2

2. Група

спеціалізованих

цехів

.1. Кондитерський

2.2. Борошняний

2.3. Кулінарний



1. Тип закладу ресторанного господарства_______________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

2. Обсяг виробництва ________________________________________________________

___________________________________________________________________________

3. Спосіб реалізації напівфабрикатів____________________________________________

___________________________________________________________________________



Група	Ступінь готовності	Характеристика оброблення	Вид напівфабрикатів	Рекомендовані місця ужитку
1	0,3	Часткове механічне оброблення
2	0,5	Повне механічне оброблення

Закінчення таблиці

Група	Ступінь готовності	Характеристика оброблення	Вид напівфабрикатів	Рекомендовані місця ужитку
3	0,7	Повне механічне та часткове теплове оброблення
4	0,9	Повне механічне теплове оброблення
5	0,9	Повне механічне та повне теплове оброблення, швидке 0,9 охолодження; заморожування.
6	1,0	Готові страви

З

!

дебільшого в заготівельних підприємствах організовуються спеціалізовані бригади виробничих робітників.

Модель розрахунку чисельності виробничого персоналу

R j – чисельність робітників, зайнятих виконанням j-ї виробничої операції, чол.;

G – кількість виготовлюваної продукції ( шт., кг );

Hв – норма виробітку за один день нормальної тривалості;

y – коефіцієнт, який ураховує зростання продуктивності праці.

Розрахунок чисельності виробничого персоналу за нормами виробітку

Найменування виробів (для кондитерських цехів) або напівфабрикатів та кулінарних виробів (для заготівельних цехів)

Одиниця виміру шт., кг

Планова кількість кожного виробу за зміну, G

Норма виробітку на одного робітника за один день (зміну), Нв

Кількість робітників, Rj

2. Організація виробництва м’ясних напівфабрикатів у м’ясних цехах при централізованому та децентралізованому їх виробництві

Ц

!

ентралізоване виробництво напівфабрикатів із м’яса організовується у м’ясних цехах заготівельних закладів ресторанного господарства.

В

!

закладах ресторанного господарства, що працюють на сировині і мають середню потужність (ресторани; кафе загального типу; їдальні за місцем роботи тощо), процеси обробки м’яса і виготовлення напівфаб­рикатів менш механі­зовані, в них організовуються м’ясо-рибні цехи, де виді­ляються наступні лінії:

№ 1. Обробка м’яса і виготовлення напівфабрикатів.

№ 2. Обробка риби і виготовлення напівфабрикатів.

№ 3. Обробка птиці і виготовлення напівфабрикатів.

№ 4. Обробка субпродуктів і виготовлення напівфабрикатів.

З

!

а невеликої потужності і місткості зали в закладі ресторанного господарства можуть бути організовані лише лінії № 1 та 2; лінії № 3 та 4 включаються як ділянки чи робочі місця до лінії № 1.