3. Процесс диффузии

При промывании, замачивании, варке и припускании продукты соприкасаются с водой и из них извлекаются растворимые вещества. Согласно закону Фика, скорость дифузии зависит от площади поверхности продукта, че больше поверхность продукта, тем быстрее происходит диффузия. Скорость диффузии зависит от концентрации растворимых веществ в продукте и окружающей среде. Когда концентрация растворимых веществ в продукте и окружающей среде сравнивается, диффузия прекращается. Такое равновесие наступает тем быстрее, чем меньше объем окружающей жидкости. Этим обусловлено то, что при припускании и варке продуктов паром потери растворимых веществ меньше, чем при варке основным способом. Если отвар не сливают, то переход в него растворимых питательных веществ значения не имеет.

Б-2

1.Значение правильного питания.

Правильное питание способствует нормальному росту и развитию детей, увеличению работоспособности и состоянию здоровья у взрослых. Обеспечивает правильную работу систем органов и организма в целом.

2.обработка чешуйчатой рыбы.

Крупную рыбу очищают от чешуи в наравлении от хвоста к голове, затем удаляют спинной плавник, подрезая его вдоль по мякоти с двух сторон, удаляют также анальный и прочие плавники. Обработку судака или окуня начинают с удаления спинного плавника, так как его укол бывает очень болезненным. Затем отрезают голову, подрезая мякоть у жабр и разрубая позвоночную кость. Рыбу укладывают на доску на бок, разрезают брюшко, удаляют внутренности и очищают от брюшной пленки, при этом нельзя задевать желчный пузырь, так как разлившаяся желчь придает рыбе горький вкус. После этого рыбу промывают холодной водой и обсушивают.

3. Изменение витаминов при кулинарной обработке продуктов.

. При кулинарной обработке содержание витамина С уменьшается. При очистке картофеля теряется в среднем 16 – 22% витамина С (в зависимости от величины клубней). Хранение очищенного и нарезанного картофеля в воде в течение 30 мин сопровождается потерей до 40% витамина С. В квашеной капусте содержится 17 – 45 мг% витамина С, в том числе 40% в рассоле. При промывании квашеной капусты теряется до 60% витамина С. Сильное разрушение витамина С вызывается тепловой обработкой. При варке овощей происходит не только разрушение аскорбиновой кислоты, но и частичный переход ее в отвар. Например, из очищенного картофеля извлекается около 0,1, а из капусты – около половины аскорбиновой кислоты. При жаренье картофеля максимально разрушается 20 – 25% витамина С. Слой впитанного кусочками картофеля жира предохраняет аскорбиновую кислоту от воздействия кислорода. Наибольшие потери витамина С наблюдаются, когда овощи подвергаются неоднократной тепловой обработке. В готовых изделиях в этом случае сохраняется лишь 5-7% аскорбиновой кислоты от содержания ее в сырых продуктах. При прочих равных условиях степень разрушения витамина С зависит от продолжительности теплового воздействия. Всякое превышение времени тепловой обработки, необходимого для доведения продукта до готовности, резко сказывается на содержании витамина С. Такое же влияние оказывает и длительное хранение готовых изделий. Витамин А. При тепловой обработке А-витаминная активность пищевых продуктов сохраняется полностью или почти полностью. Снижение содержания витамина А отмечается лишь на 10 – 20%. А-витаминная активность растительных продуктов в ряде случаев даже выше, что' можно объяснить лучшей усвояемостью каротина в результате изменения структуры растительной ткани. Морковь – основной источник провитамина А – чаще всего пассируют. При этом в жир переходит до 20% каротина, содержащегося в сырой моркови, а усвояемость его повышается. Витамины группы В растворимы в воде, поэтому потери их имеют место в процессе первичной обработки. При оттаивании мяса даже в наиболее благоприятных условиях потери составляют 9 – 11 % (данные по свинине). При промывании круп в воду переходит до 30% витамина В1.При тепловой обработке продуктов животного происхождения разрушается около 30 – 40% витамина В1, 15% - В2, до 40 – 50% — витамина В6. В продуктах растительного происхождения эти вита¬мины разрушаются соответственно на 20 – 40%, 20 – 40% и 70%. Часть витаминов при варке переходит в воду (бульон или отвар).

Б – 3.