Организация работы кондитерского цеха

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания, которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: для замеса теста, тесторазделочная, выпечное, отделение отделки изделий, приготовления крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары и др.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формирования изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, оборудуют холодильную камеру. для развеса продуктов используют весы (до 150 кг) и мерную посуду.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылились. Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках.

Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста. Замес производят на тестомесильной машине. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, подкатывают её к машине и замешивают тесто. Дальнейшая подготовка к выпечке происходит на специально оборудованных рабочих местах по дозированию теста и формованию изделий. для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые трубочки, кондитерские мешки, специальные шприцы и ряд других приспособлений.

Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину, ларь для муки, ящик для ножей, весы.

делительно-округлительная машина делит тесто на куски определённой массы и закатывает их в шарики.

для раскатывания теста используют столы со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф.

Рабочее место для формования изделий оборудуют столами, передвижными стеллажами и стеллажами — шкафчиками.

для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты специальная машина.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивальные машины различной производительности. Варят крема в специальных котлах с паровой рубашкой.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым обогревом. Печи устанавливают в ряд и устраивают местную вентиляцию.

Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях. Облегчает работу кондитера установленные на столах вращающиеся, на оси подставки на которые ставят торты во время отделки. У столов размещают стеллажи для готовых изделий и картонных коробок.

В моечной для мытья инвентаря устанавливают ванны, рядом располагают стеллажи.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильными камерами, стеллажами, весами. Срок хранения кондитерских изделий - 7 - 36 часов. Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с наименованием и количеством кондитерских изделий, датой выпуска и с фамилией укладчика.

В крупных цехах работают кондитеры I - IV разрядов, объединённые в специализированные бригады по приготовлению изделий определённого вида. А в небольших цехах работники совмещают различные работы в соответствии с их разрядами. Кондитеры IV - VI разрядов порционируют и отделывают изделия, более низких разрядов — замешивают, формуют и выпекают тесто.