- •Мета і завдання курсового проектування
- •2. Вибір теми курсової роботи
- •3. Отримання завдання на курсову роботу
- •4. Підбір і вивчення літератури, її аналіз та складання бібліографічного списку
- •5. План курсової роботи
- •5.1. Характеристика підприємства
- •5.2. Характеристика цеху (виробництва)
- •6. Розрахункова частина
- •6.1. Визначення режиму роботи підприємства, що проектується
- •6.2. Складання таблиці та графіка завантаження залу
- •Динаміка завантаження залу підприємства (назва)
- •6.3. Визначення кількості страв і напоїв, що реалізуються в залі
- •Розбивка страв на групи
- •Розбивка за групами
- •6.4. Розробка меню
- •6.5. Складання плану-меню
- •План-меню на ________листопада 2011 року
- •6.6. Складання графіка реалізації страв і напоїв
- •6.7. Розрахунок необхідної кількості сировини для виконання виробничої програми
- •Розрахунок кількості сировини за фізіологічними нормами
- •Розрахунок кількості сировини за планом-меню
- •6.8. Організація роботи цехів
- •Виробнича програма цеху доробки напівфабрикатів
- •Виробнича програма цеху доробки напівфабрикатів
- •Виробнича програма (доготівельного) цеху
- •Технологічні лінії та ділянки (доготівельного) цеху
- •6.9. Підбір обладнання, інвентаря та посуду для цеху
- •Обладнання цеху
- •Інвентар і кухонний посуд цеху
- •6.10. Розрахунок чисельності виробничого персоналу
- •Значення коефіцієнта, який враховує режим роботи підприємства
- •Розрахунок чисельності людино-годин
- •6.11. Складання графіка виходу на роботу
- •Графік виходу на роботу кухарів (гарячого) цеху на листопад місяць
- •6.12. Організація виробничого процесу в (назва) цеху
- •6.13. Розрахунок площі зали, необхідної для проведення бенкету
- •6.14 Розрахунок потреби в столовій білизні, посуді, столових наборах
- •Норми одного виду посуду та наборів для сервірування та обслуговування (приклад)
- •Розрахунок потреби в посуді та наборах для подачі (приклад)
- •Заявка до сервізної на банкет «__» ______20___р.
- •7. Висновки і рекомендації
- •8. Оформлення курсової роботи
- •9. Захист курсової роботи
- •Орієнтовна тематика курсових робіт
- •1. Організація виробництва на підприємствах ресторанного господарства
- •2. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
- •Додаток б
- •Зразок титульної сторінки курсової роботи
- •Міністерство освіти і науки, молоді та спорту україни
- •Одеська національна академія харчових технологій
- •Курсова робота
- •Одеська національна академія харчових технологій
- •Завдання на курсовий роботу студента
- •1. Характеристика підприємства.
- •2. Характеристика цеху.
- •3. Розрахункова частина:
- •Графік завантаження залів різних типів закладів ресторанного господарства
- •1. Загальнодоступна і дієтична їдальні
- •2. Міський ресторан або ресторан при готелі
- •3. Міський ресторан, що реалізує комплексні обіди
- •4. Ресторан при готелі для обслуговування туристів повним денним раціоном
- •5. Загальнодоступна їдальня, що працює увечері як кафе
- •6. Кафе загального типу
- •7. Спеціалізовані кафе
- •8. Закусочні загального типу та спеціалізовані
- •9. Шашлична з обслуговуванням офіціантами
- •2. Асортимент страв, напоїв і кулінарних виробів, які
- •Коефіцієнти споживання страв на підприємствах ресторанного господарства різних типів
- •Зразок норм споживання напоїв, хліба, кондитерських виробів одним відвідувачем
- •Послідовність запису страв у меню
- •1. Холодні страви і закуски:
- •2. Гарячі закуски:
- •3. Перші страви (супи):
- •4. Другі гарячі страви:
- •2.1 Напівфабрикати з овочів, кг
- •Напівфабрикати з риби та м’яса, кг
- •Мінімальні норми оснащення основними видами порцелянового та фаянсового посуду в закладах ресторанного господарства із розрахунку
- •Мінімальні норми оснащення основними видами металевого посуду в закладах ресторанного господарства із розрахунку на одне місце, штук*
- •Мінімальні норми оснащення основними видами столових наборів у закладах ресторанного господарства із розрахунку на одне місце, штук*
- •Мінімальні норми оснащення основними видами скляного (кришталевого) посуду в закладах ресторанного господарства із розрахунку на одне місце, штук*
Графік завантаження залів різних типів закладів ресторанного господарства
1. Загальнодоступна і дієтична їдальні
Години роботи |
Загальнодоступна |
Дієтична |
||
Оборотність одного місця за год, раз |
Середнє завантаження залу, % |
Оборотність одного місця за год., раз |
Середнє завантаження залу, % |
|
8—9 |
3 |
40 |
2 |
80 |
9—10 |
3 |
30 |
30 |
60 |
10—11 |
3 |
30 |
2 |
30 |
11—12 |
2 |
50 |
1,5 |
90 |
12—13 |
2 |
80 |
1,5 |
90 |
13—14 |
2 |
90 |
1,5 |
90 |
14—15 |
2 |
90 |
1,5 |
90 |
15—16 |
2 |
50 |
1,5 |
50 |
16—17 |
2 |
30 |
1,5 |
30 |
17—18 |
2 |
40 |
2 |
50 |
18—19 |
2 |
60 |
2 |
60 |
19—20 |
2 |
30 |
2 |
40 |
2. Міський ресторан або ресторан при готелі
Години роботи |
Міський ресторан |
Ресторан при готелі |
||
Оборотність одного місця за год., раз |
Середнє завантаження залу, % |
Оборотність одного місця за год, раз |
Середнє завантаження залу, % |
|
8—9 |
|
|
2 |
50 |
9—10 |
|
|
2 |
80 |
10—11 |
|
|
2 |
30 |
11—12 |
1,5 |
60 |
1,5 |
90 |
12—13 |
1,5 |
90 |
1,5 |
90 |
13—14 |
1,5 |
100 |
1,5 |
90 |
14—15 |
1,5 |
90 |
1,5 |
90 |
15—16 |
1,5 |
60 |
1,5 |
90 |
16—17 |
1,5 |
50 |
1,5 |
50 |
17—18 |
Перерва |
Перерва |
||
18—19 |
0,4 |
50 |
0,6 |
90 |
19—20 |
0,4 |
100 |
0,6 |
100 |
20—21 |
0,4 |
100 |
0,6 |
100 |
21—22 |
0,4 |
100 |
0,6 |
90 |
22—23 |
0,4 |
80 |
0,6 |
80 |
3. Міський ресторан, що реалізує комплексні обіди
Години роботи |
Оборотність одного місця за год., раз |
Середнє завантаження залу, % |
||
загальний зал |
комплексні обіди |
загальний зал |
комплексні обіди |
|
11—12 |
1,5 |
2 |
20 |
10 |
12—13 |
1,5 |
2 |
30 |
50 |
13—14 |
1,5 |
2 |
60 |
70 |
14—15 |
1,5 |
2 |
50 |
|
15—16 |
1,5 |
2 |
40 |
|
16—17 |
1,5 |
2 |
30 |
|
17—18 |
1,5 |
2 |
40 |
|
18—19 |
0,4 |
|
50 |
|
19—20 |
0,4 |
|
100 |
|
20—21 |
0,4 |
|
90 |
|
21—22 |
0,4 |
|
80 |
|
22—23 |
0,4 |
|
40 |
|