Общая оценка экономического и финансового состояния ато
- •10.3. Анализ выполнения плана и динамики объёма перевозок
- •10.4. Анализ обеспечивающего производства (технической службы)
- •10.5. Анализ организации материально-технического обеспечения и использования материальных ресурсов
- •10.6. Анализ использования трудовых ресурсов и производительности труда
- •10.7. Анализ охраны природы и использования природных ресурсов
- •11. Анализ деятельности предприятий связи
- •11.1. Особенности функционирования отрасли связи и основные направления её анализа
- •11.2. Анализ в системе маркетинга
- •11.3. Анализ продукции предприятий связи
- •11.4. Анализ и управление затратами и себестоимостью продукции связи
- •12. Экономический анализ организаций торговли и общественного питания
- •12.1. Особенности торговой деятельности и основные направления её анализа
- •12.2. Анализ выполнения плана, состава, структуры и динамики розничного товарооборота
- •12.3. Анализ обеспеченности и эффективности использования товарных ресурсов
- •12.4. Анализ обеспеченности и эффективности использования трудовых ресурсов, состояния, развития и использования материально-технической базы
- •12.5. Анализ качества торгового обслуживания покупателей
- •12.6. Анализ оптового товарооборота
- •12.7. Анализ расчётных отношений
- •12.8. Анализ издержек обращения
- •12.9. Анализ финансовых результатов в торговле
- •12.10 Особенности деятельности предприятий общественного питания и основные направления её анализа
- •12.11. Изучение качества и комплексности выпуска продукции. Анализ выбора ассортимента блюд
- •5. Розничный товарооборот по формам торгового обслуживания делится наследующие составляющие:
- •13. Анализ деятельности предприятий сферы услуг
- •13.1. Сфера услуг как вид экономической деятельности
- •13.2. Особенности деятельности туристических фирм и основные направления её анализа
- •13.3. Анализ операций с клиентами туристической фирмы
- •13.4. Анализ выбора туроператором собственной или арендованной площади, собственного или привлечённого транспорта для турпоездок
- •13.5. Анализ эффективности использования гостиничных площадей
- •Заключение
- •Библиографический список
- •Приложение 1 показатели анализа оту
- •Классификация затрат
- •П риложение 3 приложение 4
- •Приложение 5 Состав отклонений затрат
- •Расчет влияния изменения объема и структуры смр на основную заработную плату рабочих
- •П риложение 7 Блок-схема анализа производства продукции растениеводства приложение 8
- •Блок-схема системы факторов объёма тракторных работ
- •Расчет влияния факторов на валовой сбор продукции растениеводства
- •Приложение 11 Расчет влияния структуры посевов зерновых культур на объем производства продукции растениеводства способом цепной подстановки
- •Приложение 12 Расчет влияния структуры посевов на объем производства продукции растениеводства способом абсолютных разниц
- •Приложение 13 Расчет влияния структуры посевов на сумму прибыли
- •Приложение 15 Выполнение перевозок по номенклатуре и клиентуре
- •Технико-эксплуатационные показатели автотранспортной организации
- •Приложение 17
- •Приложение 18
- •Приложение 20 Расчет влияния факторов на величину товарных запасов
- •Расчёт влияния структуры товарооборота на издержки обращения
- •Список сокращений
- •Словарь терминов
- •Соловьева Ольга Валерьевна управленческий анализ в отраслях
12.11. Изучение качества и комплексности выпуска продукции. Анализ выбора ассортимента блюд
Ассортимент и качество продукции собственного производства должны соответствовать требованиям полноценного питания и рационального режима приёма пищи, поэтому анализу качества и комплексности выпуска продукции должно быть уделено особое внимание.
Качество продукции собственного производства характеризуется, прежде всего, его калорийностью (энергетической ценностью), питательной полноценностью, разнообразием ассортимента, комплексностью обеденной продукции. Под калорийностью понимают содержание в продукции определённого количества калорий, белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных и других веществ. Обеденная продукция должна иметь определённый внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах.
Качество продукции собственного производства во многом зависит от качества используемого сырья и полуфабрикатов, соблюдения норм их закладки, выполнения правил технологии производства пищи, квалификации поваров, внедрения новейшего оборудования, машин и т. д. Сырье, израсходованное на производство собственной продукции, списывают по нормам, установленным сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий. В сборнике на каждое блюдо и кулинарное изделие составлена отдельная рецептура, в которой указываются наименование продуктов, нормы их вложения по весу брутто и весу нетто (после первичной обработки сырья за вычетом отходов), а также нормы выхода готовых изделий и полуфабрикатов. Анализ качества обеденной и другой собственной продукции обычно начинают с изучения соблюдения этих норм.
На предприятиях общественного питания обычно ведётся суммовой учёт сырья на кухне. В связи с этим возможны случаи его недовложения при выпуске собственной продукции или использования дешёвых сортов мяса и рыбы для производства дорогих видов блюд. Поэтому следует систематически проводить выборочные проверки правильности списания сырья на производство собственной продукции, особенно по тем её видам, по которым могут быть недовложения продуктов и другие злоупотребления.
Особое внимание должно быть уделено выявлению возможностей сокращения потерь сырья при холодной и тепловой обработке за счёт внедрения более совершенной технологии производства продукции, достижений НТП, рациональных методов труда.
Произведённая предприятиями питания собственная продукция и покупные товары должны обеспечивать сбалансированность питания населения в соответствии с требованиями науки о питании. Прежде всего проверяют комплексность обеденной продукции, т. е. насколько она обеспечивает сбалансированное и рациональное питание населения. Решению проблемы сбалансированности питания содействует организация отпуска комплексных завтраков, обедов и ужинов по абонементам и за наличный расчёт. В процессе анализа следует определить и изучить долю отпуска обедов в скомплектованных рационах в общем объёме выпуска блюд. Комплексность обеденной продукции в столовых характеризуется соотношением количества вторых блюд и первых, третьих блюд и вторых. Эти соотношения считаются оптимальными как один к одному.
Одна из важнейших задач в обеспечении стабильной работы организации питания – задача выбора ассортимента блюд. Состав производимых и реализуемых блюд должен быть таким, чтобы удовлетворять не только всем критериям качества, но и обеспечивать наилучший финансовый результат.
Анализ выбора состава выпускаемой продукции целесообразно производить в табличной форме (прил.19). На основании сопоставления основных показателей, формирующих финансовый результат, определяются наиболее предпочтительные для производства блюда.
Таким образом, залогом успешной деятельности предприятий общественного питания является научно обоснованный комплексный подход к качеству и ассортименту производимой продукции.
Вопросы для закрепления материала
Назовите основные отличия торговли от других видов экономической деятельности.
Каковы цель, направления и источники информации анализа деятельности торговой организации?
Как оценивается выполнение плана, состав, структура и динамика розничного товарооборота?
Охарактеризуйте направления анализа обеспеченности и эффективности использования товарных ресурсов.
В чем заключаются особенности анализа обеспеченности и эффективности использования трудовых ресурсов, развития и использования материально-технической базы предприятий торговли?
Как и по каким критериям оценивается качество торгового обслуживания покупателей?
По каким направлениям и с использованием каких показателей анализируется оптовый товарооборот?
Каковы основные аспекты анализа расчётных отношений торговой фирмы?
В чём заключаются особенности анализа издержек обращения?
Как производится анализ финансовых результатов в торговле?
Назовите основные особенности деятельности предприятий общественного питания?
Каковы цель, направления и источники информации для анализа деятельности предприятий общественного питания?
По каким направлениям изучается качество и комплексность выпуска продукции на предприятиях общественного питания?
Как целесообразно проводить перспективный выбор ассортимента блюд?
Тесты:
1. Предприятия торговли функционируют:
а) в сфере производства;
б) в сфере обращения;
в) в сфере переработки.
2. Наиболее важную часть внеоборотных активов предприятий торговли составляют:
а) силовые машины и оборудование;
б) торговые площади и торговое оборудование;
в) транспортные средства;
г) здания и сооружения.
3. Оборачиваемость оборотных активов в сфере обращения обычно:
а) выше, чем в сфере производства;
б) ниже, чем в сфере производства;
в) не отличается от оборачиваемости оборотных активов в сфере производства.
4. Розничный товарооборот по организационным формам делится наследующие составляющие:
а) стационарная торговая сеть, мелкорозничная торговая сеть, виртуальные магазины в Интернете, посылочная и комиссионная торговля;
б) индивидуальное обслуживание через прилавок, самообслуживание, индивидуальное обслуживание продавцом-консультантом в магазинах самообслуживания, салонное обслуживание, обслуживание по заказам, обслуживание по образцам, обслуживание через Интернет, обслуживание на дому, в учреждениях организациях;
в) 35 продовольственных и 61 непродовольственная товарные группы.