- •Документы действующие в сфере общественного питания.
- •2. Обработка бесчешуйчатой рыбы
- •3. Процесс диффузии
- •3. Изменение витаминов при кулинарной обработке продуктов.
- •1. Документы действующие в сфере общественного питания.
- •Виды размораживания рыбы.
- •Приготовление кнельной массы из рыбы.
- •3.Как оттаивают мороженую рыбу
- •1. Документы действующие в сфере общественного питания.
- •1.Значение тепловой обработки. Поверхностный нагрев.
- •3.Изменение белков. Гидратация. Дегидратация.
- •1.Значение тепловой обработки. Способы нагрева..
- •2.Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы.
- •3.Процесс диффузии.
- •1.Документы действующие в сфере общественного питания.
- •2.Изменение белков при кулинарной обработке.
- •3.Обработка рыбы для фарширования.
- •1.Значение тепловой обработки. Способы нагрева.
- •3.Изменение витаминов при кулинарной обработке.
- •1.Значение тепловой обработки. Способы нагрева.
- •3.Изменение углеводов.
- •3. Изменение белков при кулинарной обработке кулинарных изделий.
3. Изменение белков при кулинарной обработке кулинарных изделий.
Белки природных продуктов называют нативными (натуральными). Под воздействием различных факторов происходит изменение белков (денатурация). При кулинарной обработке ее чаще всего вызывает нагревание. Процесс этот происходит в глобулярных и фибриллярных белках по-разному:
В глобулярных – при нагревании усиливается тепловое движение полипептидных цепей внутри глобулы. Водородные связи, которые удерживают их в определенном положении, разрываются, полипептидные цепи развертываются, а затем сворачиваются по-новому. Такое изменение структуры в корне меняет свойства белка: уменьшает число полярных групп на поверхности, уменьшается или пропадает заряд частицы, резко уменьшается способность к гидротации (способность белков прочно связывать значительное количество влаги).
В результате денатурации белков, они теряют свою устойчивость (молекулы слипаются, уплотняются, белок свертывается), теряет окраску, ферментативную устойчивость и способность растворяться. Если концентрация белка была более низкая (до 1%), то свернувшийся белок образует хлопья. Если высокой – студень и влага не отделяется. Некоторые глобулярные белки могут образовывать студень и в нативном состоянии, до денатурации.
Денатурация фибриллярных белков. У них при денатурации сокращается длина волокон и они распадаются на отдельные полипептидные цепи.