Технология приготовления

Сначала размягчают маргарин до пластичного состояния в течение 5 – 8 мин. Отдельно готовят раствор кислоты и сахара-песка в воде, перемешивают его с яйцами, процеживают через сито с ячейками диаметром 1-2 мм и постепенно вливают в размягченное масло. В последнюю очередь вводят муку, предварительно смешанную с содой. После добавления муки замешивают тесто не более 1 мин. и выдерживают его на холоде в течение 1 ч. После чего раскатывают в пласт толщиной 0,5 – 0,8 см и вырезают из него зубчатой круглой выемкой лепешки. Слегка раскатав, придают им вытянутую форму. Один край лепешки смазывают меланжем (яйцом), укладывают начинку и закрывают его другим краем лепешки. Поверхность смазывают яйцом. Выпекают изделия при температуре 230 – 240 ^оС до золотистого цвета

Для начинки подготовленный творог перемешивают с сахаром-песком, сметаной, меланжем (яйцом) и мукой. Срок хранения 24 ч.

2.2.4. Требования к качеству

Внешний вид	Полукруглой формы, ровная верхняя корка, без трещин и надрывов
Цвет	Золотисто-желтый или светло-коричневый
Запах	Соответствовать виду изделия и его составу
Вкус	Тесто без привкуса горечи, излишней кислотности, солености, начинка без посторонних запахов и привкусов
Консистенция	Мягкая, верхняя корка плотно прилегает к мякишу.

2.3. Организация работы цехов Общие требования к производственным помещениям, организации рабочих мест

Правильное размещение производственных цехов, рациональная организация рабочих мест повышают производительность труда, позволяют более экономно расходовать сырьё, сокращают отходы при кулинарной механической обработке продуктов.

На современном предприятии общественного питания приготовление пищи организуют с использованием высокопроизводительного оборудования. Предусмотрена поточность технологического процесса, что позволяет интенсивнее использовать технику, повышать производительность труда. -

Площадь цехов зависит от мощности предприятия. Оборудование размещают в соответствии с последовательности технологического процесса, а также с требованиями охраны и безопасности труда.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3 - 3,5 м; стены облицовывают керамической плиткой. Отделка помещений должна отвечать всем требованиям санитарии и гигиены.

Для хорошего освещения соотношение площади окон и пола должно быть не менее 1:8.

Температура в производственных цехах должна соответствовать требованиям охраны труда: на кухне — не более 26°С, в заготовочных цехах — не ниже 15°С. Необходимый температурный режим поддерживается с помощью приточно-вытяжной вентиляции и автоматических установок для кондиционирования воздуха.

Горячая и холодная вода подводится к ванным и к раковинам. Канализация обеспечивает быстрое удаление отходов и сточных вод, все трубы скрыты в полах и панелях. В каждом цехе устанавливают настенные часы и телефон.

Рабочее место — часть производственного цеха, оснащённая необходимым оборудованием и инвентарём. Рабочее место может быть специализированным и универсальным. Специализированные места оборудуют для выполнения одной какой — либо операции. Такие места организуют на крупных предприятиях при чётком разделении труда. Универсальные рабочие места предназначены для выполнения разных операций. Оборудование и инвентарь этих мест постоянно меняется.

Площадь рабочих мест должна быть удобной для работы. Столы должны быть оснащены рядом полок, ящиков. Источник света должен быть слева от рабочего места. Ножи хранят в специальных приспособлениях у края стола или на полках на стене.

Инструмент и инвентарь размещают справа, а продукты — слева. Весы, специи располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску — перед собой. Функциональные ёмкости, предназначенные для хранения, приготовления, транспортирования и раздачи продукции, облегчает труд поваров. В зависимости от типа и мощности предприятия предусматривают такие средства перемещения функциональных ёмкостей, как контейнеры, передвижные стеллажи, тележки с подъёмной платформой. Рациональная организация рабочих мест, отвечающая требованиям, в значительной степени определяет продуктивность работы всего предприятия.