Лекція 6 Правила подавання страв і напоїв різних груп у закладах ресторанного господарства План лекції
1. Правила подавання холодних страв, холодних і гарячих закусок у закладах ресторанного господарства
2. Правила подавання перших страв у закладах ресторанного господарства
3. Правила подавання других страв у закладах ресторанного господарства
4. Правила подавання солодких страв і десертів у закладах ресторанного господарства
5. Правила подавання гарячих та холодних напоїв у закладах ресторанного господарства
Рекомендована література: основна 3, 4, 8, 11, 14,16,17.
додаткова: 18, 19, 20, 22, 23, 26.
Інтернет-ресурси
Міні-лексикон: |
Правила подавання холодних закусок, гарячих закусок, перших страв, других страв, солодких страв і десертів, напоїв власного виробництва та інших, температура подавання страв і напоїв |
1. Правила подавання холодних страв, холодних і гарячих закусок у закладах ресторанного господарства
Загальні положення щодо холодних страв і закусок
Ознаки |
Особливості |
Холодні страви і закуски подають |
|
Холодні страви відрізняється від закусок |
|
Холодні закуски мають |
|
Закуски також |
|
Гарячі закуски за технологією подібні до |
|
Для приготування закусок використовують різноманітні продукти |
|
Основне призначення холодних страв і закусок |
|
Для оформлення страви використовують |
|
Температура подавання закусок |
|
Правила подавання закусок
1.
|
2.
|
3.
|
4.
|
5.
|
Особливості та види холодних страв і закусок
Антре |
|
“Їжа в суху” |
|
Рідкі соуси для обмакування (“дип” і “данк”) |
|
Додаткова страва (фр. “ор. девр”) |
|
Канапе |
|
Крюдите |
|
Спреди (або густі соуси для намазування на хліб) |
|
Салати-коктейлі: закусочні та десертні
Основні правила
|
Страви і закуски з овочів і грибів
Назва страв |
Правила подавання |
Редька терта з олією або сметаною |
|
Буряк маринований |
|
Гарбуз у маринаді |
|
Кабачки, баклажани, перець, фаршировані овочами |
|
Гриби мариновані, солені або відварені з цибулею |
|
Томати, фаршировані м’ясним салатом |
|
Ікра з кабачків або баклажанів |
|
Грибна ікра |
|
Баклажані тушковані |
|
Закуски з яєць
Назва страв |
Правила подавання |
Яйця, фаршировані грибами |
|
Паштет з яєць |
|
Яйця під майонезом з гарніром |
|
Яєчний пудинг |
|
Яйця «у мішечок» з грибами |
|
Яйця під соусом хрін |
|
Страви і закуски з м’яса і птиці
Назва страв |
Правила подавання |
Шинка з гарніром |
Окремо подають соус хрін з оцтом, майонез або майонез з корнішонами Прим. Таким чином подають будь-яке холодне смажене або відварене м’ясо, на гарнір можна подати м’ясне желе, нарізане кубиками |
Асорті м’ясне |
|
Птиця смажена |
Викладають на блюдо, на ніжках розташовують нарізане філе, поруч – гарнір (огірки, корнішони, фрукти, салат і м’ясне желе Окремо подають соус майонез з корнішонами |
Телятина і язик заливні |
|
Курка і дичина під майонезом |
Підготовлені овочі викладають на блюдо, зверху – філе птиці, яке вкривають майонезом, прикрашають овочами |
Паштет з печінки |
|
Філе з курки або дичини фаршироване (шофруа) |
Готове філе охолоджують, заливають соусом мадера і желатином, прикрашають відвареним яєчним білком і знову заливають темним м’ясним желе шаром 1 – 2 мм. Подають по 1 –2 шт на порцію |
Печінка гусяча заливна |
Подають з гострим соусом |
Заливне асорті |
Подають з гострим соусом |
Ковбаски з яловичини |
|
Ростбіф холодний |
|
Сир з дичини (фромаж) |
|
Курка фарширована (галантин) |
|