- •Деловая литература, Омега-л Москва, 2003
- •Раздел I. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания.........................................12
- •Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции................................................................................................12
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов....................................................................................................................23
- •Глава 3. Классификация и ассортимент
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания..............................................................................................48
- •Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов............................................75
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов......................................75
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 92
- •Глава 3. Обработка мяса..........................................................................................120
- •Глава 4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика............................................................................................147
- •Раздел III. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции ,156
- •Глава I. Супы..........................................................................................................................156
- •Глава 2. Соусы.......................................................................................................................198
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов.........................221
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.......................................246
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья..............................................259
- •Глава 6. Блюда из мяса.............................................................................................283
- •Глава 7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика........................................................................................312
- •Глава 8. Блюда из яиц и творога—...........................................................322
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски........................................................332
- •Глава 10. Сладкие блюда.........................................................................................358
- •Глава 11. Напитки............................................................................................................384
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд
- •Раздел V. Технология приготовления блюд
- •Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания........................442
- •Глава 2. Особенности технологии приготовления
- •Раздел I. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания
- •Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции
- •Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 13
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 15
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 17
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 19
- •Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 21
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 31
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 39
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- •Глава 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции
- •Глава 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции 45
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 49
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 51
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 53
- •Раздел I. Теоретические основы
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 55
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 57
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 59
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 61
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 63
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 65
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 67
- •Раздел I. Теоретические основы
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 69
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 71
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 73
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов Технологические свойства овошей
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 105
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика
- •Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика
- •Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика
- •Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика
- •Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика
- •Раздел III. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукций j
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции!
- •Глава 1. Супы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 1. Супы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 1. Супы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 1. Супы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 1. Супы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции |
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 1. Супы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукций
- •Глава 1. Супы
- •Глава 2. Соусы
- •Глава 2. Соусы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 2. Соусы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 2. Соусы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 2. Соусы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 2. Соусы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 2. Соусы
- •Глава 2. Соусы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продз
- •Глава 2. Соусы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 2. Соусы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукций*!
- •Глава 2. Соусы
- •Глава 2. Соусы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукь
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции ]н Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции;
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий 253
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции?.
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции!
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции!
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика
- •Глава 7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика
- •Глава 8. Блюда из яиц и творога
- •Глава 8. Блюда из яиц и творога
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 8. Блюда из яиц и творога
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 8. Блюда из яиц и творога
- •Глава 8. Блюда из яиц и творога
- •Глава 8. Блюда из яиц и творога 331
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски видами продуктов. Продукты подбирают так, чтобы они наиболее удачно сочетались по вкусу и цвету.
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной проду*
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции-
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Глава 11. Напитки
- •Глава 11. Напитки
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 11, Напитки
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 11. Напитки
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 11. Напитки
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 11. Напитки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 399
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделии из муки я Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 413
- •I. Обусловленные низким
- •2. Обусловленные низким качеством дополнительных компонентов
- •3. Обусловленные (ошибками в технологическом [процессе
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 415
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 429
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 431
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 439
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки_______441
- •Раздел V. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного и школьного питания
- •Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания
- •Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 443
- •Глава 1.
- •Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 447
- •Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания
- •Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 457
- •Глава 2. Особенности технологии приготовления блюд для школьников
- •Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников
- •Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников
- •I вариант
- •II вариант
- •III вариант
- •Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников
- •Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников
Глава 1. Супы
175
Огурцы соленые
Лук очищенный
Бульон процеженный
Томатное пюре
Пассерование
Пассерование
Нарезка ромбиками
Доведение до кипения
Припускание (15 мин)
Каперсы с рассолож
Мясопродукты вареные
Нарезка ломтиками
Лимонный сок,
или лимонная
кислота, или
прокипяченный
процеженный
огуречный
рассол
Варка (5—10 мин)
Нарезка кружочками
Очистка от кожицы I (Оформление блюда
Измельченная зелень
Солянка сборная мясная
Рис. 111.3. Технологическая схема приготовления солянки сборной мясной
176 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции^
Солянка сборная из субпродуктов. Готовят обычным способом, но в бульон при варке закладывают набор из подготовленных субпродуктов: языка говяжьего, почек говяжьих, сердца, вымени. I
Солянка из птицы или дичи. Готовят, как описано выше, \ 1 но вместо вареных мясопродуктов используют вареную птицу | или дичь.
Солянка рыбная. При изготовлении по заказу в порцион- ^ ные миски кладут куски (1—2 на порцию) подготовленной рыбы, | заливают рыбным бульоном, добавляют пассерованные лук и •;? томатное пюре, припущенные огурцы и варят 10—15 мин. В < конце варки добавляют головизну (если бульон из голов осет- | ровых рыб). При отпуске кладут маслины или оливки без кос- | точек и очищенный от кожицы ломтик лимона, посыпают руб- | леной зеленью.
При массовом приготовлении рыбу варят отдельно и кладут в солянку при отпуске.
Солянка донская. Солянку готовят из рыб осетровых пород, часть томата заменяют свежими помидорами и, кроме i лука, добавляют нарезанную кружочками пассерованную мор- | ковь и корень петрушки. При изготовлении по заказу в порционную миску кладут куски ошпаренной рыбы, хрящи, пассе- .. рованные овощи и томатное пюре, припущенные огурцы, ка- | персы и варят 10—15 мин. За 5 мин до готовности добавляют нарезанные кружочками свежие помидоры, специи. При массовом приготовлении рыбу варят до готовности отдельно.
Солянка грибная. Готовят на грибном бульоне. В кипящий грибной отвар кладут нарезанные вареные грибы, пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы. | Проваривают 5—10 мин. При отпуске в солянку кладут масли- | ны или оливки без косточек, сметану.
Глава 1. Супы
177
Ассортимент супов из картофеля и овощей очень разнообразен. Готовят их с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.
Можно приготовить картофельные и овощные супы вегетарианские и на бульонах. Используют говядину, баранину, свинину, птицу, консервы, пельмени, бульонные кубики, рыбу,
грибы, морепродукты. В супы на овощных отварах можно добавить горячее молоко, которое вливают в тарелку при отпуске или в котел в конце варки.
Картофель и овощи нарезают брусочками, дольками, кубиками, ломтиками (кроме картофеля). Нарезка должна соответствовать основному продукту и быть однородной. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры. При отпуске супы посыпают зеленью. Отдельно можно подать пирожки, кулебяку.
Суп крестьянский. Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную промывают и отваривают до полуготовности (3 л воды на 1 кг крупы). В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками. Затем вновь доводят до кипения и вводят пассерованные коренья, нарезанные мелкими кубиками, лук, томатное пюре или помидоры, специи и варят до готовности. Крупу рисовую и пшено закладывают после промывания одновременно с овощами. Можно готовить суп крестьянский без крупы.
Суп из овощей. Набор овощей для супа может меняться в зависимости от сезона: весной можно включать салат, шпинат, щавель, капустную рассаду, спаржу; летом — цветную капусту, кабачки, репу, зеленый горошек и фасоль; осенью — тыкву, брюссельскую капусту, кольраби, белокочанную капусту; зимой — свежемороженые и консервированные овощи.
Овощи подготавливают так же, как и для всех заправочных супов. Нарезка овощей должна быть однородной. При приготовлении супов овощи закладывают в кипящий бульон или воду в такой последовательности, чтобы они были готовы одновременно, пассерованные коренья, лук кладут за 15—20 мин до готовности; соль, специи — за 5—10 мин. Бульонные кубики кладут после окончания варки и прекращения нагрева. Супы отпускают с зеленью и сметаной.
Картофельный суп. В рецептуру его входят: картофель, морковь, корень петрушки, лук, томатное пюре. Готовят суп на мясном, рыбном бульонах, грибном отваре. Варят так же, как суп из овощей. Отпускают с мясными продуктами, рыбой, нашинкованными и слегка обжаренными грибами.
Картофельный суп с крупой. Картофель нарезают крупными кубиками, морковь, петрушку — мелкими кубиками, лук — крошкой (мелкими кубиками). Коренья и лук пассеруют.
Супы с овощами и картофельные
1 178 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции!
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу (рис,; пшено, отваренную до полуготовности перловую крупу), варят 10 мин, затем вводят картофель, пассерованные овощи,-варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль и специи.
Если суп варят с манной крупой, то ее просеивают и за 10—15 мин до окончания варки всыпают в суп тонкой струйкой, непрерывно помешивая его.
Суп картофельный с бобовыми. Фасоль, горох, чечевицу перебирают, промывают, заливают холодной водой (2—3 л на 1 кг бобовых), замачивают на 2—3 ч, затем варят до размягчения в той же воде без соли при закрытой крышке. В кипящий бульон закладывают подготовленные бобовые, доводят до кипения, добавляют картофель, нарезанный крупными кубиками, пассерованные лук, морковь, петрушку, нарезанные мелкими кубиками, и варят до готовности (15— 20 мин). За 5—10 мин до окончания варки кладут соль и специи. Отпускают с мясом, свинокопченостями, рубленой зеленью.
Суп картофельный с макаронными изделиями. Готовят суп с курицей, ее субпродуктами, говядиной, мясными консервами. В кипящий бульон закладывают макароны, разломанные на кусочки длиной 3—4 см, варят 10—15 мин, затем добавляют картофель и после закипания — пассерованные коренья и лук. Лапшу кладут одновременно с картофелем, вермишель и фигурные изделия — после проваривания картофеля в течение 5—10 мин. В конце варки можно добавить пассерованное томатное пюре, вводят также соль, специи. Отпускают суп с мясом, птицей, субпродуктами и рубленой зеленью.
Уха рыбацкая. В рыбный бульон кладут куски рыбы. Лучше использовать рыбу разных пород. Когда бульон закипит, снимают пену и варят рыбу до готовности. Куски рыбы вынимают, а бульон процеживают. В процеженный бульон кладут картофель (мелкие очищенные клубни целиком, крупные —-дольками), лук (мелкие головки — целиком, крупные — нарезанными кольцами) и варят 15—20 мин, соль и специи вводят за 5—10 мин до готовности. При подаче в тарелку кладут куски вареной рыбы, заливают ухой и посыпают рубленой зеленью.
Уха ростовская. Ее готовят из судака и в конце варки добавляют свежие помидоры, нарезанные дольками или кружочками, в остальном готовят так же, как уху рыбацкую.