Тема 2.3. Організація роботи і робочих місць у закладах ресторанного господарства з централізованим і децентралізованим виробництвом напівфабрикатів План лекції

1. Вимоги раціональної організації роботи заготівельних цехів (закладів).

2. Організація виробництва м’ясних напівфабрикатів в м’ясних цехах при центра­лізованому та децентралізованому їх виробництві.

3. Організація виробництва напівфабрикатів із птиці, субпродуктів та кролика в птахо-гомілкових цехах при централізованому та децентралізованому їх виробництві.

4. Організація виробництва напівфабрикатів із риби та нерибних продуктів моря при централізованому та децентралізованому їх виробництві.

5. Організація виробництва овочевих напівфабрикатів в овочевих цехах при централізованому та децентралізованому їх виробництві.

6. Організація роботи цеху доробки напівфабрикатів.

Рекомендована література

Основна: 1–4, 6, 11, 13–15, 17, 18, 20, 22

Додаткова: 24, 28, 29, 30, 35, 36

Міні-лексикон: підприємства-заготівельні; асортимент напівфабрикатів з м’яса, птиці, субпродуктів та кролика, риби, овочів, коренеплодів, картоплі; модель організації виробництва напівфабрикатів; технологічні лінії; ділянки заготівельних цехів

1. Вимоги раціональної організації роботи заготівельних цехів (закладів)

1. В самих закладах ресторанного господарства 2. В підприємствах галузей харчової промисловості та агропромислового комплексу

______________________ ____________________________________

__________________________ _______________________________________

 ______________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

 ____________________________________

_________________________________________

_________________________________________

_________________________________________

_________________________________________

1. Забезпечення поточної організації виробництва

2. Забезпечення послідовності та безперервності здійснення технологічних процесів

3. Прагнення до мінімізації технологічних та транспортних потоків вантажів

4. Об’єднання в одних приміщеннях виробництв, які потребують однакового температурного

5. режиму і вологості повітря

6. Забезпечення вимог виробничої гігієни та санітарії

7. Дотримання заходів з охорони праці та техніки безпеки

8. Р озміщення складських охолоджувальних приміщень одним блоком

9. Застосування поопераційного розподілу праці

1

1. Група

заготівельних

цехів

.1. М’ясний

1.2. Рибний

1.3. Птахогомілковий

1.4. Овочевий