3.Изменение углеводов.

В питании сахара играют роль источника энергии, они содержатся в овощах, фруктах, молоке, грибах и т.д. употребляется кристаллическая сахароза при изготовлении сладких блюд и изделий, для заправления соусов, некоторых супов. Общими свойствами сахаров яв-ся карамелизация и сбраживание. Большинство моносахаридов являются гексозами, т.е. в них молекуле содержится 6 атомов углерода. Их общая формула С6Н12О6. Под действием ферментов дрожжей они превращаются в спирт, углекислый газ и ряд сопутствующих веществ. Спиртовое брожение используется при приготовлении дрожжевого теста, образующийся при этом углекислый наз разрыхляет тесто, придает ему пористость. Под действием молочнокислых бактерий сахара превращаются в молочную кислоту, молочнокислое брожение сопровождает спиртовое при изготовлении теста. Карамелизация – это глубокий распад сахаров при нагревании и при температуре выше 100 градусов. В слабокислой или нейтральной среде. При этом от молекул сахаров отщепляется молекула вода, а оставшиеся ангидридные остатки , соединяясь друг с другом образуют темно окрашенные вещества.

Б-23

1. Технологическая схема приготовления блюд.

2. Характеристика семейства моллюски.

3. Как оттаивают мороженную рыбу.

Рыбу размораживают на воздухе или в воде. При размораживании в воздухе поддерживают температуру 8—15°С при влажности 90—95%. Продолжительность размораживания не должна быть более 24—30 ч

при размораживании в жидкости (в проточной воде) рыба одновременно промывается. При употреблении непроточной воды отношение массы рыбы к массе воды 1:4. Вода должна быть чистой, отвечающей требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Продолжительность размораживания 1—5 ч. Комбинированный способ – размораживают нек. Виды неразделанных океанических рыб. Ее помещают в холодную воду и добавляют соль, дают воде стечь и размораживают на воздухе. Температура в толще мышц – 0 град.

Б-24

1.качество и безопасность кулинарной продукции.

2.составить технологическую схему приготовления рыбной котлетной массы.

Фарш намешивают и ставят для охлаждения на 5 - 10 мин в холодильник. Белый черствый, хлеб зачищают от корок, замачивают в холодной воде или молоке до набухания, соединяют с рыбой и пропускают два раза через мясо­рубку. Котлетную массу тщательно вымешивают, вводя небольшими порциями холодную жидкость. На 1 кг мякоти рыбы расходуют 150 - 250 г белого хлеба, 300 г во­ди или молока, 9 - 12 г соли {можно добавить сливочное масло). Содержащийся в котлетной массе хлеб связывает жидкость, что делает изделия пышными и сочными.

3.требования к качеству п\ф. сроки хранения.

Поверхность кусков п/ф должна быть незаветренной. Цвети запах хар-ны для для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мяса с кровоподтекмаи, костей. Содержание жир. Ткани для свинины – не более 30%, соед. Ткани – не более 5%, для баранины и телятины – жир. И соед. Не более 10%. Порционные п/ф должны быть нарезаны поперек волокон. пов-ть равномерно покрыта панировкой. Не допускаются разорванные и ломаные края. Масса на разрезе однородная, с запахом хар-ным для доброкачественного мяса со специями. Рубленные п/ф вырабатываются в соответствие с ОСТ ТО. Не допускается наличие каких-либо запахов, кроме загара. Подготовленные п/ф хранят при температуре не выше 6 град. Крупнокусковые п/ф укладываются в один ряд на противень и хранят не более 48ч. Порционные п/ф помещают в один ряд на ребро под углом 30 град. Хранят не более 36ч. Панированные не более 24ч. Мелкокусковые укладывают на противень слоем 5 см и хранят не более 24ч.мясной фарш в незаправленном виде хранят не более 6ч. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой и хранят при температуре 6-8град. Не более 12ч. Кости в неразрубленном виде хранят не более 3-5ч.

Б-25

1.какими группами представлена готовая продукция.

2.обработка и использование рыбных пищевых отходов.

При кулинарной обработке рыбы, кроме п\ф получают определенное количество отходов. отходами при кулинарной обработке называют пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки. Пищевыми называют отходы, которые в дальнейшем можно использовать для приготовления блюд. К ним относят: головы, кости, кожу, икру, молоки, чешую, визигу, хрящи, жир. Общее количество отходов и, в том числе, пищевых зависит от вида, размера рыбы и степени ее обработки. Голову ошпаривают и очищают от мелких костных жучков. Разрубают на 2 части и промывают. Их головы варят бульон, который затем процеживают и используют для приготовления супов и соусов. Мякоть головы после варки используют для приготовления супов., фаршей, салатов. Кожу и кости используют для варки бульона , чешую, для желе, которым заливают рыбу. Хрящи осетровых рыб промывают, варят до мягкого состояния, нарезают ломтиками или мелко рубят и добавляют в рыбные солянки, рыбу в рассоле, фарши и другие блюда. Визигу осетровых рыб хранят в высушенном виде, перед использованием разрезают вдоль, освобождают от внутренней хрящевидной массы, промывают и замачивают для набухания на 3 часа, после чего варят столько же времени, охлаждают и мелко рубят. Используют в фарш, для растегаев и кулебяк.