- •Тема 2.3. Організація роботи і робочих місць у закладах ресторанного господарства з централізованим і децентралізованим виробництвом напівфабрикатів План лекції
- •1. Вимоги раціональної організації роботи заготівельних цехів (закладів)
- •1. В самих закладах ресторанного господарства 2. В підприємствах галузей харчової промисловості та агропромислового комплексу
- •2. Група
- •Модель розрахунку чисельності виробничого персоналу
- •Розрахунок чисельності виробничого персоналу за нормами виробітку
- •2. Організація виробництва м’ясних напівфабрикатів у м’ясних цехах при централізованому та децентралізованому їх виробництві
- •Модель організації виробництва м’ясних напівфабрикатів
- •Л інія виробництва великошматкових напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини
- •Технологічні лінії та ділянки м’ясного цеху
- •3. Організація виробництва напівфабрикатів із птиці, субпродуктів та кролика в птахогомілкових цехах при централізованому та децентралізованому їх виробництві
- •Терміни та умови зберігання напівфабрикатів із птиці, кролика, субпродуктів відповідно до сан ПіН 2.3.2.1324 – 03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевих продуктов"
- •4. Організація виробництва напівфабрикатів із риби та нерибних продуктів моря при централізованому та децентралізованому їх виробництві
- •Модель організації виробництва напівфабрикатів із риби з кістяком
- •Модель організації виробництва напівфабрикатів із риби осетрових порід
- •Технологічні лінії рибного цеху
- •5. Організація виробництва овочевих напівфабрикатів в овочевих цехах при централізованому та децентралізованому їх виробництві
- •Технологічні лінії та ділянки овочевого цеху при централізованному виробництві овочевих напівфабрикатів
- •Модель організації виробництва овочевих напівфабрикатів
- •Термін та температура зберігання напівфабрикатів з овочів при їх централізованому виробництві
- •Технологічні лінії та ділянки при децентралізованому виробництві напівфабрикатів
- •6. Організація роботи цеху доробки напівфабрикатів
- •Робочі місця цеху обробляння зелені
Модель організації виробництва м’ясних напівфабрикатів
Л інія виробництва великошматкових напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини
Лінія виробництва порційних та дрібношматкових напівфабрикатів
Лінія виробництва напівфабрикатів із січеного м’яса
Технологічні лінії та ділянки м’ясного цеху
Найменування технологічних ліній та ділянок |
Перелік устаткування |
Перелік інвентарю |
Професійно-кваліфікаційний склад виробничого персоналу |
1. Лінія виробництва великошматкових напівфабрикатів |
Монорельсові лінії; лінії для напівтуш; душовий пристрій; щітки-душ, вентилятори. Стільці для розрубування туш, напівтуш, прямокутні, квадратні, круглі. Терези, конвеєрна лінія, виробничі столи з бортиками, столи обвалювальні з дошкою з дуба; стіл для обробки м’яса. Візки для перевезення вантажів, пересувні візки з ємкостями для м’яса |
Ніж обвалювальний малий, бак для відходів. Бавовняні серветки. Ножі обвалювальні: великий і малий. Мусат. Кольчужна рукавиця, фартух. Лотки, функціональні ємкості, розподільчі ножі для м’яса, ножі-рубаки (великий, малий), тримач для ножів настінний (для 4–6 ножів). Дошки розподільчі круглі, овальні, прямокутні |
Обвалювальник м’яса та птиці ІІІ, IV, V розрядів. Жилувальник м’яса та субпродуктів I, II, III розрядів |
1.1. Ділянка обробки кісток |
Столи для розрубування суглобних голівок трубчастих кісток. Стілець для розрубування кісток. Електропила. Пересувні візки |
М’ясн ицька сокира, ніж-сікач; ніж-рубака (великий, малий). Лотки |
Розпилювальник кісток ІІІ розряду |
2. Лінія виробництва порційних та дрібношматкових напівфабрикатів |
Поточно-механізована лінія з нарізування, упаковки, зважування дрібношматкових та порційних напівфабрикатів. Стелаж пересувний. Виробничі столи з пристроями для роздрібнювання тушок, з ящиками для інструментів; полиці для розподільчих дошок, функціональних ємкостей; терези настільні; машина для розпушування м’яса; змінний механізм для нарізування дрібношматкових напівфабрикатів до універсального приводу (для гуляшу) |
Розподільчі дошки, функціональні ємкості; лотки, ножі "куховарська трійка", м’ясорозподільчі ножі; мусат, тримач для ножів. Лотки для панірувальних сухарів. Молоток для відбивання порцій напівфабрикатів |
Виготовлювач напівфабрикатів із м’яса ІІІ – IV розрядів |
3. Лінія виробництва напівфабрикатів із січеного м’яса |
Поточно-механізована лінія з виробництва січених виробів (м’ясорубка, фаршеперемішувач, котлетоформувальний автомат); кутер, машина для подрібнювання м’яса різної продуктивності; ємкість (ванна) для замочування хліба. Стіл виробничий, стелаж пересувний |
Функціональні ємкості, лотки, товкачики, совки, ножі "куховарська трійка" |
Панірувальник І розряду. Виготовлювач напівфабрикатів із м’яса ІІІ розряду |
Терміни та умови зберігання
напівфабрикатів з яловичини, телятини, свинини,
баранини (козлятини) відповідно до САН ПіН 2.3.2.1324 – 03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевих продуктов"
Найменування напівфабрикатів |
Термін зберігання, год |
Температура зберігання, 0С |
|
48 |
2…6 |
(вирізка, біфштекс натуральний, лангет; антрекот; ромштекс; ескалоп; шніцель; яловичина; свинина; баранина духові) |
36 |
2…6
|
(ромштекс; шніцель; котлета натуральна з баранини, свинини) |
24 |
2…6 |
азу; піджарка; гуляш; яловичина для тушкування; м’ясо для шашлику) |
24 |
2…6 |
|
18 |
2…6 |
(напівфабрикат) |
|
2…6 |
|
24 |
2…6 |
|
12 |
2…6 |