Одеська національна академія харчових технологій

Кафедра ресторанно-готельної справи і туризму

Дисципліна «Організація ресторанного господарства»

Спеціальність 6.140101 «Готельно-ресторанна справа»

Курс __2__ Група __ Семестр ______4_____

Завдання на курсовий роботу студента

Петренка Петра Петровича

І. Тема проекту (роботи) «Організація виробництва холодного цеху загальнодоступної їдальні на 100 місць»_

ІІ. Строк здачі студентом закінченого проекту (роботи) _______________

ІІІ. Вихідні дані до проекту (роботи) узгоджують з керівником курсового роботи

ІV. Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань, які підлягають розробці)

1. Вступ (стан галузі відповідно до конкретної теми).

2. Характеристика підприємства:

а) визначення типу, класу згідно з ДСТУ 4281: 2004;

б) розроблення елементів фірмового стилю підприємства (назва, товарний знак, логотип, слоган, фірмові кольори);

в) скласти перелік послуг, що надаються населенню (ГОСТ 30523-97).

3. Характеристика цеху, який розробляється (призначення, функції, асортимент, взаємозв'язок з іншими цехами і приміщеннями, послідовність технологічного процесу, оснащення устаткуванням, режим роботи).

4. Складання і розрахунок виробничої програми підприємства:

а) визначення кількості страв і напоїв, які треба виготовити.

5. Складання меню на основі рекомендованого асортиментного мінімуму (у разі вільного вибору страв) або інших варіантів: комплексних обідів, бізнес-ланчів, недільного бранчу, денного раціону тощо.

6. Розрахунок необхідної кількості сировини масою брутто та нетто.

7. Організація постачання¹:

а) визначення постачальників товарів;

б) організаційні форми постачання;

в) визначення складських приміщень.

8. Організація роботи в цеху, який розробляється:

а) складання виробничої програми цеху;

б) оснащення необхідним устаткуванням та інвентарем за каталогами;

в) розрахунок необхідної кількості працівників цеху та складання графіків виходу на роботу;

г) опис схеми розміщення обладнання та організації робочих місць у цеху.

9. Висновки та рекомендації.

10. Список використаних джерел.

V. Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов'язкових креслень) Схема розміщення обладнання цеху.

VІ. Дата видачі завдання_________________

Примітка: 1. При виконанні курсової роботи з організації продовольчого постачання закладу.

Студент __________________________

(підпис)

Керівник _________________________ ______________

(підпис) (прізвище, ініціали)

«____» ____________________ 20___ р.

Додаток Д

ЗМІСТ (рекомендований)¹

Вступ

1. Характеристика підприємства.

2. Характеристика цеху.

3. Розрахункова частина:

3.1. Складання таблиці та графіка завантаження залу; визначення кількості споживачів.

3.2. Визначення кількості страв і напоїв, які реалізуються в залі.

3.3. Розробка плану-меню.

3.4. Складання таблиці реалізації страв.

3.5. Організація роботи в одному з цехів підприємства (відповідно до завдання).

3.5.1. Складання виробничої програми цеху.

3.5.2. Розрахунок робочої сили для цеху (виробництва).

3.5.3. Розробка графіка виходу на роботу.

3.7. Підбір торгово-технологічного, немеханічного устаткування та інвентаря.

4. Графічна частина.

4.1. Схема розміщенням обладнання в цеху.

Висновки: Узагальнення результатів роботи.

Список літератури.

ЗМІСТ (рекомендований)²

Вступ

1. Характеристика різних видів бенкетів.

1.1 Класифікація бенкетів.

1.2 Особливості бенкетів за столом із повним або частковим обслуговуванням офіціантами.

1.3 Особливості бенкет-фуршету.

1.4 Особливості бенкет-коктелю та бенкет-чаю.

1.5 Особливості бенкет-прийому за типом «шведського столу».

1.6 Особливості бенкетів з приводу свят.

2. Особливості обслуговування бенкетів.

2.1 Порядок прийому і виконання замовлень на обслуговування.

2.2 Вимоги до меню.

2.3 Підготовка до проведення бенкету.

2.4 Вибір форми та розміщення бенкетних столів.

2.5 Особливості сервірування столів.

2.6 Послідовність обслуговування на бенкетах.

3. Організація обслуговування бенкету_____ на ____ осіб.

3.1 Розрахунок площі зали, необхідної для проведення бенкету.

3.2 Розробка меню.

3.3. Розрахунок необхідної кількості сировини та продуктів.

3.4 Розрахунок потреби в столовій білизні, посуді, столових наборах, з урахуванням складеного меню. (Скласти замовлення на столовий посуд).

3.5 Схема сервірування столу.

3.6 Розрахунок і підбір обслуговуючого персоналу.

3.7 Порядок и правила розсадження гостей.

3.8 Організація обслуговування та порядок подавання страв.

4. Графічна частина.

4.1 Схема сервірування столу до бенкету.

Висновки: узагальнення результатів роботи.

Список використаної літератури.

ЗМІСТ (рекомендований)³

Вступ

1. Особливості обслуговування іноземних туристів.

   0. Класи обслуговування.

   1. Заклади ресторанного господарства для обслуговування іноземних туристів.

   2. Вимоги до меню та режими харчування.

   3. Методи та послідовність обслуговування.

   4. Вимоги до обслуговуючого персоналу.

   5. Додаткові послуги.

2. Організація харчування туристів з ______ (країна) у ресторані ____ місць.

1. Особливості кухні даної країни.

2. Розробка меню сніданків, обідів та вечірнє меню.

2.3 Розрахунок необхідної кількості сировини та продуктів.

2.4 Особливості сервірування столів (згідно з розробленим меню).

3. Організація обслуговування, послідовність подавання страв і розрахунку за харчування.

4. Графічна частина.

4.1 Схема сервірування столу до сніданку, обіду та вечері.

Висновки: узагальнення результатів роботи.

Список використаної літератури.

ЗМІСТ (рекомендований)⁴

Вступ

1. Особливості організації закладів ресторанного господарства при готелях.

   0. 1.1 Характеристика типів і класів закладів ресторанного господарства в готельних комплексах.

   1. 1.2 Нормативи кількості місць.

   2. 1.3 Вимоги до асортименту продукції.

   3. 1.4 Структура закладу.

2. Організація обслуговування в ресторанах готелів.

2.1 Форми і методи обслуговування.

2.2 Основні та додаткові види послуг, їх характеристика.

2.3 Особливості обслуговування в номерах.

3. Організація обслуговування в ресторані на ____ місць при готелі ___.

3.1 Розробка меню сніданків, обідів, вечірнє меню, меню «шведського столу».

3.2 Розрахунок необхідної кількості сировини та продуктів.

3.3 Розрахунок площі та розробка інтер’єру.

3.4 Підбір обладнання зали.

3.5 Особливості сервірування столів (згідно з розробленим меню).

4. Графічна частина.

4.1 Схема зали з розташуванням обладнання.

Висновки: узагальнення результатів роботи.

Список використаної літератури.

Примітка: 1. До тем з організації виробництва.

2. До тем з організації обслуговування бенкетів.

3. До тем з організації обслуговування іноземних туристів.

4. До тем з організації обслуговування в закладах ресторанного господарства при готелі.

Додаток Е