- •Деловая литература, Омега-л Москва, 2003
- •Раздел I. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания.........................................12
- •Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции................................................................................................12
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов....................................................................................................................23
- •Глава 3. Классификация и ассортимент
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания..............................................................................................48
- •Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов............................................75
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов......................................75
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 92
- •Глава 3. Обработка мяса..........................................................................................120
- •Глава 4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика............................................................................................147
- •Раздел III. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции ,156
- •Глава I. Супы..........................................................................................................................156
- •Глава 2. Соусы.......................................................................................................................198
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов.........................221
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.......................................246
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья..............................................259
- •Глава 6. Блюда из мяса.............................................................................................283
- •Глава 7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика........................................................................................312
- •Глава 8. Блюда из яиц и творога—...........................................................322
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски........................................................332
- •Глава 10. Сладкие блюда.........................................................................................358
- •Глава 11. Напитки............................................................................................................384
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд
- •Раздел V. Технология приготовления блюд
- •Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания........................442
- •Глава 2. Особенности технологии приготовления
- •Раздел I. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания
- •Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции
- •Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 13
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 15
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 17
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 19
- •Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 21
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 31
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 39
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- •Глава 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции
- •Глава 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции 45
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 49
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 51
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 53
- •Раздел I. Теоретические основы
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 55
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 57
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 59
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 61
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 63
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 65
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 67
- •Раздел I. Теоретические основы
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 69
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 71
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 73
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов Технологические свойства овошей
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 105
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика
- •Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика
- •Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика
- •Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика
- •Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика
- •Раздел III. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукций j
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции!
- •Глава 1. Супы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 1. Супы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 1. Супы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 1. Супы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 1. Супы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции |
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 1. Супы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукций
- •Глава 1. Супы
- •Глава 2. Соусы
- •Глава 2. Соусы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 2. Соусы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 2. Соусы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 2. Соусы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 2. Соусы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 2. Соусы
- •Глава 2. Соусы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продз
- •Глава 2. Соусы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 2. Соусы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукций*!
- •Глава 2. Соусы
- •Глава 2. Соусы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукь
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции ]н Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции;
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий 253
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции?.
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции!
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции!
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика
- •Глава 7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика
- •Глава 8. Блюда из яиц и творога
- •Глава 8. Блюда из яиц и творога
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 8. Блюда из яиц и творога
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 8. Блюда из яиц и творога
- •Глава 8. Блюда из яиц и творога
- •Глава 8. Блюда из яиц и творога 331
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски видами продуктов. Продукты подбирают так, чтобы они наиболее удачно сочетались по вкусу и цвету.
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной проду*
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции-
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Глава 11. Напитки
- •Глава 11. Напитки
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 11, Напитки
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 11. Напитки
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 11. Напитки
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 11. Напитки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 399
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделии из муки я Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 413
- •I. Обусловленные низким
- •2. Обусловленные низким качеством дополнительных компонентов
- •3. Обусловленные (ошибками в технологическом [процессе
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 415
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 429
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 431
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 439
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки_______441
- •Раздел V. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного и школьного питания
- •Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания
- •Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 443
- •Глава 1.
- •Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 447
- •Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания
- •Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 457
- •Глава 2. Особенности технологии приготовления блюд для школьников
- •Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников
- •Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников
- •I вариант
- •II вариант
- •III вариант
- •Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников
- •Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников
Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
227
шения контакта с кислородом овощи варят при закрытой крышке (кроме овощей с зеленой окраской), объем емкости должен соответствовать массе отвариваемых овощей, в случае выкипания нельзя доливать холодную некипяченую воду. Чем быстрее прогреваются овощи при варке, тем меньше разрушается аскорбиновая кислота. Так, при погружении картофеля в холодную воду (при варке) разрушается 35% витамина С, в горячую лишь 7%. Чем длительнее нагрев, тем выше степень окисления витамина С. Поэтому не допускается переваривание продуктов, длительное хранение пищи, нежелателен повторный разогрев готовых блюд.
Ионы металлов, попадающие в варочную среду с водопроводной водой и со стенок посуды, являются катализаторами окисления витамина С. Наибольшим каталитическим действием обладают ионы меди. В кислой среде это действие проявляется в меньшей степени, поэтому нельзя добавлять соду для ускорения развариваемости овощей.
Некоторые вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, переходят в отвар и оказывают стабилизирующее действие на витамин С. К таким веществам относятся белки, аминокислоты, крахмал, витамины — А, Е, Вр пигменты — фла-воны, антоцианы, каротиноиды. Например, при варке картофеля в воде потери витамина С составляют около 30%, и при варке в мясном бульоне витамин С практически полностью сохраняется.
Чем больше общее количество аскорбиновой кислоты в продукте, тем лучше сохраняется С-витаминная активность. Этим объясняется тот факт, что в картофеле и капусте витамин С в процессе варки сохраняется лучше осенью, чем весной. Например, при варке неочищенного картофеля осенью степень разрушения витамина С не превышает 10%, весной
достигает 25%.
Во время варки аскорбиновая кислота не только разрушается, но и частично переходит в отвар. Поэтому овощные отвары рекомендуется использовать при приготовлении супов и соусов. Для уменьшения потерь витамина С из продуктов желательно не промывать квашеную капусту, избегать длительного хранения очищенных овощей в воде и т.д.
При жарке овощей потери витамина С меньше, так как слой жира на поверхности продукта уменьшает контакт с кислородом воздуха.
Большие потери витамина С происходят, когда продукты подвергают неоднократным тепловым воздействиям, протира-
228 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
ют, взбивают (при изготовлении овощных котлет, запеканок, суфле). Так, в готовых картофельных котлетах остается аскорбиновой кислоты всего 5—7% количества ее в сыром картофеле.
Витамины группы В. При варке они частично переходят в отвар, частично разрушаются. Менее всего устойчив к нагреванию витамин В6. При варке шпината разрушается около 40% его, картофеля — 27—28%.
Тиамина и рибофлавина разрушается при варке овощей около 20%, примерно 40% остатка их переходит в отвар.
Чем больше воды для варки, тем меньше витаминов остается в продукте. Жарка и тушение овощей вызывают разрушение около 40% витамина Вг
Изменение массы овощей. В процессе варки масса овощей изменяется в результате двух противоположных процессов:
* вследствие набухания гемицеллюлозы и крахмала масса увеличивается;
* после сливания отвара часть влаги испаряется, что приводит к уменьшению массы.
Потери массы зависят и от особенностей строения овощей.
Потери влаги определяют выход готовых изделий и поэтому предельно допустимые потери массы регламентируются нормативными документами.
По размеру потерь массы при варке все овощи можно разделить на две группы: первая — потери до 10% (кольраби, цветная капуста, капуста белокочанная, репа, петрушка, свекла, морковь, картофель), вторая — потери до 50% (шпинат, щавель, ботва свеклы, лук репчатый, кабачки, патиссоны).
Не трудно заметить, что наибольшие потери массы у листовых овощей и плодовых: первые имеют большую поверхность, вторые содержат в паренхимной ткани много воздушных включений в виде мелких пузырьков. Воздух, содержащийся в пузырьках, при нагревании расширяется и при температуре 72—75°С механически разрушает клеточные стенки, вследствие чего из тканей начинает интенсивно выделяться влага.
При варке неочищенных овощей растворимые вещества практически полностью сохраняются. При варке очищенных корнеплодов (моркови, свеклы и др.) в воду переходит 20— 25% содержащихся в них веществ, главным образом Сахаров и минеральных веществ. Значительно снижается содержание соединений калия, натрия, магния и фосфора. При добавлении поваренной соли потери ряда минеральных веществ уменьша-