Организация работы овощного цеха

Овощной цех предназначен для кулинарной механической обработки овощей и корнеплодов и изготовления овощных полуфабрикатов.

Овощные цеха бывают различной мощности: мелкие, снабжающие полуфабрикатами свое производство, и крупные, обеспечивающие полуфабрикатами весь город. В крупном овощном цехе устанавливают поточные линии для очистки картофеля, на которых все процессы механизированы, а картофель подается транспортерами. В цех картофель поступает перебранным с помощью погрузчика, подается в бункеры поточной линии. Из бункеров через заслонку по транспортерам картофель попадает в вибромоечную машину, где отмывается от грязи, а затем - в картофелечистку. В машине картофель очищается, после чего очищенный картофель по наклонному лотку поступает на конвейер для доочистки. Со средней секции транспортёра картофель поступает в машину для сульфитации. Здесь картофель сульфитируют в течение 5 минут в 1%-ном растворе бисульфита натрия, затем промывают под душем и сбрасывают в весовое устройство, откуда картофель ссыпается в контейнер. Готовый очищенный картофель затаривают в ящики и хранят при t от 0 - + 4 °С около 48 часов.

Кроме механического способа существуют термический и химический способы очистки картофеля. Все корнеплоды очищаются термическим способом, т.е. корнеплоды обжигают во вращающемся барабане при t 1200°С или проваривают в атмосфере избыточного пара. Слой кожуры смывают струёй воды. Этот способ очистки сокращает время, т.к. неочищенных глазков остаётся меньше.

В овощных цехах меньшей мощности всё оборудование устанавливают по ходу технологического процесса, т.е. организуют несколько линий обработки овощей. В машину для промывки картофель засыпают вёдрами. Моечно-очистительные машины имеют 2 камеры, в которых картофель последовательно моют и очищают. Помидоры, зелень, огурцы обрабатывают отдельно. Их перебирают, испорченные удаляют. Затем овощи промывают в ваннах. Лук, хрен, чеснок очищают на столах с вытяжным шкафом. Хранят очищенные корнеплоды и зелень в передвижных ваннах с сетчатым дном. Уже очищенные овощи направляют в доготовочные цеха целыми плодами или нарезанными, в зависимости от их дальнейшего назначения.

для ручной нарезки используют нож поварской тройки и разделочную доску, доски должны быть промаркированы. Хранят очищенные овощи в охлаждённом помещении при t 4°С около 12 часов. По сложности и характеру выполняемых в овощном цехе работ используют работников II - III разрядов.

Организация работы мясного цеха

В крупных цехах организуют поточные линии для производства котлет, крупнокусковых полуфабрикатов и отдельные рабочие места по изготовлению различных полуфабрикатов из них.

Кулинарная механическая обработка мяса состоит из следующих операций: оттаивания, обмывания и обсушивания, разрубка туши на части, обвалки, зачистки и нарезки мяса на порции. В соответствии с технологическим процессом строится работа цеха. В цехе организуются три поточные линии: оттаивания, обмывания и обвалки, нарезки мелкокусковых полуфабрикатов и приготовления полуфабрикатов из котлетной массы.

Линию для изготовления натуральных полуфабрикатов из мяса оборудуют рыхлителями МРПП-2000, устройством МЛП-2000 (для покрытия изделий сначала льезоном, а потом-панировкой) и весами (НПВ 2).

мясо в виде крупнокускового полуфабриката к рабочему месту подают в передвижной бане или по подвесному пути. Полуфабрикаты нарезают поварскими ножами на разделочных досках.

Нарезанные изделия по конвейеру поступают в разрыхлитель, который подрезает мясо в продольном направлении, затем подают на другой конвейер и в другой рыхлитель, подрезающий их в поперечном направлении.

Линия приготовления полуфабрикатов из рубленного мяса состоит из мясорубки с большим разгрузочным устройством, закрывающимся крышкой для безопасности работы; фаршемешалки с накопителем; системы трубопроводов и автомата АФРМ-8000, который базирует и формирует 8000 тефтелей или 5000 котлет, или 4000 бифштексов за час. Мясо к мясорубке подают на тележках в специальных емкостях, мясной фарш самотеком попадает в фаршемешалку, куда автоматически поступает замоченный хлеб. Готовые полуфабрикаты укладывают в специальные лотки, которые устанавливают на тележки или передвижные стеллажи.

Для формирования котлет необходим лоток с панировочными сухарями, разделочные доски, ящики со специями, ванна для замачивания хлеба. В течении рабочего дня ножи правят на мусате несколько раз.

Весь инвентарь маркирован, - СМ – сырое мясо.