6.7. Розрахунок необхідної кількості сировини для виконання виробничої програми

У закладах ресторанного господарства з вільним вибором страв кількість сировини та продуктів, необхідних для їх приготування, здійснюють на підставі плану-меню і Збірника рецептур страв та кулінарних виробів. Розрахунок проводять для кожної страви і продукту окремо. Добову кількість сировини, G_заг, кг, визначають за формулою:

G_заг= = G₁+ G₂+…+G_n, (11)

де g_p – норма сировини або напівфабрикату на одну страву, г; n – кількість страв (шт.), реалізованих за день.

Розрахунок сировини для кондитерського й кулінарного цехів здійснюють аналогічно розрахунку продуктів за меню. Замість меню складають розгорнуті асортименти виробів (наряди-замовлення).

У підприємствах з постійним контингентом споживачів розрахунок кількості сировини, G, кг, ведуть згідно з фізіологічними нормами харчування за формулою:

G = , (12)

де N – число споживачів на даному підприємстві протягом дня; g – фізіологічна норма сировини даного виду на одну людину в день, г.

Для підприємств, які працюють на напівфабрикатах, здійснюють розрахунок необхідної кількості напівфабрикатів і кулінарних виробів, а не сировини, витраченої на їх виготовлення. Дані розрахунків зводять у табл. 7 або 8.

Таблиця 7

Розрахунок кількості сировини за фізіологічними нормами

Продукти	Фізіологічна норма продуктів на одну людину на день, г	Кількість споживачів, які харчуються	Добова кількість продуктів, кг

Таблиця 8

Розрахунок кількості сировини за планом-меню

№ пор.	Номери рецептур	…		…		Всього (кг)
	Назва страв і закусок	…		…
	Кількість порцій Продукти	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
		1 (г)	n (кг)	1 (г)	n (кг)

Крім сировини для приготування страв, окремо здійснюють розрахунок сировини для кондитерських і кулінарних виробів, які реалізуються через магазин кулінарії. Після цього складають зведену таблицю розрахунку сировини.

6.8. Організація роботи цехів

У заготівельних цехах підприємств ресторанного господарства здійснюють первинну обробку сировини та виробництво напівфабрикатів для доготівельних цехів. На підприємствах з середньою потужністю обробку м'яса, риби, птиці та субпродуктів здійснюють в одному цеху – м'ясо-рибному. А обробку всіх овочів ― в овочевому.

Використовуючи розроблені план-меню та продуктову відомість, складають виробничу програму заготівельних цехів (табл. 10).

Таблиця 10

Виробнича програма (заготівельного) цеху

Сировина та її призначення	№ рецептури, в якій використовується	Витрати на 1 порцію		Кількість порцій, шт.	Загальні витрати		Спосіб обробки
		брутто, г	нетто, г		брутто, кг	нетто, кг

Під час розрахунку виходу напівфабрикатів і відходів норми приймають за чинними збірниками рецептур страв, а також відповідно до Міжреспубліканських технічних умов з виготовлення овочевих напівфабрикатів. У разі роботи цеху за графіком розрахунок кількості напівфабрикатів і відходів роблять на добову кількість сировини, що переробляється. У випадку позмінної роботи ці розрахунки роблять для кожної зміни окремо.

Після складання виробничої програми цеху визначають технологічні лінії, ділянки цеху, їх оснащення та професійно-кваліфікаційний склад виробничого персоналу. Дані заносять у табл. 11.

Таблиця 11

Технологічні лінії та ділянки (заготівельного) цеху

Лінії та ділянки	Перелік устаткування	Перелік виробничого інвентаря	Професійно-кваліфікаційний склад виробничого персоналу

На підприємствах, які працюють лише на напівфабрикатах, передбачають цех доробки напівфабрикатів і обробки зелені. В них здійснюють холодну доробку напівфабрикатів (м'ясних, рибних, овочевих); обробку зелені, фруктів, ягід, овочів, які надійшли на підприємство у вигляді сировини, солінь.

На підприємствах, переведених на комплексне постачання напівфабрикатами високого ступеня готовності, ці цехи не передбачають.

Виробничу програму представляють у вигляді табл. 12.

Таблиця 12