Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
093721_055D2_kovalev_n_i_kutkina_m_n_kravcova_v...doc
Скачиваний:
36
Добавлен:
17.08.2019
Размер:
2.83 Mб
Скачать

Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 413

Таблица IV.1

Дефекты изделий из дрожжевого теста, их причины и способы предупреждения

______Дефекты | Причины | Способы предупреждения

I. Обусловленные низким

качеством муки

Посторонние запах и привкус

X руст на зубах Липкий, неэластичный мякиш темного цвета, корка интенсивно окрашена

Наличие в муке примесей полыни, горчака и др.

Наличие в муке песка Мука из проросшего зерна с повышенной амилолитической и протеолитической активностью

Недостаточные объем и пористость, а также эластичность мякиша, расплывчатая форма

2. Обусловленные низким качеством дополнительных компонентов

Изделия низкие, иногда имеют трещины на корке

3. Обусловленные (ошибками в технологическом [процессе

Поверхность изделия покрыта трещинами

Мука из зерна пораженного клопом-черепашкой, в ней повышена активность протеолитических ферментов

Плохое качество дрожжей

[Прогорклый жир

Недостаточная расстойка Низкая температура печи Перекисшее тесто

Изделия несоленые, расплывчатые

Изделия бледные, без колера

Изделия темно-бурые, [мякиш липнет

Отслаивание корки, разрывы в мякише

В тесто положено мало соли

Перерабатывать муку вместе |с нормальной мукой

Мука не используется Тесто готовят опарным способом. Увеличивают время [брожения опары, уменьшают время брожения теста. Выпекают изделия при пониженной температуре

Увеличить расход дрожжей на 50% против нормы. Брожение вести при 27—28С. Тесто готовить более густым. У ве-личить расход соли до 1,8—2%

[Увеличить дозу дрожжей. Произвести активацию

ож ж ей Заменить жир

Увеличить продолжительность расстойки. Производить обминки в соответствии с силой муки. Следить за температурным реж имом. Замесить тесто без 1ож ж ей, а перекисшее тесто использовать, как закваску.

Проверить при замесе теста дозировку соли

В тесто положено мало сахара

В тесто положено много сахара

Ч резмерное густое, но невыбродившее тесто

Проверить дозировку сахара при замесе теста

[Проверить дозировку сахара при замесе теста

Увеличить количество воды и продолжительность брожения

414

Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки

жарят в жире, нагретом до 160—170°С. Для жарки используют специальные жарочные аппараты, либо электрофритюрницы с регулированием степени нагрева, либо электросковороды. Запрещается жарить пирожки в наплитной посуде. Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Использовать муку на подсыпку при разделке теста запрещается. Мука, обугливаясь при жарке снижает качество жира, ухудшает внешний вид изделий. Для жарки пирожков применяют рафинированное растительное масло или смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира (говяжьего топленого жира).

Расстегаи. Изделиям придают форму "лодочки". Защипывают тесто так, чтобы середина осталась открытой. После расстойки изделия выпекают 8—10 мин при температуре 230—240°С. Расстегаи закусочные ("лодочкой") готовят из опар-ного теста с мясными и рыбными фаршами, с саго и рыбой, с рисом. Расстегаи московские —из опарного и безопарного теста, круглыми, большого размера, с начинкой из визиги и рыбы, рыбного фарша с кусочками семги, осетрины, с начинкой из мяса и яиц. Чтобы придать расстегаям сочность, после выпечки в отверстие сверху наливают немного концентрированного бульона или немного растопленного масла с шинкованной зеленью.

Кулебяки. Тесто, приготовленное опарным способом, раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18—20 см, на середину его по всей длине кладут фарш (мясной, рыбный, капустный и др.). Края теста соединяют над фаршем и защипывают. Сформованную кулебяку кладут на лист швом вниз, выравнивают изделие, смазывают меланжем, украшают поверхность узкими полосками теста и ставят в теплое место для расстойки. Перед выпечкой кулебяку в нескольких местах прокалывают поварской иглой для выхода пара, образующегося при выпечке. Выпекают при температуре 210—230°С в течение 35—45 мин.

Кулебяки отличаются от других изделий с фаршами большим количеством фарша (примерно 90% массы теста). Одновременно может быть использовано несколько видов фарша, причем их разделяют выпеченными блинчиками. Чтобы тесто не отмокало, между тестом и фаршем также можно класть блинчики.

Пироги. Могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми. Для открытого пирога тесто разделывают в виде ле-