17.Механічні процеси в харчових технологіях. Ситовий аналіз. Типи класифікаторів, способи класифікації.

Механічні процеси переробки сировини та продуктів харчування характеризуються зміною зовнішньої форми, незмінністю фізико-хімічних властивостей і підпорядкованості механіці твердих тіл.Основні для харчової технології механічні процеси:1) подрібнення, 2) класифікація, 3) змішування, 4) пресування.

Ситовий аналіз – це просіювання сипучого матеріалу з метою визначення його гранулометричного складу, тобто розподіл матеріалу на фракції.

При виконанні ситового аналізу здійснюється розсіювання середньої проби матеріалу. Для розсіювання застосовують набір дротяних сит із постійним відношенням розміру отворів кожного сита до наступного.

Типи класифікаторів:

- від дрібного до крупного

-від крупного до дрібного

Способи класифікації:

з врахуванням властивостей фракцій, що піддаються обробці, розрізняють методи сортування сипучих продуктів-

1. просіювання,

2.сепарування – гідравлічне, повітряне, відцентрове.

3.магнітна сепарація.

4.триєрування

18.Теплові процеси в харчових технологіях. Способи розповсюдженнґ тепла. Теплопровідість. Закон фур’є.

Теплові процеси – процеси в харчових технологіях, швидкість яких визначається швидкістю підведення або відведення тепла. Необхідною і достатньою умовою для їх відтворення є різниця температур між тілами.

Процеси можуть відбуватися без зміни агрегатного стану речовини.

Нагрівання – підвищення температури матеріалу способом підведення тепла.

Охолодження – зниження температури матеріалу способом відведення тепла.

Процеси, що відбуваються із зміною агрегатного стану речовини:

Конденсація – зрідження речовини способом відведення із неї тепла.

Заморожування – переведення речовини у твердий стан способом відведення тепла.

Розморожування - процес обернений заморожуванню.

Плавлення – переведення у рідкий стан твердого тіла способом підведення тепла.

Способи розповсюдження тепла:

теплопровідність (кондукція) – вид теплообміну можливий в умовах тісного стикання окремих частинок тіла. Характерний для твердих тіл і нерухомих рідин, газів.

Конвекія – теплообмін можливий при перенесенні тепла частинками крапельних рідин і газів. Характерний для рідин і газів, що рухаються.

Теплове випромінювання – при теплообміні випромінюванням тепло розподіляється у вигляді променевої енергії і знову повністю або частково перетворюється в теплову енергію. Характерне всім тілам.

Теплопровідність – процес перенесення теплової енергії від більш нагрітих ділянок тіла до менш нагрітих у результаті коливання атомів у кристалічних решітках або переміщення вільних електронів у металах.

У результаті теплопровідності температура тіла вирівнюється.

19.Теплові процеси в харчових технологіях. Теплообін. Тепловіддача. Теплопередача.

Теплові процеси – процеси в харчових технологіях, швидкість яких визначається швидкістю підведення або відведення тепла. Необхідною і достатньою умовою для їх відтворення є різниця температур між тілами.

Теплота – це енергетична характеристика процесу, яка визначається кількістю енергії, яка виділяється або отримується тілом у процесі теплообміну в просторі з неоднорідним полем температур

Теплове випромінювання – при теплообміні випромінюванням тепло розподіляється у вигляді променевої енергії і знову повністю або частково перетворюється в теплову енергію. Характерне всім тілам.

Теплообмін – мимовільний процес перенесення теплоти від більш нагрітих тіл або їх ділянок до менш нагрітих. Існує два способи проведення теплових процесів: змішувальний (теплообмін здійснюється шляхом безпосереднього стикання теплоносіїв); поверхневий (теплообмін здійснюється через стінку, яка розділяє теплоносії). Теплообмін між середовищами може здійснюватись в сталих або несталих умовах.

Речовину з вищою температурою, яка у процесі теплообміну віддає теплоту, називається гарячим теплоносієм, а речовину з нижчою температурою, яка сприяє теплоту, - холодним носієм. (теплоносії: водяна пара, гаряча вода, нагріте повітря, вуглекислота, аміак)