1. Документы действующие в сфере общественного питания.

Закон о защите прав потребителей. Методика учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности. Комитет РФ по торговле, №1-1098_32-2Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях... Унифицированные формы первичной учетной документации по учету операций в общественном питании. Федеральный закон О качестве и безопасности пищевых продуктов. Приказ №276 От 29.12.82. Об Утверждении среднеотраслевых норм эксплуатационных потерь столовой посуды, приборов, столового белья, санспецодежды, производственного инвентаря на предприятиях общественного питания и инструкции о порядке их применения. ГОСТ Р 53104-2008. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. ГОСТ Р 53105-2008. Технологические документы на продукцию общественного питания... ГОСТ Р 53106-2008. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. Временный порядок разработки и утверждения ТТК на блюда и кулинарные изделия (с Письмом МВЭС РФ № 21_310 от 23.10.97) ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. ГОСТ Р 50763-2007. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Письмо Роспотребнадзора №0100_7983-07-31 от 10.08.2007 О методических подходах к внедрению изменений в Правила оказания услуг общественного питания. Правила оказания услуг общественного питания. (В ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 №389, от 10.05.2007 №276). База в удобном формате* по содержанию пищевых веществ и энергетической ценности (калорийности) продуктов (более 600 продуктов питания); база нормируемой физхимии, микробиологии и органолептики на блюда (кулинарные изделия) (более 100 блюд). В базу включена необходимая документация для разработки ТТК. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Письмо Об усилении надзора за производством и оборотом продукции нетрадиционного состава. Роспотребнадзор от 27.12.2006 № 0100_13930-06-32. Правила оказания услуг общественного питания. (В ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 №389, от 10.05.2007 №276). САНПИН 2.3.2.1324-03. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СРОКАМ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания... САНПИН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

2. Виды размораживания рыбы.

Рыбу размораживают на воздухе или в воде. При размораживании в воздухе поддерживают температуру 8—15°С при влажности 90—95%. Продолжительность размораживания не должна быть более 24—30 ч

при размораживании в жидкости (в проточной воде) рыба одновременно промывается. При употреблении непроточной воды отношение массы рыбы к массе воды 1:4. Вода должна быть чистой, отвечающей требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Продолжительность размораживания 1—5 ч. Комбинированный способ – размораживают нек. Виды неразделанных океанических рыб. Ее помещают в холодную воду и добавляют соль, дают воде стечь и размораживают на воздухе. Температура в толще мышц – 0 град.