3.Как оттаивают мороженую рыбу

Рыбу размораживают на воздухе или в воде. При размораживании в воздухе поддерживают температуру 8—15°С при влажности 90—95%. Продолжительность размораживания не должна быть более 24—30 ч

при размораживании в жидкости (в проточной воде) рыба одновременно промывается. При употреблении непроточной воды отношение массы рыбы к массе воды 1:4. Вода должна быть чистой, отвечающей требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Продолжительность размораживания 1—5 ч. Комбинированный способ – размораживают нек. Виды неразделанных океанических рыб. Ее помещают в холодную воду и добавляют соль, дают воде стечь и размораживают на воздухе. Температура в толще мышц – 0 град.

Б-7

1. Значение правильного питания

2. Характеристика семейств камболовых

Камбала, палтус. Отличаются плоской формой, в результате чего их обработка имеет свои особенности. Для удаления неприятного запаха, появ-ся при тепловой обработке у камбалы удаляют темную кожу.

3. Изменение белков. Гидратация, дегидратация.

Способность белков прочно связывать значительное количество влаги называется гидратацией, она обусловлена тем, что молекулы белка удерживают воду при помощи образования гидратной оболочки, за счет адсорбции(водородных связей). В растворах с малой концентрацией белка (молоко, жидкое тесто) белки полностью гидратированы и больше связывать воду не могут. В тех случаях, когда в продукте мало влаги, белки гидратированы не полностью, могут еще связывать некоторое количество влаги (яйцо, мука и т.д.). способность к дополнительной гидратации имеет в технологии большое значение. От способности к дополнительной гидратации зависит водопоглотительная способность муки, т.е. способность образовывать тесто. Дополнительная гидратация происходит при добавлении воды к рубленному мясу. От степени гидратации зависят: сочность, способность п\ф удерживать влагу. Дегидратацией называют потерю белками связанной воды при сушке, замораживании, размораживания мяса и рыбы, при тепловой обработке п\ф. от степени дегидратации зависят такие важные показатели, как влажность готовых изделий и выход.

Б-8

1. Какими группами представлена готовая продукция.

2. Обработка бесчешуйчатой рыбы

При обработке, бесчешуйчатой рыбы с нее снимают кожу, чтобы улучшить внешний вид и вкус приготовленного блюда. У налима подрезают кожу вокруг головы, отгибают ее и снимают «чулком», стягивая до хвоста, и отрезают. Затем удаляют плавники, подрезая косточки у кожи внутри, голову, внутренности; тушку промывают, пластуют, удаляют кости. С сома очищают слизь, отрезают голову, плавники, разрезают брюшко, удаляют внутренности и промывают. Затем сома пластуют, удаляют кости и кожу. У зубатки надрезают кожу вдоль спинки, срезают плавники, голову, удаляют внутренности, промывают. После этого тушку пластуют, удаляют кости и кожу. Обработка трески, щуки и других рыб. Механическая обработка отдельных видов рыб имеет некоторые особенности. Треска или пикша поступают в виде тушек без головы и внутрен­ностей. Рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники и брюшную пленку, затем промывают, пластуют, удаляют кости, а если нужно — кожу. У щуки удаляют чешую, плавники, внутренности. Затем ее промы­вают, пластуют, удаляя кости; кожу с щуки можно снять «чулком». Мелкую навагу очищают от чешуи, отрезают нижнюю челюсть и через образовавшееся отверстие вынимают внутренности, плавники и промывают. У крупной рыбы отрезают голову и через образовавшееся отверстие вынимают внутренности, удаляют плавники, снимают кожу, пластуют, на'резают. Перед обработкой навагу не оттаивают. При неправильной обработке с разрезанием брюшка рыба приобретает горький вкус от разлившейся желчи, так как желчный пузырь расположен близко к стенкам брюшка. У серебристого хека снимают пленку с брюшной полости, очищают от мелкой чешуи или удаляют грубую кожу, отрубают голову, разделывают на куски без костей.

3.изменение жиров при тепловой обработке.

Б-9

1. Технологическая схема приготовления блюд.

2. Какие пищевые вещества содержатся в рыбе

В рыбе содержатся – полноценные белки, экстрактивные вещества, липиды, витамины А и D, В жирах рыб имеется свыше 80% ненасыщенных жирных кислот, калий, натрий, кальций, магний, медь, железо, фосфор, хлор, сера, йод.

3. Изменение белков денатурация.

Белки природных продуктов называют нативными (натуральными). Под воздействием различных факторов происходит изменение белков (денатурация). При кулинарной обработке ее чаще всего вызывает нагревание. Процесс этот происходит в глобулярных и фибриллярных белках по-разному:

В глобулярных – при нагревании усиливается тепловое движение полипептидных цепей внутри глобулы. Водородные связи, которые удерживают их в определенном положении, разрываются, полипептидные цепи развертываются, а затем сворачиваются по-новому. Такое изменение структуры в корне меняет свойства белка: уменьшает число полярных групп на поверхности, уменьшается или пропадает заряд частицы, резко уменьшается способность к гидротации (способность белков прочно связывать значительное количество влаги).

В результате денатурации белков, они теряют свою устойчивость (молекулы слипаются, уплотняются, белок свертывается), теряет окраску, ферментативную устойчивость и способность растворяться. Если концентрация белка была более низкая (до 1%), то свернувшийся белок образует хлопья. Если высокой – студень и влага не отделяется. Некоторые глобулярные белки могут образовывать студень и в нативном состоянии, до денатурации.

Денатурация фибриллярных белков. У них при денатурации сокращается длина волокон и они распадаются на отдельные полипептидные цепи.

Б-10

1. Кулинарная продукция. Качество и безопасность кулинарной продукции.

2. Для чего панируют рыбу. Перечислить виды панировки.

Рыбу панируют для – сохранения влаги и пищевых веществ, для улучшения вида и вкуса, образования хрустящей поджаристой золотистой корочки.

Виды панировки – мучная

- красная (размолотые сухари пшеничного хлеба)

- белая (пшеничный хлеб без корок)

- фигурная

3. Изменение белков. Гидратация, дегидратация.

Способность белков прочно связывать значительное количество влаги называется гидратацией, она обусловлена тем, что молекулы белка удерживают воду при помощи образования гидратной оболочки, за счет адсорбции(водородных связей). В растворах с малой концентрацией белка (молоко, жидкое тесто) белки полностью гидратированы и больше связывать воду не могут. В тех случаях, когда в продукте мало влаги, белки гидратированы не полностью, могут еще связывать некоторое количество влаги (яйцо, мука и т.д.). способность к дополнительной гидратации имеет в технологии большое значение. От способности к дополнительной гидратации зависит водопоглотительная способность муки, т.е. способность образовывать тесто. Дополнительная гидратация происходит при добавлении воды к рубленному мясу. От степени гидратации зависят: сочность, способность п\ф удерживать влагу. Дегидратацией называют потерю белками связанной воды при сушке, замораживании, размораживания мяса и рыбы, при тепловой обработке п\ф. от степени дегидратации зависят такие важные показатели, как влажность готовых изделий и выход.

Б-11