20.Теплові процеси в харчових технологіях.Температурне поле стаціонарне, не стаціонарне. Ізотермічна поверхня.

Теплові процеси – процеси в харчових технологіях, швидкість яких визначається швидкістю підведення або відведення тепла. Необхідною і достатньою умовою для їх відтворення є різниця температур між тілами.

Теплообмін між середовищем може здійснюватись у сталих (стаціонарних) або не сталих (не стаціонарних) умовах.

При стаціонарному процесі поле температур в апараті не змінюється в часі (безперервно діючі апарати).

При нестаціонарному процесі температури змінюється в часі (періодично діючі апарати).

Величина теплового потоку, який виникає в тілі внаслідок теплопровідності залежить від розподілення температур в тілі або характеру температурного поля.

Сукупність миттєвих значень температур в даному тілі або просторі називають температурним полем.

Температура в будь-якій точці тіла є функцією положення цієї точки і часу. Математично температурне поле визначається функціональною залежністю: t = f (x, y, z, ĩ ). Де t – температура даної точки; x,y,z – координати даної точки; ĩ – час.

Геометричне місце всіх точок з однаковою температурою являє собою ізотермічну поверхню. Ізотермічні поверхні різних температур в одному і тому ж тілі не перетинаються одна в одною.

23.Масообімінні процеси в харчових технологіях. Класифікація, загальні ознаки.

Масообмінні процеси – технологічні процеси, швидкість протікання яких визначається швидкістю перенесення речовини (її маси) з однієї фази в іншу конвективною або молекулярною дифузією. Стандартна класифікація масообмінних процесів:

1.Тепломассообінні процеси: -сушіння; -кристалізація; -дистиляція; -сублімація; -розчинення; -зволоження; -набрякання.

2.Екстракційні: -екстрагування з твердих речовин; -екстрагування з рідин.

3.Сорбційні: -абсорбція; -адсорбція; -десорбція.

4.Електродифузійні: -електрофорез.

Загальні ознаки масообмінних процесів

1. У масообмінних процесах беруть участь як мінімум дві фази: рідка і парова, рідка і газоподібна, тверда і парогазова, тверда і рідка, дві рідкі

2. Масообмін у гомогенних і гетерогенних системах призводить до розділення цих систем

3. Перехід однієї фази в іншу відбувається завдяки дифузії, тому масообмінні процеси ще називають дифузійними

4. Рушійною силою процесу є різниця концентрації компонента, що дифундує ; процес відбувається у напряму фази, яка має меншу концентрацію компонента

5. Перенесення речовин з однієї фази в іншу відбувається через межу розподілу фаз, на якій стан фаз є урівноваженим

6. Перехід речовин з однієї ази в іншу завершується досягненням у рівноваги; обмін молекул через межу розподілу при цьому не припиняється, але концентрація компонентів не змінюється

7. Масообмінні процеси є зворотними

21.Теплові процеси в харчових технологіях. Способи розповсюдження тепла. Конвекція. Теплове випромінювання.

Теплові процеси-це процеси харчової технології, швидкість яких визначається швидкістю підведення або відведення тепла. Обов’язкова умова-різниця температур між тілами. Процеси також можуть відбуватися без зміни агрегатного стану речовини. А також процеси, які відбуваються із зміною агрегатного стану речовини: конденсація(зрідження речовини способом відведення із неї тепла), заморожування(переведення речовини у твердий стан способом відведення тепла), розморожування-процес обернений заморожуванню), плавлення(переведення у рідкий стан твердого тіла способом підведення тепла.

Існують 3 способи розповсюдження тепла: 1) за рахунок теплопровідності; 2) конвекції; теплового випромінювання.

Теплопровідність(кондукція) - вид теплообміну можливий в умовах тісного стискання окремих частинок тіла. Характерний для твердих тіл і нерухомих рідин.

Конвекція-теплообмін можливий при перенесення тепла частинками крапельних рідин та газів. Характерний для рідин і газів, що рухаються

Теплове випромінювання-при теплообміні випромінюванням тепло розподіляється у вигляді променевої енергії і знову повністю або частково перетворюється в теплову енергію. Характерне всім тілам.

Різні види теплообміну рідко спостерігаються окремо. Вони пов’язані між собою і проявляються одночасно. Конвекція. В нерух рідині або газі теплота переноситься теплопровідністю. В рідині, газі, що рухається , зявляється механізм перенесення теплоти за рахунок перемішування.. Конвективний обмін залежить від гідродинамічних характеристик рідини, яка рухається. Конвективний теплообмін-це теплообмін між поверхнею тіла і навк сер-щем за рахунок перенесення тепла частинками крапельних рідин і газів при їх переміщенні в просторі. Він характерне тільки для крапельних рідин та газів. Конвекція буває: -природна; -примусова. При конвективному теплообміні теплота розподіляється в потоці рідини або газу від поверхні твердого тіла одночасово конвекцією і теплопровідністю.

Теплове випромінювання. Випромінювання-це виникнення потоку променів в результаті перетворення теплової енергії в променеву. Теплове випромінювання-процес поширення тепла у вигляді електромагнітних хвиль. Теплове випр-ня аналогічне випромінюванню світла. Якщо промені падають на тіло то залежно від власт-тей його поверхні поділяються на 3 частини.