2.Изменение белков при кулинарной обработке.

Белки природных продуктов называют нативными (натуральными). Под воздействием различных факторов происходит изменение белков (денатурация). При кулинарной обработке ее чаще всего вызывает нагревание. Процесс этот происходит в глобулярных и фибриллярных белках по-разному:

В глобулярных – при нагревании усиливается тепловое движение полипептидных цепей внутри глобулы. Водородные связи, которые удерживают их в определенном положении, разрываются, полипептидные цепи развертываются, а затем сворачиваются по-новому. Такое изменение структуры в корне меняет свойства белка: уменьшает число полярных групп на поверхности, уменьшается или пропадает заряд частицы, резко уменьшается способность к гидротации (способность белков прочно связывать значительное количество влаги).

В результате денатурации белков, они теряют свою устойчивость (молекулы слипаются, уплотняются, белок свертывается), теряет окраску, ферментативную устойчивость и способность растворяться. Если концентрация белка была более низкая (до 1%), то свернувшийся белок образует хлопья. Если высокой – студень и влага не отделяется. Некоторые глобулярные белки могут образовывать студень и в нативном состоянии, до денатурации.

Денатурация фибриллярных белков. У них при денатурации сокращается длина волокон и они распадаются на отдельные полипептидные цепи. Способность белков прочно связывать значительное количество влаги называется гидратацией, она обусловлена тем, что молекулы белка удерживают воду при помощи образования гидратной оболочки, за счет адсорбции(водородных связей). В растворах с малой концентрацией белка (молоко, жидкое тесто) белки полностью гидратированы и больше связывать воду не могут. В тех случаях, когда в продукте мало влаги, белки гидратированы не полностью, могут еще связывать некоторое количество влаги (яйцо, мука и т.д.). способность к дополнительной гидратации имеет в технологии большое значение. От способности к дополнительной гидратации зависит водопоглотительная способность муки, т.е. способность образовывать тесто. Дополнительная гидратация происходит при добавлении воды к рубленному мясу. От степени гидратации зависят: сочность, способность п\ф удерживать влагу. Дегидратацией называют потерю белками связанной воды при сушке, замораживании, размораживания мяса и рыбы, при тепловой обработке п\ф. от степени дегидратации зависят такие важные показатели, как влажность готовых изделий и выход.

3.Обработка рыбы для фарширования.

В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками круглой формы. В качестве форма используют котлетную массу улучшенного состава. Порционными кусками – рыбу разделывают и нарезают на круглые порционные куски, из которых вырезают позвоночные и реберные кости вместе с мякотью, оставляя на коже сой до 0,5 см. мякоть отделяютот костей и пригот. Из нее массу для фарширования, наполняют каждый порционный кусок. Толщина п/ф должна быть не более 5 см. для пригот. Фаршированного судака, срезаннцю мякоть отделяют от костей и пригот. Из нее массу. Подготовленного судака наполняют фаршем ч/з спинное отверстие, чтобы рыба приняла форму и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы. Рыбу завертывают или перевязывают шпагатом и исп. Для припускания.

Б-18