- •Мета і завдання курсового проектування
- •2. Вибір теми курсової роботи
- •3. Отримання завдання на курсову роботу
- •4. Підбір і вивчення літератури, її аналіз та складання бібліографічного списку
- •5. План курсової роботи
- •5.1. Характеристика підприємства
- •5.2. Характеристика цеху (виробництва)
- •6. Розрахункова частина
- •6.1. Визначення режиму роботи підприємства, що проектується
- •6.2. Складання таблиці та графіка завантаження залу
- •Динаміка завантаження залу підприємства (назва)
- •6.3. Визначення кількості страв і напоїв, що реалізуються в залі
- •Розбивка страв на групи
- •Розбивка за групами
- •6.4. Розробка меню
- •6.5. Складання плану-меню
- •План-меню на ________листопада 2011 року
- •6.6. Складання графіка реалізації страв і напоїв
- •6.7. Розрахунок необхідної кількості сировини для виконання виробничої програми
- •Розрахунок кількості сировини за фізіологічними нормами
- •Розрахунок кількості сировини за планом-меню
- •6.8. Організація роботи цехів
- •Виробнича програма цеху доробки напівфабрикатів
- •Виробнича програма цеху доробки напівфабрикатів
- •Виробнича програма (доготівельного) цеху
- •Технологічні лінії та ділянки (доготівельного) цеху
- •6.9. Підбір обладнання, інвентаря та посуду для цеху
- •Обладнання цеху
- •Інвентар і кухонний посуд цеху
- •6.10. Розрахунок чисельності виробничого персоналу
- •Значення коефіцієнта, який враховує режим роботи підприємства
- •Розрахунок чисельності людино-годин
- •6.11. Складання графіка виходу на роботу
- •Графік виходу на роботу кухарів (гарячого) цеху на листопад місяць
- •6.12. Організація виробничого процесу в (назва) цеху
- •6.13. Розрахунок площі зали, необхідної для проведення бенкету
- •6.14 Розрахунок потреби в столовій білизні, посуді, столових наборах
- •Норми одного виду посуду та наборів для сервірування та обслуговування (приклад)
- •Розрахунок потреби в посуді та наборах для подачі (приклад)
- •Заявка до сервізної на банкет «__» ______20___р.
- •7. Висновки і рекомендації
- •8. Оформлення курсової роботи
- •9. Захист курсової роботи
- •Орієнтовна тематика курсових робіт
- •1. Організація виробництва на підприємствах ресторанного господарства
- •2. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
- •Додаток б
- •Зразок титульної сторінки курсової роботи
- •Міністерство освіти і науки, молоді та спорту україни
- •Одеська національна академія харчових технологій
- •Курсова робота
- •Одеська національна академія харчових технологій
- •Завдання на курсовий роботу студента
- •1. Характеристика підприємства.
- •2. Характеристика цеху.
- •3. Розрахункова частина:
- •Графік завантаження залів різних типів закладів ресторанного господарства
- •1. Загальнодоступна і дієтична їдальні
- •2. Міський ресторан або ресторан при готелі
- •3. Міський ресторан, що реалізує комплексні обіди
- •4. Ресторан при готелі для обслуговування туристів повним денним раціоном
- •5. Загальнодоступна їдальня, що працює увечері як кафе
- •6. Кафе загального типу
- •7. Спеціалізовані кафе
- •8. Закусочні загального типу та спеціалізовані
- •9. Шашлична з обслуговуванням офіціантами
- •2. Асортимент страв, напоїв і кулінарних виробів, які
- •Коефіцієнти споживання страв на підприємствах ресторанного господарства різних типів
- •Зразок норм споживання напоїв, хліба, кондитерських виробів одним відвідувачем
- •Послідовність запису страв у меню
- •1. Холодні страви і закуски:
- •2. Гарячі закуски:
- •3. Перші страви (супи):
- •4. Другі гарячі страви:
- •2.1 Напівфабрикати з овочів, кг
- •Напівфабрикати з риби та м’яса, кг
- •Мінімальні норми оснащення основними видами порцелянового та фаянсового посуду в закладах ресторанного господарства із розрахунку
- •Мінімальні норми оснащення основними видами металевого посуду в закладах ресторанного господарства із розрахунку на одне місце, штук*
- •Мінімальні норми оснащення основними видами столових наборів у закладах ресторанного господарства із розрахунку на одне місце, штук*
- •Мінімальні норми оснащення основними видами скляного (кришталевого) посуду в закладах ресторанного господарства із розрахунку на одне місце, штук*
2. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
1. Організація харчування групи іноземних туристів з _____осіб (країна) в ресторані при готелі першого (вищого, люкс) класу на 50; 75; 100;150 місць.
2. Організація харчування за меню денного раціону групи іноземних туристів з _____осіб (країна) в ресторані при готелі першого (вищого) класу на 50; 75; 100;150 місць.
3. Організація харчування групи іноземних туристів з _____осіб (країна), в яких сніданок включено в путівку/ваучер у ресторані при готелі першого (вищого) класу на 50; 75; 100;150 місць.
4. Організація харчування за скомплектованим меню комплексного обіду (сніданку, вечері) групи іноземних туристів з _____осіб (країна) в ресторані при готелі першого (вищого) класу на 50; 75; 100;150 місць.
5. Організація харчування туристів за меню вільного вибору страв з наданням сніданку за типом «шведського столу» в ресторані при готелі першого (вищого) класу на 50; 75; 100;150 місць.
6. Організація харчування туристів за тарифом «Ліжко та сніданок» у кафе при готелі на 50; 75; 100;150 місць.
7. Організація харчування туристів за тарифом «Напівпансіон» у ресторані при готелі першого (вищого) класу на 50; 75; 100;150 місць.
8. Організація харчування туристів за тарифом «Повний пансіон» в ресторані при готелі першого (вищого) класу на 50; 75; 100;150 місць.
9. Організація сніданку (європейський, розширений, буфетний, повний) для групи туристів з _____осіб в ресторані при готелі першого (вищого) класу на 50; 75; 100;150 місць.
10.Організація банкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами на 20,30, 50, 70, 90 осіб.
11. Організація банкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами на 20,30, 50, 70, 90 осіб.
12. Організація обслуговування банкету з нагоди Міжнародного жіночого дня 8 Березня на 20,30, 40, 50 осіб.
13. Організація обслуговування кава-брейк на 20, 30, 40, 50 осіб у кафе.
14. Організація обслуговування бізнес-ланчу на 20, 30, 40, 50 осіб у ресторані.
15. Організація обслуговування весільного банкету з частковим обслуговуванням офіціантами на 30, 50, 70, 100 осіб у ресторані.
16. Організація обслуговування новорічного банкету-фуршету на 15, 25, 35, 50, 75 осіб у кафе.
17. Організація обслуговування банкету-чаю на 20, 30, 40, 50 осіб у кафе.
18. Організація банкету-вечері на 20,30, 50, 70 осіб з повним обслуговуванням офіціантами в ресторані.
Додаток б
Зразок титульної сторінки курсової роботи
Міністерство освіти і науки, молоді та спорту україни
Одеська національна академія харчових технологій
Кафедра ресторанно-готельної
справи і туризму
Курсова робота
з дисципліни «Організація ресторанного господарства»
на тему: «Організація виробництва в холодному цеху
загальнодоступної їдальні на 100 місць»
Виконав: студент гр. ГРС-3-6
Петренко П.П.
Керівник:
Дата здачі__________________
Дата захисту________________
Одеса – 201_
Додаток В