Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
093721_055D2_kovalev_n_i_kutkina_m_n_kravcova_v...doc
Скачиваний:
36
Добавлен:
17.08.2019
Размер:
2.83 Mб
Скачать

Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья..............................................259

Значение рыбных блюд в питании...........................................................259

Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы..............................................261

Блюда из отварной рыбы..................................................................................264

Блюда из припущенной рыбы......................................................................265

Блюда из жареной рыбы...................................................................................268

Блюда из тушеной рыбы...................................................................................270

Блюда из запеченной рыбы............................................................................271

Блюда из рубленой рыбы.................................................................................272

Блюда из нерыбного водного сырья......................................................275

Требования к качеству рыбных блюд...................................................280

Глава 6. Блюда из мяса.............................................................................................283

Значение мясных блюд в питании...........................................................283

Процессы, происходящие

при тепловой обработке мяса.......................................................................285

Блюда из отварного и припущенного

мяса и субпродуктов..............................................................................................289

Блюда из жареного мяса и субпродуктов........................................292

Блюда из тушеного мяса и субпродуктов........................................300

Блюда из запеченного мяса...........................................................................305

Блюда из рубленого мяса.................................................................................307

Блюда из мяса диких животных................................................................309

Требования к качеству мясных блюд....................................................310

Глава 7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика........................................................................................312

Значения блюд из птицы, дичи и кролика в питании..........312

Процессы, происходящие при тепловой обработке

птицы, дичи и кролика.......................................................................................312

Блюда из отварной и припущенной птицы,

дичи и кролика................................,..........................................................................314

Блюда из жареной птицы, дичи и кролика....................................315

Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика....................................318

Блюда из рубленой птицы, *цичи и кролика..................................319

Требования к качеству блюд из птицы,

дичи и кролика.............................................................................................................320

Оглавление

XI