тема2-3нов
.docЛекція 2
Характеристика матеріально-технічної бази для організації обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства
План лекції
1. Приміщення, в яких відбувається процес обслуговування, їх характеристика, санітарно-гігієнічні вимоги до приміщень, вимоги до інтер’єру, види елементів дизайну.
2. Приміщення, які непрямо впливають на процеси обслуговування, їх характеристика, санітарно-гігієнічні вимоги до приміщень.
3. Класифікація меблів та санітарно-гігієнічні вимоги до них.
4. Характеристика устаткування, яке використовується для обслуговування споживачів.
5. Класифікація і характеристика столового посуду, приборів.
6. Класифікація і характеристика столової білизни.
Рекомендована література: основна: 2, 5, 6, 7, 10, 11
додаткова: 18, 24, 26.
Інтернет-ресурси
Міні-лексикон: |
Аванзал, бенкетний зал, вестибюль, білизняна, мийна столового посуду, дизайн, інтер’єр, столи, стільці, устаткування столовий посуд, порцеляна, столові набори, металевий посуд, скляний посуд, серветки, скатертини, рушники, ручники |
1. Приміщення, в яких відбувається процес обслуговування, їх характеристика, санітарно-гігієнічні вимоги до приміщень, вимоги до інтер’єру, види елементів дизайну.
2. Приміщення, які непрямо впливають на процеси обслуговування, їх характеристика, санітарно-гігієнічні вимоги до приміщень.
Приміщення |
Характеристика |
Вестибуль
|
|
Буфети:
|
|
Мийна столового посуду
|
|
Сервізна
|
|
Касовий зал
|
|
Приміщення для офіціантів
|
|
Приміщення для зберігання музичних інструментів |
|
3. Класифікація меблів та санітарно-гігієнічні вимоги до них.
Меблі для приймання їжі |
||
Столи |
Форми |
|
Місткість |
|
|
Розміри |
|
|
Матеріали |
|
|
Види |
Бенкетний: висота – 760 – 780 мм; ширина – 950 – 1500 мм Фуршетний ______________________________________ Дитячий_________________________________________ Кафетерійний ___________________________________ Спеціальні_______________________________________ Підсобні_________________________________________ |
|
Стільці |
Види |
Звичайний_______________________________________ Барні: висота – 760 – 840 мм, ширина – 380 – 460 мм |
|
|
|
Крісла, дивани, лави-дивани, бенкетка |
Види |
Крісла: висота 350 – 400 мм, ширина – 600 – 700 мм, глибина – 550 мм, кут нахилу – 30 0 |
Меблі для зберігання невеликої кількості посуду, наборів, столової білизни |
||
Серванти |
1 на 2 офіціанти |
Висота 850 – 900 мм, довжина – 1000 мм, ширина – 450 – 550 мм |
4. Характеристика устаткування, яке використовується для обслуговування споживачів.
Характеристика устаткування |
||
Візки |
Пересувні (сервірувальні столики) |
З підігрівом, охолодженням, з ємкостями для окремих компонентів |
Для фламбування |
У ресторанах ф’южн та креативного спрямування; висота 730 – 960 мм, ширина – 400 – 550 мм, довжина – 450 – 1000 мм |
|
Пересувні буфети |
Застосовують під час організації “шведської” лінії, для обслуговування учасників нарад, спортивних змагань. Можуть бути охолоджувальними, з підігрівом, комбінованими |
|
Холодильні шафи |
Стаціонарні та пересувні |
Використовують для зберігання в охолоджувальному стані певних видів страв, кондитерських виробів, що швидко псуються, морозива та напоїв у залі |
5. Класифікація і характеристика столового посуду, приборів.
Характеристика та призначення порцелянового та фаянсового посуду
Асортимент порцелянового та фаянсового посуду:
Асортимент металевого посуду:
1
2
3
4
5
Основні столові набори:
Допоміжні столові набори:
К
а
б в
г д
е
є
ж
з
і к
л
6. Класифікація і характеристика столової білизни.
Характеристика лляних скатертин класичних розмірів вітчизняного виробництва
Розмір, см |
Колір |
Характеристика |
173 х 173 |
Білий |
З ажуром (мереживо по краю) та без нього |
140 х 250 140 х 225 140 х 200 140 х 175 140 х 150 140 х 100 |
Білий |
Льон жакардовий |
150 х 150 |
Кольорові |
Підрублені з ажуром |
135 х 135 |
Кольорові |
Підрублені з ажуром |
173 х 208 173 х 250 173 х 280 200 х 500 200 х 250 |
Білі |
Бенкетні, камчатні, жакардові
|
Характеристика серветок
Розмір, см |
Тип тканини |
Колір |
Застосування |
|
|
Різнобарвні (класичних, пастельних та насичених темних тонів) |
Для використання як скатертини при індивідуальному сервуванні на полірованій поверхні столу; для використання за призначенням при повсякденному та бенкетному обслуговуванні. Застосовують найрізноманітніші форми складання |
|
|
Білі з ажуром, білі без ажуру; кольорові |
Для використання як скатертини при індивідуальному сервуванні на полірованій поверхні столу; для використання за призначенням при повсякденному та бенкетному обслуговуванні. Застосовують найрізноманітніші форми складання |
|
|
Кольорові з ажуром та без ажуру |
Для використання за призначенням при повсякденному та бенкетному обслуговуванні. Застосовують обмежені форми складання |
|
|
Білі, інколи пастельних тонів |
Для індивідуального подавання замість полоскальниці для рук. Подають вологими, гарячими, складеними вчетверо на пиріжковій тарілці |
|
|
Нефарбовані, інколи кольорові |
Для використання як скатертин у стилізованих, тематичних, етнічних закладах харчування |
Питання для самоперевірки:
Структура матеріально-технічної бази закладів ресторанного господарства для організації процесу обслуговування.
Види елементів дизайну інтер’єру приміщень закладів ресторанного господарства.
Стилі дизайну інтер’єрів закладів ресторанного господарства
Характеристика основних приміщень для споживачів
Освітлення як елемент інтер’єру закладу
Характеристика допоміжних приміщень для організації обслуговування.
Характеристика меблів, які використовуються для здійснення процесу обслуговування
Характеристика порцелянового та фаянсового посуду, його призначення.
Характеристика скляного посуду, його призначення.
Характеристика металевого посуду, його призначення.
Характеристика дерев’яного посуду, його призначення
Характеристика основних та допоміжних приборів, їх призначення.
Види столової білизни, основні види тканин, які використовують для їх пошиття
Характеристика серветок, їх види та призначення