1.Значение тепловой обработки. Способы нагрева.

Тепловая обработка имеет большое значение, она повышает усвояемость пищи, т.к образуются вкусовые и ароматические вещества, улучшающие процессы пищеварения. Продукты не только размягчаются под действием температуры, но и обеззараживаются, т.к. погибают микроорганизмы и разрушаются вредные вещества – токсины. В процессе тепловой обработке в продукте происходят чложные физико-химические изменения, такие как: клестеризация крахмала, денатурация белков, Карамелизация сахаров. Однако тепловая обработка может оказывать и отрицательное влияние на пищевую ценность продуктов: теряются вкусовые и ароматические вещества, снижается содержание витаминов, в отвар переходят и теряются с ним ценные растворимые вещества, изменяется естественная окраска продуктов, происходит нежелательное изменение жиров.

Все способы нагрева делят на поверхностный и объемный нагрев. наиболее распространенный – поверхностный нагрев. при этом способе нагрева поверхность продукта нагревается за счет контакта с водой, паром, нагретым жиром, воздухом или инфракрасными лучами. От нагретой поверхности тепло передается за счет теплопроводности вглубь продукта и вся его масса постепенно нагревается. при объемном нагреве энергия электромагнитных колебаний или электрического тока превращается в тепловую энергию в самом продукте и почти вся его масса нагревается практически одновременно.

2.характеристика семейства карповых.

Семейство карповых – тарань, толстолобик, маринка, в основном пресноводные. Отличаются плотно прилегающей чешуей, наличием большого количества мелких костей, средним содержанием жира. Используют для жарки и запекания.

3.изменение жиров при кулинарной обработке.

Жиры являются неустойчивыми соединениями и подвергаются многообразным изменениям в процессе хранения и при тепловой обработке. В результате изменяется химический состав, могут ухуд¬шаться органолептические показатели и пищевая ценность жиров. Изменения жиров при варке. В процессе варки содержащиеся в продуктах жиры плавятся. При этом жиры частично переходят в воду. Количество выделяемого при варке продуктов жира зависит от ее продолжительности и характера отложения жира в продукте. Большая, часть жира, выделенного при варке из продуктов, собирается на поверхности воды. Небольшое количество жира эмуль¬гируется, распределяясь в виде мельчайших шариков. Эмульгиро¬ванный жир, находящийся во взвешенном состоянии, делает бульон мутноватым, что портит его внешний вид. В результате эмульгиро¬вания резко возрастает поверхность соприкосновения жира и воды. Это способствует гидролитическим процессам: триглицериды рас¬щепляются на глицерин и жирные кислоты. Образующиеся жирные кислоты, главным образом стеариновая и пальмитиновая, эмульги¬руются и придают бульону неприятный салистый привкус. Чем больше соотношение между водой и продуктом и чем интенсивнее кипение, тем выше степень эмульгирования жира. Гидролиз жиров при варке первых блюд под воздействием пова¬ренной соли, органических кислот и других веществ сопровождается окислением свободных жирных кислот, которые окисляются зна¬чительно быстрее, чем триглицериды, образуя монооксикислоты и перекисные соединения. Таким образом, изменения жиров, происходящие при варке, могут ухудшать органолептические свойства бульона и первых блюд.

Изменения жиров при жаренье. При жаренье жиры претерпевают наиболее значительные изменения, так как при этом они подвер¬гаются воздействию высоких температур. Нагревание жиров до высокой температуры приводит к их разложению с образованием большого числа летучих веществ.

Б-19

1.Какими группами представлена готовая продукция.

2.п\ф из рыбной котлетной массы.

Котлеты – форма продолговатая, овально-приплюснутая с заостренным концом. Изделия панируют в просеяных молотых сухарях и выравнивают края, исп. Для жарки.

Биточки – пригот. Так же, но придают округло-приплюснутую форму, до 6ти см диаметром, панируют в сухарях или белой панировке, по 1-2шт на порцию. Исп. Для жарки или запекания.

Тефтели – формуют в виде шариков диаметром до 3х см, по 3-4 шт на порцию, в массу добав. мелко-рубленный пассированный репчатый лук, хлеба берут меньше, панируют в муке, испю для тушения и запекания.

Рулет - – котлетную массу с меньшим кол-вом хлеба выкладывают на смоченную водой салфетку или марлю в виде прямоугольника 1,5-2 см толщиной, 20 см шириной, на середину сдоль кладут фарш, массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край немного накрывал другой и придают форму батона. Перекладывают швом вниз на противень, смазанный жиром.

Зразы – котлетную массу с меньшим кол-вом хлеба раскладывают на порции, по 1-2 шт, придают форму кружочка толщиной 1 см, на середину кладут начинку, крпя соединяют, формуют в виде кирпича с овальными краями.

Тельное – пригот. Так же как зразы, только придают форму плумесяца.

Фрикодельки – пригот. Из массы, в которую добавляют мелкорубленный пассированный репчатый лук, их формуют в виде маленьких шариков по 8-10 шт на порцию.