1.Значение тепловой обработки. Способы нагрева.

Тепловая обработка имеет большое значение, она повышает усвояемость пищи, т.к образуются вкусовые и ароматические вещества, улучшающие процессы пищеварения. Продукты не только размягчаются под действием температуры, но и обеззараживаются, т.к. погибают микроорганизмы и разрушаются вредные вещества – токсины. В процессе тепловой обработке в продукте происходят чложные физико-химические изменения, такие как: клестеризация крахмала, денатурация белков, Карамелизация сахаров. Однако тепловая обработка может оказывать и отрицательное влияние на пищевую ценность продуктов: теряются вкусовые и ароматические вещества, снижается содержание витаминов, в отвар переходят и теряются с ним ценные растворимые вещества, изменяется естественная окраска продуктов, происходит нежелательное изменение жиров.

Все способы нагрева делят на поверхностный и объемный нагрев. наиболее распространенный – поверхностный нагрев. при этом способе нагрева поверхность продукта нагревается за счет контакта с водой, паром, нагретым жиром, воздухом или инфракрасными лучами. От нагретой поверхности тепло передается за счет теплопроводности вглубь продукта и вся его масса постепенно нагревается. при объемном нагреве энергия электромагнитных колебаний или электрического тока превращается в тепловую энергию в самом продукте и почти вся его масса нагревается практически одновременно.

3. как разделывать омаров

Варят без предварительный подготовки. Закладывают в кипящую воду, варят 10-15 минут.

Вареных омаров и лангустов разделывают, разрезая вдоль пополам, удаляют возле головы желудок и кишку, идущую от головы до хвоста. Отделяют клешни и ножки, раскалывают щипцами, извлекают мясо при помощи специальной иглы или деревянной палочки, а из хвостовой части все мясо целиком

3.изменение жиров при кулинарной обработке.

Жиры являются неустойчивыми соединениями и подвергаются многообразным изменениям в процессе хранения и при тепловой обработке. В результате изменяется химический состав, могут ухуд¬шаться органолептические показатели и пищевая ценность жиров. Изменения жиров при варке. В процессе варки содержащиеся в продуктах жиры плавятся. При этом жиры частично переходят в воду. Количество выделяемого при варке продуктов жира зависит от ее продолжительности и характера отложения жира в продукте. Большая, часть жира, выделенного при варке из продуктов, собирается на поверхности воды. Небольшое количество жира эмуль¬гируется, распределяясь в виде мельчайших шариков. Эмульгиро¬ванный жир, находящийся во взвешенном состоянии, делает бульон мутноватым, что портит его внешний вид. В результате эмульгиро¬вания резко возрастает поверхность соприкосновения жира и воды. Это способствует гидролитическим процессам: триглицериды рас¬щепляются на глицерин и жирные кислоты. Образующиеся жирные кислоты, главным образом стеариновая и пальмитиновая, эмульги¬руются и придают бульону неприятный салистый привкус. Чем больше соотношение между водой и продуктом и чем интенсивнее кипение, тем выше степень эмульгирования жира. Гидролиз жиров при варке первых блюд под воздействием пова¬ренной соли, органических кислот и других веществ сопровождается окислением свободных жирных кислот, которые окисляются зна¬чительно быстрее, чем триглицериды, образуя монооксикислоты и перекисные соединения. Таким образом, изменения жиров, происходящие при варке, могут ухудшать органолептические свойства бульона и первых блюд.

Изменения жиров при жаренье. При жаренье жиры претерпевают наиболее значительные изменения, так как при этом они подвер¬гаются воздействию высоких температур. Нагревание жиров до высокой температуры приводит к их разложению с образованием большого числа летучих веществ.

Б-22

1.Значение правильного питания.

2.морепродукты. ракообразные.

Наиболее ценные морепродукты – ракообразные, моллюски и водоросли.они содержат большое кол-во мин. Вещ-в, витаминов, жиров, микроэлементов и т.д.

Приготовленные из них блюда обладают хорошими вкусовыми качествами. Особенно высоко ценятся ракообразные. Самые крупные из них крабы. их используют в консервированном и отварном виде. Крабов нужно закладывать в кипящую воду, когда они поменяют свой цвет уменьшают нагрев. Варят 16-18 мин.

Креветки. Размораживают в зависимости от того, в каком виде поступают. Промывают, варят в кипящей воде 3-4 мин. Используют в натуральном виде. При разделке для пригот. Блюд у них удаляют голову и ножки, панцирь, освобождают шейку. У крупных креветок удаляют пищевой тракт. Консервированные креветки предварительно не обрабатывают. Креветки входят в сост. Салатов, закусок, супов, вторых блюд, в отварном, жареном и запеченом виде или для украшения рыбных блюд. Омары и лангусты – крупные морские раки от5 до 10 кг. Их варят без предварительной подготовки. Закладывают в кипящую подсоленную воду, затем разделывают