1. Документы действующие в сфере общественного питания.

Закон о защите прав потребителей. Методика учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности. Комитет РФ по торговле, №1-1098_32-2Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях... Унифицированные формы первичной учетной документации по учету операций в общественном питании. Федеральный закон О качестве и безопасности пищевых продуктов. Приказ №276 От 29.12.82. Об Утверждении среднеотраслевых норм эксплуатационных потерь столовой посуды, приборов, столового белья, санспецодежды, производственного инвентаря на предприятиях общественного питания и инструкции о порядке их применения. ГОСТ Р 53104-2008. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. ГОСТ Р 53105-2008. Технологические документы на продукцию общественного питания... ГОСТ Р 53106-2008. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. Временный порядок разработки и утверждения ТТК на блюда и кулинарные изделия (с Письмом МВЭС РФ № 21_310 от 23.10.97) ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. ГОСТ Р 50763-2007. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Письмо Роспотребнадзора №0100_7983-07-31 от 10.08.2007 О методических подходах к внедрению изменений в Правила оказания услуг общественного питания. Правила оказания услуг общественного питания. (В ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 №389, от 10.05.2007 №276). База в удобном формате* по содержанию пищевых веществ и энергетической ценности (калорийности) продуктов (более 600 продуктов питания); база нормируемой физхимии, микробиологии и органолептики на блюда (кулинарные изделия) (более 100 блюд). В базу включена необходимая документация для разработки ТТК. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Письмо Об усилении надзора за производством и оборотом продукции нетрадиционного состава. Роспотребнадзор от 27.12.2006 № 0100_13930-06-32. Правила оказания услуг общественного питания. (В ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 №389, от 10.05.2007 №276). САНПИН 2.3.2.1324-03. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СРОКАМ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания... САНПИН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

2.Схема обработки осетровой рыбы.

Осетровые рыбы поступают потрошеными. При их обработке сначала удаляют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса делая косые срезы вдоль жаберных крышек, после этого срезают спинной плавник и по скосу кожи со спинными жучками, отрезают брюшной и анальный плавник, хвостовой удаляют под прямым углом к позвоночнику, на уровне начала лучей и удаляют визигу. После этого рыбу пластуют на звенья, разрезая посередине жировой прослойки на спине в продольном направлении.

3. Изменение углеводов.

В питании сахара играют роль источника энергии, они содержатся в овощах, фруктах, молоке, грибах и т.д. употребляется кристаллическая сахароза при изготовлении сладких блюд и изделий, для заправления соусов, некоторых супов. Общими свойствами сахаров яв-ся карамелизация и сбраживание. Большинство моносахаридов являются гексозами, т.е. в них молекуле содержится 6 атомов углерода. Их общая формула С6Н12О6. Под действием ферментов дрожжей они превращаются в спирт, углекислый газ и ряд сопутствующих веществ. Спиртовое брожение используется при приготовлении дрожжевого теста, образующийся при этом углекислый наз разрыхляет тесто, придает ему пористость. Под действием молочнокислых бактерий сахара превращаются в молочную кислоту, молочнокислое брожение сопровождает спиртовое при изготовлении теста. Карамелизация – это глубокий распад сахаров при нагревании и при температуре выше 100 градусов. В слабокислой или нейтральной среде. При этом от молекул сахаров отщепляется молекула вода, а оставшиеся ангидридные остатки , соединяясь друг с другом образуют темно окрашенные вещества.

Б-12