Организация работы горячего цеха

Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые холодные блюда и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздачи в моечной столовой посуды. В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение.

Режим работы горячего цеха устанавливают в зависимости от условий реализации блюд и требования обслуживаемой организации.

Он может работать в 1, 2 или 3 смены. Соответственно распределяют и поваров по квалификации, чтобы обеспечить качественный и своевременный выпуск продукции. Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащения их оборудованием, посудой, инвентарем.

Наиболее современным считается модульное оборудование. Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса, сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производственной площади на 25%.

Стандартизация оборудования и инвентаря обеспечивает значительную экономию производственных площадей, хранение продуктов и подачу их в цех и на рабочие места поваров, совершенствование технологии приготовления пищи. Над тепловым оборудованием устанавливают вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продукты сгорания.

Традиционное расположение плиты в центре горячего цеха, и специализированного оборудования – по периметру помещения создает неудобство в работе поваров.

В настоящее время промышленность выпускает тепловое секционное оборудование на электрическом обогреве. Основой секции служит двухконфорочная плита с прямоугольными конфорками. Секционные газовые плиты выпускают с жарочным шкафом и без него.

Для приготовления первых, третьих блюд и гарниров служат варочные устройства на 60 л, состоящие из стационарных парогенераторов и передвижных котлов.

Аппарат для пассировки лука и моркови состоит из двух круглых сковород с мешалкой и шнекового конвейера для загрузки продукта.

Шкаф интенсивного охлаждения предназначен для быстрого снижения температуры горячей продукции до 4 – 6 ^оС в функциональных емкостях, установленных на стеллажах.

Новое оборудование отвечает современным требованиям технической эстетики, снижает трудозатраты и улучшает качество пищи. Правильная организация рабочих мест позволяет сократить подготовительно-заключительное время на 20 – 30 % и увеличить выпуск продукции в смену на 10 – 13 %.

Важен также подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна быть из не окисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку.

Для варки в небольших количествах применяют котлы и кастрюли различной вместимости, а для припускания – сотейники с одной или двумя ручками и крышкой. Для варки и тушения используют также паровые коробки, рыбные котлы со вставной решеткой, мармитницы; для жарки – сковороды и противни. Бульоны переливают черепками, процеживают через цедилки, сита. Разнообразен инвентарь, предназначенный для паровых и вторых блюд: дуршлаги, шумовки, соусные ложки, лопатки, поварские иглы, вилки, веселки разной длины и др. Хранят посуду на решетчатых стеллажах или на полках производственных столов. Производственные столы оборудованы также встроенными ваннами. Слив в канализацию осуществляется через трубы или резиновые шланги.