Содержание:

Введение 4

Для выполнения данной работы поставлены задачи: расширить знания о технологии приготовления вышеуказанных блюд, их оформлении, закрепить те знания, которые были получены при изучении дисциплин. 5

Не десятки, не сотни – десятки тысяч блюд создала за всю историю мировая кулинария. О еде написано столько книг, что если приняться перечитывать их, не хватит человеческой жизни. 5

1. Основная часть 10

1.1. Товароведная характеристика сырья 10

2. Технология приготовления 18

2.1. Кулинария 18

2.1.1. Классификация мясных блюд 18

2.1.2. Ассортимент блюд 21

2.1.3. Технология приготовления блюда 21

2.1.4. Требования к качеству 23

2.2. Технология приготовления мучных кондитерских изделий 24

2.2.1. Классификация мучных кондитерских изделий 24

2.2.2. Ассортимент мучного кондитерского изделия 25

2.2.3. Технология приготовления мучного кондитерского изделия 25

2.2.4. Требования к качеству 26

2.3. Организация работы цехов 26

2.4. Оборудование, инвентарь, приспособления 36

Заключение 40

Графическая часть 41

Используемая литература 54

Введение

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания - одной из основных проблем человеческой культуры.

Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех ее проявлениях.

Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно ска­зывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в зна­чительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.

Темой письменной экзаменационной работы является «Гуляш, гречневая рассыпчатая каша, и сочни с творогом».

В данной работе были поставлены цели: усиление профессиональной направленности обучения за счет приобретения новых знаний, умений и навыков на основе самостоятельной работы с литературой, консультации преподавателей, а так же развитием умений применять теоретические знания для решения конкретных практических задач, связанных с функционированием предприятий общественного питания.

Для выполнения данной работы поставлены задачи: расширить знания о технологии приготовления вышеуказанных блюд, их оформлении, закрепить те знания, которые были получены при изучении дисциплин.

Не десятки, не сотни – десятки тысяч блюд создала за всю историю мировая кулинария. О еде написано столько книг, что если приняться перечитывать их, не хватит человеческой жизни.

Примитивная кухня, какой она была у первобытных народов, прошла долгий и трудный путь своего развития, прежде чем, наконец, превратилась в изысканное Кулинарное Искусство, впитавшее в себя достижения современной науки.

Тема моей работы «Гуляш, гречневая рассыпчатая каша и сочники с творогом». Поэтому хочу предоставить занимательную историю о гуляше и гречневой каше, а так же коротко ознакомить с историей кондитерских изделий.

В национальной кухне каждого народа есть, пожалуй, такой кулинарный шедевр, величие и аромат которого его ценители прославляют, слагая песни, легенды и даже анекдоты. Для венгров это суп-гуляш, который жители страны на Дунае за превосходные вкусовые качества часто называют «королевским супом». И это не преувеличение.

Ежегодно в венгерский Сольнок на «Фестиваль гуляша» съезжаются лучшие повара и любители традиционного блюда национальной кухни со всей страны и даже из соседних государств. Суп варится прямо под открытым небом в 700 гигантских котлах, а числу желающих отведать ароматное варево не бывает конца.

Венгры до сих пор ведут жаркие споры о том, что такое гуляш - суп или второе блюдо, то есть мясо в обильном остром соусе, приготовленное с множеством специй. Большинство утверждают, что это все же суп. Рецептов хоть отбавляй. Есть гуляш из дичи, карпа и сома, курятины и баранины. Повара из Сольнока не представляют себе гуляш без хрустящей капусты и грибов.

Исследователь Антал Сирмаи в своей книге, выпущенной в Буде в 1804 году, утверждает, что «первооткрывателями» гуляша были венгерские пастухи, готовившие суп в поле в огромных чанах. Вскоре блюдо стало любимым в народе, а рецепт его приготовления «зрел», словно вино.

Слово «гуляш» (по-венгерски произносится как «гуйяш») означает «пастух». Уже это указывает на немаловажную деталь: многочисленные рецепты венгерского супа родились не на светских пирах. И если венгерские хозяйки гордятся своим супом, приготовленным на плите, то настоящие ценители гуляша знают, что истинный шедевр можно создать лишь под открытым небом в котлах, чтобы он впитал в себя не только гармонию венгерских специй, но и аромат воздуха: ведь в каждом регионе страны он особый.

Мастера гуляша считают, что именно это блюдо помогает избавиться от многих болезней и способствует снятию стресса. А для того, чтобы суп удался на славу, нужны не только мясо, овощи и специи, но и хорошее настроение и добрые мысли. В плохом расположении духа приступать к варке супа не имеет смысла, мрачные мысли не позволят приготовить гуляш наваристым и ароматным.

Каждый рецепт гуляша имеет свою географическую принадлежность, поэтому настоящие ценители кулинарного искусства никогда не перепутают сегедский гуляш с супом из Сольнока, а суп по рецепту дебреценских кулинаров с творением поваров Печа. Правда, некоторые рецепты связаны не с географическими названиями, а с именами их авторов. К примеру, название «гуляш по-секейски», утверждают знатоки, напоминает не о кулинарных способностях проживающих на территории Трансильвании венгров (их называют секеями), а связан с именем известного венгерского писателя и поэта Йожефа Секея, который был неравнодушен к супу и воспел его аромат, мастерство создателей гуляша во многих своих произведениях.

К национальному блюду были неравнодушны даже известные личности, например, князь Ференц Ракоци II, император Франц Иосиф и его супруга Елизавета.

Более 70 тысяч почитателей гуляша, прибывшие в Сольнок на «Фестиваль гуляша», поддержали идею объявить шедевр местных кулинаров «памятником культурного наследия», а оргкомитет фестиваля решил обратиться в ЮНЕСКО с просьбой взять это блюдо под охрану.

Действительно, если итальянцы решили увековечить в списке памятников культурного наследия пиццу, то почему там не найдется места для венгерского гуляша, утки по-пекински или украинского борща, а может быть и каш?

В наши дни гуляш – это с две сотни самых разных блюд. Существуют рецепты гуляша с бараниной, курятиной, свининой и даже рыбой.

Следует отметить, что гуляш всегда был очень популярным блюдом. Его готовили в каждой семье, и каждый «кухонный дел мастер» вносил свои коррективы. В результате получались неповторимые блюда, которые отличались между собой из-за различных сортов используемой паприки и вариациях ингредиентов. А вот в России под гуляшом понимают мясное блюдо – кусочки говядины с подливой. Гуляш готовят как второе блюдо, к которому подают гарнир. В качестве гарнира используют отварные макароны, клецки из манной крупы, картофель и рассыпчатые каши.

В русском быту есть поговорка - «Щи да каша - пища наша». Традиции русской кулинарии обусловлены именно этими двумя блюдами.

Каша – самое распространенное русское блюдо. Самое слово каша в древнем его значении праславянское и означает кушанье, приготовленное из растертого зерна (краш - «тереть»). Первоначально каша представляла собой жидкую похлебку из муки, но впоследствии, с появлением новых зерновых культур, распространением гречихи, слово «каша» стало означать преимущественно гречневую кашу.

Среди каш есть всеобщие «любимцы» - это каши, которые легко готовить и сложно испортить. Как правило, вкус таких каш сладковатый, что ещё больше добавляет всеобщей привязанности. Гречку можно считать одним из таких «любимцев».

Название крупы говорит о том, что гречка имеет греческие корни. Есть версия, что гречиха была выведена в Древней Индии, где культивировалась четыре тысячи лет назад. После похода Александра Македонского эта крупа попала в Грецию и соседние страны, а уже из Греции крупа попала в Россию, где совершенно логично закрепилось её название.

В древности в русских печах гречку готовили 3-4 часа. В печи пекли хлеб, для чего она топилась достаточно сильно, и только после приготовления последнего хлеба в остывающую печь ставили готовиться кашу, где она доходила до готовности. Такое медленное приготовление позволяло оставить в зерне все полезные элементы. Щадящий температурный режим долго остывающей печи раскрывал аромат и вкус гречишного зерна полностью.

С переходом к наплитному приготовлению продолжительность варки каш сократилась примерно до 1 — 1,5 ч, однако ненамного, если ее после этого распаривают в духовке или тепло укутывают. Между тем, изменив привычную технологию и соблюдая определенное соотношение воды и крупы, можно сократить время варки каш на плите до 15—20 мин. Для рассыпчатых каш традиционно использовали сливочное и топленое масла, а из растительных - подсолнечное, конопляное, маковое, ореховое, в том числе и миндальное.

Слово «кондитер» произошло от итальянского глагола «кандиере», что означает «варить в сахаре». Само кондитерское искусство возникло и получило наибольшее развитие в Италии, в Венеции, лишь с появлением сахара в конце XV-начале XVI века.

Варка сахара самого по себе, в чистом виде или с незначительными добавками красителей, пряностей, орехов, мака, масла, молока и сливок или виноградного вина, доведенного до разной степени густоты, также дала (особенно на Востоке) целый ряд кондитерских изделий: леденцы, новот, постный сахар, помадки, тянучки, ирис, грильяж, карамель, ногул и др.

Из простого, элементарного сделать необычное, вкусное, искать возможности из повседневного, заурядного сделать неузнаваемо новое и праздничное - в этом суть всякого кондитерского творчества.

Сочни с творогом – это удивительно вкусная, но, к сожалению, не так уж распространенная еда, которую нечасто встретишь на кухонном столе. Я думаю это большое упущение, попробуйте, думаю, вам понравится!