- •Деловая литература, Омега-л Москва, 2003
- •Раздел I. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания.........................................12
- •Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции................................................................................................12
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов....................................................................................................................23
- •Глава 3. Классификация и ассортимент
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания..............................................................................................48
- •Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов............................................75
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов......................................75
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 92
- •Глава 3. Обработка мяса..........................................................................................120
- •Глава 4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика............................................................................................147
- •Раздел III. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции ,156
- •Глава I. Супы..........................................................................................................................156
- •Глава 2. Соусы.......................................................................................................................198
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов.........................221
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.......................................246
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья..............................................259
- •Глава 6. Блюда из мяса.............................................................................................283
- •Глава 7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика........................................................................................312
- •Глава 8. Блюда из яиц и творога—...........................................................322
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски........................................................332
- •Глава 10. Сладкие блюда.........................................................................................358
- •Глава 11. Напитки............................................................................................................384
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд
- •Раздел V. Технология приготовления блюд
- •Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания........................442
- •Глава 2. Особенности технологии приготовления
- •Раздел I. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания
- •Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции
- •Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 13
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 15
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 17
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 19
- •Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 21
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 31
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 39
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- •Глава 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции
- •Глава 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции 45
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 49
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 51
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 53
- •Раздел I. Теоретические основы
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 55
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 57
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 59
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 61
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 63
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 65
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 67
- •Раздел I. Теоретические основы
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 69
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 71
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 73
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов Технологические свойства овошей
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 105
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика
- •Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика
- •Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика
- •Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика
- •Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика
- •Раздел III. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукций j
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции!
- •Глава 1. Супы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 1. Супы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 1. Супы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 1. Супы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 1. Супы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции |
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 1. Супы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукций
- •Глава 1. Супы
- •Глава 2. Соусы
- •Глава 2. Соусы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 2. Соусы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 2. Соусы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 2. Соусы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 2. Соусы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 2. Соусы
- •Глава 2. Соусы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продз
- •Глава 2. Соусы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 2. Соусы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукций*!
- •Глава 2. Соусы
- •Глава 2. Соусы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукь
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции ]н Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции;
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий 253
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции?.
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции!
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции!
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика
- •Глава 7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика
- •Глава 8. Блюда из яиц и творога
- •Глава 8. Блюда из яиц и творога
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 8. Блюда из яиц и творога
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 8. Блюда из яиц и творога
- •Глава 8. Блюда из яиц и творога
- •Глава 8. Блюда из яиц и творога 331
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски видами продуктов. Продукты подбирают так, чтобы они наиболее удачно сочетались по вкусу и цвету.
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной проду*
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции-
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Глава 11. Напитки
- •Глава 11. Напитки
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 11, Напитки
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 11. Напитки
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 11. Напитки
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 11. Напитки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 399
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделии из муки я Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 413
- •I. Обусловленные низким
- •2. Обусловленные низким качеством дополнительных компонентов
- •3. Обусловленные (ошибками в технологическом [процессе
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 415
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 429
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 431
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 439
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки_______441
- •Раздел V. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного и школьного питания
- •Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания
- •Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 443
- •Глава 1.
- •Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 447
- •Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания
- •Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 457
- •Глава 2. Особенности технологии приготовления блюд для школьников
- •Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников
- •Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников
- •I вариант
- •II вариант
- •III вариант
- •Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников
- •Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников
Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
лом, посыпают рубленой зеленью. Пюре можно отпускать с пассерованным репчатым луком или вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще пюре используют в качестве гарнира к блюдам из мяса и рыбы.
Картофель в молоке (картофель метрдотель). Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, затем варят в небольшом количестве воды до полуготовности (около 10 мин). Отвар сливают, картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50%) масла сливочного и доводят до кипения. Отпускают с оставшимся маслом, можно посыпать зеленью.
Тыква отварная. Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом с молотыми поджаренными сухарями.
Фасоль отварная (овощная). Стручки фасоли, зачищенные от грубых жилок, нарезают ромбиками, кладут в кипящую подсоленную воду, варят 8—10 мин и откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или соусом молочным.
Горох овощной отварной. Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3—5 мин. Лопатки свежего гороха, зачищенные от боковых жилок, варят так же. Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сваренный горошек откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или молочным соусом.
Кукуруза отварная. Подготовленные початки варят в подсоленной воде до готовности. При отпуске початков целиком удаляют листья, отдельно подают масло сливочное. Можно снять зерна с початка, заправить их соусом и довести до кипения. Кукурузу консервированную прогревают. вместе с отваром, после чего его сливают, а зерна заправляют сливочным маслом или соусом молочным либо сметанным.
Спаржа отварная. Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. При отпуске пучки вареной спаржи развязывают, укладывают на тарелку или порционное блюдо, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный. Можно отварную спаржу заправит соусом молочным, прогреть и при подаче полить растопленным сливочным маслом.
Артишоки. Подготовленные артишоки перевязывают нитками, отваривают в подсоленной воде. Когда нижняя часть ос-
Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
233
нования станет мягкой, их вынимают и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске артишоки украшают зеленью. Отдельно подают соус голландский или сухарный.
Пюре из моркови или свеклы. Морковь варят целиком или нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла. Свеклу варят, очищают от кожицы. Затем морковь или свеклу протирают, соединяют с соусом молочным средней густоты или сметанным и прогревают. Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.
Блюла и гарниры из припущенных овощей
Для припускания овощей воды берут меньше, чем для обычной варки: 0,2—0,3 л на 1 кг. Поэтому в отвар переходит меньше растворимых веществ. Припускают морковь, репу, свеклу, капусту, тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры. Овощи для припускания нарезают дольками, кубиками, а капусту — дольками, квадратиками или соломкой.
Подготовленные овощи укладывают слоем не более 20 см (кабачки и тыкву — не более 10—15 см), добавляют горячую воду, часть сливочного масла, положенного по рецептуре, быстро доводят до кипения, затем, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают в собственном соку. Если при припускании остается много жидкости, ее сливают, упаривают и вновь соединяют с овощами. Готовые овощи заправляют маслом или молочным соусом средней густоты. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
Овощи припущенные. Используют морковь или репу, брюкву, тыкву, кабачки, белокочанную капусту. Корнеплоды нарезают дольками или кубиками, капусту — крупными шашками. Припускают в бульоне или воде с добавлением маргарина. К концу припускания жидкость не должна оставаться. Овощи отпускают с маслом или молочным соусом.
Овощи припущенные в молочном соусе. Используют морковь, репу или брюкву, тыкву или кабачки, капусту цветную или белокочанную, зеленый горошек консервированный. Подготовленные и припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый зеленый горошек соединяют с соусом молочным (или сметанным), добавляют сахар, соль и проваривают 1—2 мин.
234