Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
093721_055D2_kovalev_n_i_kutkina_m_n_kravcova_v...doc
Скачиваний:
36
Добавлен:
17.08.2019
Размер:
2.83 Mб
Скачать

Глава 3. Классификация и ассортимент

кулинарной продукции................................................................................................44

Классификация кулинарной продукции...............................................44

Ассортимент кулинарной продукции......................................................46

Глава 4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания..............................................................................................48

Диффузия...........„................................................................„...........................................48

Осмос............................................................................................................._.......................49

Набухание..........................................................................................................................50

Адгезия................................................................................................................................51

Термомассоперенос...................................................................................................52

Изменения белков......................................................................................................5 2

Изменения углеводов..............................................................................................5 9

Изменения жиров.......................................................................................................6 6

Изменение вкуса, аромата

и массы продукта..........._..........................................................................................73

Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов............................................75

Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов......................................75

Технологические свойства овощей..................................~........................75

Технологический процесс

механической обработки овощей......................._........................................77

Использование переработанных овощей_________..................85

Централизованное производство овощных полуфабрикатов....................................................................................................„.....87

Обработка грибов........................................................................................................90

Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 92

Характеристика сырья..........................................................................................92

Строение и состав мышечной ткани рыбы........................................94

Обработка рыбы...........................................................................................................95

Приготовление полуфабрикатов................................................................105

Централизованное производство

рыбных полуфабрикатов...................................................................................110

Обработка и использование рыбных отходов................................112

Требования к качеству полуфабрикатов.

Сроки хранения..........................................................................................................113

Обработка нерыбного водного сырья....................................................114