Гарніри до прозорих бульйонів подають окремо на пиріжковій тарілці або поєднують із бульйоном у порціонній мисці безпосередньо перед відпусканням
Гарніри першої групи |
Гарніри другої групи |
Основні гарніри до прозорих супів |
Іінгредієнти, які надають бульйону східного смаку |
різні грінки кулеб’яки розтягаї пироги та пиріжки з дріжджового тіста з різними фаршами профітролі (випечені кульки із заварного тіста) |
борошняні вироби крупи яйця м’ясні та рибні продукти птиця та дичина овочі з рисом і без нього |
профітролі вермішель, локшина кльоцки борошняні або з манної крупи пельмені тости грінки із сиром грінки гострі (дьяблі) рис відварений рис запечений (ризотто) рис, запечений з овочами (гарбюр) гарніри із м’яса, птиці, дичини, риби яйця, зварені “в мішечок” яйця, зварені без шкаралупи (пашот) омлет натуральний млинчики (селестин) овочеві гарніри
|
світлий або темний соєвий соус рисове вино або сухий херес очищений і тонко нарізаний свіжий корінь імбиру кубики тофу (соєвого сиру) консервовані нарізані паростки бамбуку нашинкована китайська капуста паростки сої сушені креветки свіже листя коріандру нарізана зелена цибуля кунжутна олія
|
3. Правила подавання других страв у закладах ресторанного господарства
Основні правила подавання других страв:
|
Залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з
|
|
Класифікація овочів
У заклади ресторанного господарства надходять гриби:
свіжі: білі, шампіньйони, зморшки сушені: осиновики, підберезники, маслюки солоні: грузди, рижики, вовнянки мариновані: білі, підосиновики, підберезовики, маслюки консервовані в банках: білі, шампіньйони, печериці тощо |
Асортимент та правила подавання страв із відварених овочів
Назва страв |
Правила подавання |
Картопля відварна |
|
Картопляне пюре |
|
Картопля в молоці (картопля метрдотель) |
|
Капуста відварна з маслом або з соусом |
|
Квасоля відварна |
|
Кукурудза відварна |
|
Спаржа відварна |
|
Артишоки |
|
Пюре зі шпинату з яйцями |
|
Асортимент та правила подавання страв із припущених овочів
Назва страв |
Правила подавання |
Овочі припущені |
|
Овочі, припущені у молочному соусі |
|
Морква із зеленим горошком |
|
Капуста білоголова із соусом |
|
Страви з тушкованих овочів У старовину тушковані овочі називалися духовими, їх готували в глиняних горщиках у печі. |
Асортимент та правила подавання страв із тушкованих овочів
Назва страв |
Правила подавання |
Капуста тушкована |
|
Буряк тушкований |
|
Рагу із овочів |
|
Картопля, тушкована з грибами |
|
Асортимент та правила подавання страв із смажених овочів
Назва страв |
Правила подавання |
Картопля смажена |
|
Картопля, смажена з відварної |
|
Картопля, смажена у фритюрі |
|
Цибуля фрі |
|
Зелень фрі |
|
Гарбуз, баклажани, томати смажені |
|
Шніцель із капусти |
|
Котлети морквяні |
|
Крокети картопляні |
|
Оладки з гарбуза |
|
Овочі в тісті |
|
Морквяники з яблуками |
|
Деруни |
|
Асортимент та правила подавання страв запіканок і пудингів
Назва страв |
Правила подавання |
Запіканка картопляна |
|
Запіканка капустяна |
|
Запіканка морквяна |
|
Пудинг із моркви |
|
Асортимент та правила подавання овочів запечених
Назва страв |
Правила подавання |
в соусі |
|
Картопля |
|
Картопляне пюре |
|
Кабачки, цвітна капуста |
|
Цілими |
|
перець солодкий болгарський |
|
баклажани |
|
кабачки |
|
помідори |
|
гарбуз |
|
картопля |
|