2. Технология приготовления
2.1. Кулинария
2.1.1. Классификация мясных блюд
Для приготовления вторых блюд используют различные виды мяса: говядину, баранину, свинину, телятину, козлятину, дичь; субпродуктов и мясопродуктов, выпускаемых пищевой промышленностью.
В зависимости от применяемого способа тепловой кулинарной обработки мяса все вторые мясные блюда можно подразделить на отварные, тушеные, жареные и запеченные. Выбор способа или приема тепловой обработки для приготовления вторых мясных блюд зависит главным образом от наличия частей туши, упитанности, возраста убойного животного и термического состоянии мяса.
Для тушения используют следующие части туши: говядины - заднюю ногу (боковую и наружную части), лопатку (плечевую и заплечную части), покромку (от туш II категории); телятины, баранины, козлятины, свинины - лопатку, грудинку, шею. Некоторые блюда - мясо духовое, тушенное с черносливом, по-домашнему и другие - следует готовить только из боковой или наружной части задней ноги (говядина), из лопатки (баранина).
Добавление кислых продуктов при тушении мяса ускоряет процесс перехода коллагена в глютин.
Схема классификации блюд из мяса - Гуляш
Задняя часть
Лопатчатая или
подлопатчатая часть
Покромка
(от туши I категории)
Грудинка
Гуляш
Схема классификации гарниров из круп – рассыпчатой гречневой каши
Вязкие
.
2.1.2. Ассортимент блюд
Ассортимент представлен гуляшом из говядины и гречневой рассыпчатой кашей.
2.1.3. Технология приготовления блюда
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2009 г. № 591
Технологическая карта
Гуляш
Ингредиент |
Норма сырья на 1 порцию (грамм) |
|
Брутто |
Нетто |
|
Говядина (лопаточная и подлопаточные части, грудинка, покромка) |
162 |
119 |
Жир животный топленый пищевой |
7 |
7 |
Лук репчатый |
24 |
20 |
Томатное пюре |
15 |
15 |
Мука пшеничная |
5 |
5 |
Маргарин |
10 |
10 |
Бульон или вода |
50 |
18 |
Масса тушеного мяса |
- |
75 |
Масса соуса |
- |
100 |
Соль |
4 |
4 |
Выход |
- |
175 |
Технология приготовления
Мясо, нарезанное в виде кубиков по 20-30 г, кладут слоем 1-1,5 см на разогретую с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и обжаривают до образования поджаристой корочки. Добавить мелко нарубленный лук, посыпать мясо мукой и все вместе слегка поджарить. После этого мясо перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре, лавровый лист, закрывают крышкой и тушат 1-1,5 ч. В гуляш из говядины, чтобы мясо было нежным, за 30 мин до готовности, добавляют немного маргарина. В гуляш можно добавить сметану, положить чеснок.
При отпуске на тарелку кладут гарнир, рядом гуляш, посыпают измельченной зеленью. В качестве гарнира используется гречневая рассыпчатая каша.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2009 г. № 679 (169)
Технологическая карта