1.Значение тепловой обработки. Поверхностный нагрев.

Тепловая обработка имеет большое значение, она повышает усвояемость пищи, т.к образуются вкусовые и ароматические вещества, улучшающие процессы пищеварения. Продукты не только размягчаются под действием температуры, но и обеззараживаются, т.к. погибают микроорганизмы и разрушаются вредные вещества – токсины. В процессе тепловой обработке в продукте происходят чложные физико-химические изменения, такие как: клестеризация крахмала, денатурация белков, Карамелизация сахаров. Однако тепловая обработка может оказывать и отрицательное влияние на пищевую ценность продуктов: теряются вкусовые и ароматические вещества, снижается содержание витаминов, в отвар переходят и теряются с ним ценные растворимые вещества, изменяется естественная окраска продуктов, происходит нежелательное изменение жиров.

поверхностный нагрев. при этом способе нагрева поверхность продукта нагревается за счет контакта с водой, паром, нагретым жиром, воздухом или инфракрасными лучами. От нагретой поверхности тепло передается за счет теплопроводности вглубь продукта и вся его масса постепенно нагревается.

2.схема разделки крупной и средней рыбы на филе без кожи и костей.

рыбу очистить от чешуи, разрезать вдоль по спине и удалить все внутренности. Затем отделить голову с плечевыми костями, позвоночную кость вместе с хвостовым плавником и все остальные плавники; зачистить брюшную полость от черной пленки и сгустков крови (почки), промывая ее при этом водой, и после этого разделить пластованную рыбу ровным разрезом посредине брюшка на две пластины - филе;

3.Как хранят очищенный картофель

Хранить очищенный картофель на воздухе нельзя, так как питательная ценность его и вкус значительно снижаются, кроме того, он становится темным. Поэтому очищенный картофель хранят очень короткое время и только полностью покрытым холодной водой.

Б-14

1.кулинарная продукция. Качество и безопасность кулинароной продукции.

2.характеристика семейства тресковых.

Относят треску, пикшу, навагу, налима, минтая, сайду и др. Тело у тресковых рыб удлиненное, суживающееся к хвостовому плавнику, покрыто мелкой чешуей. Большинство этих рыб имеет три спинных и два анальных плавника, ярко выраженную боковую линию, на подбородке находится усик. Брюшные плавники расположены впереди грудных. У налима сросшиеся два спинных и два анальных плавника. Все тресковые, кроме налима, обитают в морях Тихого океана и Северной Атлантики. Мясо белое, нежное, не содержит мелких межмышечных костей, нежирное (до 1 % жира). Содержится много белков (до 20%) и минеральных веществ, в печени тресковых - до 65 % жира. Последнюю используют для приготовления консервов и получения жира, богатого витаминами А и D.К семейству тресковых относят также мерлузу и хека. Они имеют два спинных и один анальный плавник, усик отсутствует. Мясо у них белое, нежное, жирнее трески (жира - 4 % и белков - 18 %). Тресковые поступают на предприятия общественного питания в основном обезглавленными, без внутренностей (кроме мелких), в мороженом виде и в виде филе. Из тресковых готовят тушеные, отварные и жареные блюда.