3.Изменение белков. Гидратация. Дегидратация.

Способность белков прочно связывать значительное количество влаги называется гидратацией, она обусловлена тем, что молекулы белка удерживают воду при помощи образования гидратной оболочки, за счет адсорбции(водородных связей). В растворах с малой концентрацией белка (молоко, жидкое тесто) белки полностью гидратированы и больше связывать воду не могут. В тех случаях, когда в продукте мало влаги, белки гидратированы не полностью, могут еще связывать некоторое количество влаги (яйцо, мука и т.д.). способность к дополнительной гидратации имеет в технологии большое значение. От способности к дополнительной гидратации зависит водопоглотительная способность муки, т.е. способность образовывать тесто. Дополнительная гидратация происходит при добавлении воды к рубленному мясу. От степени гидратации зависят: сочность, способность п\ф удерживать влагу. Дегидратацией называют потерю белками связанной воды при сушке, замораживании, размораживания мяса и рыбы, при тепловой обработке п\ф. от степени дегидратации зависят такие важные показатели, как влажность готовых изделий и выход.

Б-15

1.Значение тепловой обработки. Способы нагрева..

Тепловая обработка имеет большое значение, она повышает усвояемость пищи, т.к образуются вкусовые и ароматические вещества, улучшающие процессы пищеварения. Продукты не только размягчаются под действием температуры, но и обеззараживаются, т.к. погибают микроорганизмы и разрушаются вредные вещества – токсины. В процессе тепловой обработке в продукте происходят чложные физико-химические изменения, такие как: клестеризация крахмала, денатурация белков, Карамелизация сахаров. Однако тепловая обработка может оказывать и отрицательное влияние на пищевую ценность продуктов: теряются вкусовые и ароматические вещества, снижается содержание витаминов, в отвар переходят и теряются с ним ценные растворимые вещества, изменяется естественная окраска продуктов, происходит нежелательное изменение жиров.

Все способы нагрева делят на поверхностный и объемный нагрев. наиболее распространенный – поверхностный нагрев. при этом способе нагрева поверхность продукта нагревается за счет контакта с водой, паром, нагретым жиром, воздухом или инфракрасными лучами. От нагретой поверхности тепло передается за счет теплопроводности вглубь продукта и вся его масса постепенно нагревается. при объемном нагреве энергия электромагнитных колебаний или электрического тока превращается в тепловую энергию в самом продукте и почти вся его масса нагревается практически одновременно.

2.Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы.

Котлеты – форма продолговатая, овально-приплюснутая с заостренным концом. Изделия панируют в просеяных молотых сухарях и выравнивают края, исп. Для жарки.

Биточки – пригот. Так же, но придают округло-приплюснутую форму, до 6ти см диаметром, панируют в сухарях или белой панировке, по 1-2шт на порцию. Исп. Для жарки или запекания.

Тефтели – формуют в виде шариков диаметром до 3х см, по 3-4 шт на порцию, в массу добав. мелко-рубленный пассированный репчатый лук, хлеба берут меньше, панируют в муке, испю для тушения и запекания.

Рулет - – котлетную массу с меньшим кол-вом хлеба выкладывают на смоченную водой салфетку или марлю в виде прямоугольника 1,5-2 см толщиной, 20 см шириной, на середину сдоль кладут фарш, массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край немного накрывал другой и придают форму батона. Перекладывают швом вниз на противень, смазанный жиром.

Зразы – котлетную массу с меньшим кол-вом хлеба раскладывают на порции, по 1-2 шт, придают форму кружочка толщиной 1 см, на середину кладут начинку, крпя соединяют, формуют в виде кирпича с овальными краями.

Тельное – пригот. Так же как зразы, только придают форму плумесяца.

Фрикодельки – пригот. Из массы, в которую добавляют мелкорубленный пассированный репчатый лук, их формуют в виде маленьких шариков по 8-10 шт на порцию.

3.Изменение минеральных веществ при кулинарной обработке.

Б-16

1. Основная задача дисциплин технологии приготовления пищи.

Технология приготовления пищи — техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в условиях массового производства. Цель дисциплины — приобретение теоретических знаний о технологических процессах обработки сырья, приготовления, оформления и отпуска кулинарной продукции, оценки ее качества и безопасности.

2. Обработка рыбы с костным скелетом. Разделка рыбы, используемой целиком. После очистки чешуи и удаления спинного плавника обрубают ножом остальные плавники, разрезают средним поварским ножом брюшко рыбы от анального отверстия до жабр, подрезают пленки и удаляют внутренности. Затем из головы вынимают жабры, и рыбу тщательно промывают. Такой способ обработки применяется чаще всего для мелкой Рыбы (весом брутто 75—200 г) карповых и окуневых пород, форели, корюшки, а также крупной рыбы различных пород, предназначенной для банкетов и выставок.

Разделка рыбы на филе с кожей и костями. У подготовленной рыбы средним поварским ножом надрезают мякоть по краям жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову. Через образовавшееся отверстие производят потрошение, надрезают и удаляют пленки, стараясь не разорвать кожу брюшка, затем обрубают ножом плавники и хвост. Промытую рыбу нарезают поперек на порционные куски с кожей и костями — кругляши, которые используются для варки, жарки и фарширования. Таким способом разделывается рыба весом 1—1,5 кг, чаще всего судак, сазан, щука.

Порционные куски Разделка рыбы на филе с кожей, реберными и позвоночной костями. После очистки чешуи разрезают брюшко рыбы и потрошат, затем надрезают кожу вокруг спинного плавника и удаляют его. Подготовленную рыбу пластуют. Для этого рыбу кладут на стол и, начиная от хвоста или головы, средним поварским ножом прорезают мякоть до позвоночной кости. Затем, ведя нож по этой кости, срезают мякоть с реберными костями, причем последние перерезают у основания позвоночной кости. В результате получают одно филе с кожей и реберными костями, а другое — с головой, кожей, позвоночной и реберными костями и хвостом. Голову и хвост отрубают, причем голову можно удалять до пластования. Полученные филе рыбы промывают и нарезают поперек волокон на порционные куски: для варки — прямо, а для жарки — наискось, под углом 30°. Такой способ обработки применяется для разделки частиковых пород рыб как крупных, так и средних.

Потрошение рыбы

Разделка рыбы для получения кусков с кожей и реберными костями. Рыба разделывается так же, как описано выше, но после пластования филе с головой, кожей, позвоночной и реберными костями и хвостом кладут на стол кожей вверх и ножом срезают с позвоночной кости мякоть с кожей и реберными костями. В результате такой разделки получают два филе с кожей и реберными костями, а также голову с позвоночной костью и хвостом. Затем филе промывают и нарезают на порционные куски. Этот способ разделки наиболее распространен и используется для обработки крупных и средних экземпляров частиковой рыбы.

Разделка рыбы для получения кусков с кожей, без реберных и позвоночных костей. Разделывают рыбу так же, как и для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями, но только куски с кожей и реберными костями кладут на стол кожей вниз, начиная с утолщенной части, срезают реберные кости и удаляют плавники. После промывания рыбу нарезают на порционные куски.

Разделка рыбы для получения кусков без кожи, реберных и позвоночных костей (филе без кожи). У рыбы чешую не очищают, чтобы при отделении мякоти кожа не порвалась. Разделывают рыбу так же, как для получения филе с кожей, без реберных костей, но после срезания с филе костей с кожи срезают мякоть, для чего, отступя от края на 1—1,5 см и придерживая левой рукой кожу, правой срезают ножом филе. Затем рыбу промывают и нарезают на порционные куски.

Разделка рыбы для фарширования. Для фарширования рыбы в целом виде чаще всего используют судака и щуку.

Судак. Чешую тщательно очищают, не повреждая кожи. Вдоль спины с обеих сторон спинного плавника и позвоночной кости делают глубокий надрез мякоти так, чтобы позвоночную кость отделить от мякоти и реберных костей. У головы и хвоста надламывают позвоночную кость, которую вынимают через разрез, получившийся в спине; через этот же разрез удаляют внутренности и срезают с мякоти реберные косточки. Из головы вынимают жабры. После этого рыбу хорошо промывают, срезают мякоть, оставляя ее слоем толщиной не более 0,5 см, и ножницами отрезают снаружи плавники, а внутри — кости плавников.

Щука. Осторожно, чтобы не повредить кожу, очищают чешую. Затем вокруг головы надрезают кожу, снимают ее «чулком» по направлению от головы к хвосту, надламывают позвоночную кость так, чтобы хвост остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого отрубают голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных и позвоночных костей.