3. Приготовление кнельной массы из рыбы.

Кнельную массу пригот. Из тех же видов рыб, что и котлеты. В ее состав на кг рыбы входит: хлеб пшеничный 100 г, молоко или сливки 500 г, белки яиц 3 шт, соль 15 г. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на мелкие кусочки. Белый хлеб зачищают от короки замачивают в молоке или сливках, затем соед. С рыбой и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2-3 раза. Если масса недостаточно однородна, ее протирают и выкладывают в глубокую тарелку. У свежих яиц отделяют белки, соедин. Их с массой и взбивают на холоде. Масса должна быть настолько легкой, чтобы кусочек ее брошенный в воду плавал на поверхности.

Вместо хлеба можно исп. Слоеное тесто.

2. Разделка задней четвертины говядины.

От передней четвертины туши отделяют лопатку и шею с костей срезают мякоть сплошным слоем и делят на грудинку, покромку и толстый край.

Б-4

1. Основные группы продуктов питания. Качество и безопасность кулинарной продукции.

2. Характеристика семейства тресковых рыб.

Тресковые – треска, налим, пикша, сайра, навага, минтай, мерлуза, путассу, серебристый хек. вкусная столовая рыба, с сочным белым мясом. эти морские рыбы получили большое распространение, мясо у них тощее, имеет очень мало мелких костей, рыбу используют для приготовления котлетной массы, жаренных и отварных блюд. В мясе содержится 19% белка, менее 1% жира, много фосфора, кальция, магния и железа.

3.

Б-5

1. виды кулинарной продукции.

2. Схема обработки осетровой рыбы

Осетровые рыбы поступают потрошеными. При их обработке сначала удаляют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса делая косые срезы вдоль жаберных крышек, после этого срезают спинной плавник и по скосу кожи со спинными жучками, отрезают брюшной и анальный плавник, хвостовой удаляют под прямым углом к позвоночнику, на уровне начала лучей и удаляют визигу. После этого рыбу пластуют на звенья, разрезая посередине жировой прослойки на спине в продольном направлении.

3. Изменение белков. Денатурация.

Белки природных продуктов называют нативными (натуральными). Под воздействием различных факторов происходит изменение белков (денатурация). При кулинарной обработке ее чаще всего вызывает нагревание. Процесс этот происходит в глобулярных и фибриллярных белках по-разному:

В глобулярных – при нагревании усиливается тепловое движение полипептидных цепей внутри глобулы. Водородные связи, которые удерживают их в определенном положении, разрываются, полипептидные цепи развертываются, а затем сворачиваются по-новому. Такое изменение структуры в корне меняет свойства белка: уменьшает число полярных групп на поверхности, уменьшается или пропадает заряд частицы, резко уменьшается способность к гидротации (способность белков прочно связывать значительное количество влаги).

В результате денатурации белков, они теряют свою устойчивость (молекулы слипаются, уплотняются, белок свертывается), теряет окраску, ферментативную устойчивость и способность растворяться. Если концентрация белка была более низкая (до 1%), то свернувшийся белок образует хлопья. Если высокой – студень и влага не отделяется. Некоторые глобулярные белки могут образовывать студень и в нативном состоянии, до денатурации.

Денатурация фибриллярных белков. У них при денатурации сокращается длина волокон и они распадаются на отдельные полипептидные цепи.

Б-6

1. По каким признакам различают кулинарную продукцию.

2. Изменение жиров при тепловой обработке

Жиры являются неустойчивыми соединениями и подвергаются многообразным изменениям в процессе хранения и при тепловой обработке. В результате изменяется химический состав, могут ухуд¬шаться органолептические показатели и пищевая ценность жиров. Изменения жиров при варке. В процессе варки содержащиеся в продуктах жиры плавятся. При этом жиры частично переходят в воду. Количество выделяемого при варке продуктов жира зависит от ее продолжительности и характера отложения жира в продукте. Большая, часть жира, выделенного при варке из продуктов, собирается на поверхности воды. Небольшое количество жира эмуль¬гируется, распределяясь в виде мельчайших шариков. Эмульгиро¬ванный жир, находящийся во взвешенном состоянии, делает бульон мутноватым, что портит его внешний вид. В результате эмульгиро¬вания резко возрастает поверхность соприкосновения жира и воды. Это способствует гидролитическим процессам: триглицериды рас¬щепляются на глицерин и жирные кислоты. Образующиеся жирные кислоты, главным образом стеариновая и пальмитиновая, эмульги¬руются и придают бульону неприятный салистый привкус. Чем больше соотношение между водой и продуктом и чем интенсивнее кипение, тем выше степень эмульгирования жира. Гидролиз жиров при варке первых блюд под воздействием пова¬ренной соли, органических кислот и других веществ сопровождается окислением свободных жирных кислот, которые окисляются зна¬чительно быстрее, чем триглицериды, образуя монооксикислоты и перекисные соединения. Таким образом, изменения жиров, происходящие при варке, могут ухудшать органолептические свойства бульона и первых блюд.

Изменения жиров при жаренье. При жаренье жиры претерпевают наиболее значительные изменения, так как при этом они подвер¬гаются воздействию высоких температур. Нагревание жиров до высокой температуры приводит к их разложению с образованием большого числа летучих веществ.