- •Мета і завдання курсового проектування
- •2. Вибір теми курсової роботи
- •3. Отримання завдання на курсову роботу
- •4. Підбір і вивчення літератури, її аналіз та складання бібліографічного списку
- •5. План курсової роботи
- •5.1. Характеристика підприємства
- •5.2. Характеристика цеху (виробництва)
- •6. Розрахункова частина
- •6.1. Визначення режиму роботи підприємства, що проектується
- •6.2. Складання таблиці та графіка завантаження залу
- •Динаміка завантаження залу підприємства (назва)
- •6.3. Визначення кількості страв і напоїв, що реалізуються в залі
- •Розбивка страв на групи
- •Розбивка за групами
- •6.4. Розробка меню
- •6.5. Складання плану-меню
- •План-меню на ________листопада 2011 року
- •6.6. Складання графіка реалізації страв і напоїв
- •6.7. Розрахунок необхідної кількості сировини для виконання виробничої програми
- •Розрахунок кількості сировини за фізіологічними нормами
- •Розрахунок кількості сировини за планом-меню
- •6.8. Організація роботи цехів
- •Виробнича програма цеху доробки напівфабрикатів
- •Виробнича програма цеху доробки напівфабрикатів
- •Виробнича програма (доготівельного) цеху
- •Технологічні лінії та ділянки (доготівельного) цеху
- •6.9. Підбір обладнання, інвентаря та посуду для цеху
- •Обладнання цеху
- •Інвентар і кухонний посуд цеху
- •6.10. Розрахунок чисельності виробничого персоналу
- •Значення коефіцієнта, який враховує режим роботи підприємства
- •Розрахунок чисельності людино-годин
- •6.11. Складання графіка виходу на роботу
- •Графік виходу на роботу кухарів (гарячого) цеху на листопад місяць
- •6.12. Організація виробничого процесу в (назва) цеху
- •6.13. Розрахунок площі зали, необхідної для проведення бенкету
- •6.14 Розрахунок потреби в столовій білизні, посуді, столових наборах
- •Норми одного виду посуду та наборів для сервірування та обслуговування (приклад)
- •Розрахунок потреби в посуді та наборах для подачі (приклад)
- •Заявка до сервізної на банкет «__» ______20___р.
- •7. Висновки і рекомендації
- •8. Оформлення курсової роботи
- •9. Захист курсової роботи
- •Орієнтовна тематика курсових робіт
- •1. Організація виробництва на підприємствах ресторанного господарства
- •2. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
- •Додаток б
- •Зразок титульної сторінки курсової роботи
- •Міністерство освіти і науки, молоді та спорту україни
- •Одеська національна академія харчових технологій
- •Курсова робота
- •Одеська національна академія харчових технологій
- •Завдання на курсовий роботу студента
- •1. Характеристика підприємства.
- •2. Характеристика цеху.
- •3. Розрахункова частина:
- •Графік завантаження залів різних типів закладів ресторанного господарства
- •1. Загальнодоступна і дієтична їдальні
- •2. Міський ресторан або ресторан при готелі
- •3. Міський ресторан, що реалізує комплексні обіди
- •4. Ресторан при готелі для обслуговування туристів повним денним раціоном
- •5. Загальнодоступна їдальня, що працює увечері як кафе
- •6. Кафе загального типу
- •7. Спеціалізовані кафе
- •8. Закусочні загального типу та спеціалізовані
- •9. Шашлична з обслуговуванням офіціантами
- •2. Асортимент страв, напоїв і кулінарних виробів, які
- •Коефіцієнти споживання страв на підприємствах ресторанного господарства різних типів
- •Зразок норм споживання напоїв, хліба, кондитерських виробів одним відвідувачем
- •Послідовність запису страв у меню
- •1. Холодні страви і закуски:
- •2. Гарячі закуски:
- •3. Перші страви (супи):
- •4. Другі гарячі страви:
- •2.1 Напівфабрикати з овочів, кг
- •Напівфабрикати з риби та м’яса, кг
- •Мінімальні норми оснащення основними видами порцелянового та фаянсового посуду в закладах ресторанного господарства із розрахунку
- •Мінімальні норми оснащення основними видами металевого посуду в закладах ресторанного господарства із розрахунку на одне місце, штук*
- •Мінімальні норми оснащення основними видами столових наборів у закладах ресторанного господарства із розрахунку на одне місце, штук*
- •Мінімальні норми оснащення основними видами скляного (кришталевого) посуду в закладах ресторанного господарства із розрахунку на одне місце, штук*
7. Спеціалізовані кафе
Години роботи |
Кафе-кондитерська |
Кафе-морозиво |
Дитяче кафе |
|||
оборотність місця за 1 годину, раз |
середнє завантаження залу, % |
оборотність місця за 1 годину, раз |
середнє завантаження залу, % |
оборотність місця за 1 годину, раз |
середнє завантаження залу, % |
|
9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 |
3 3 3 2 2 3 3 3 3 2 2 2 2 |
30 50 60 90 90 90 60 40 50 70 90 60 50 |
2 2 2 2 2 2 2 2 1,2 1,2 1,2 |
30 60 80 50 30 20 30 50 60 60 30 |
2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 |
40 40 40 80 80 70 70 40 30 20 |
8. Закусочні загального типу та спеціалізовані
Години роботи |
Оборотність місця за 1 годину, раз |
Середнє завантаження залу, % |
8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 |
3 3 3 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 |
40 50 50 50 90 90 90 60 40 30 50 60 30 |
9. Шашлична з обслуговуванням офіціантами
Години роботи |
Оборотність місця за 1 годину, раз |
Середнє завантаження залу, % |
10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 |
1,5 1,5 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 |
40 60 80 100 80 70 60 60 70 100 90 80 50 |
10. Бар
Години роботи |
Обслуговують офіціанти |
Самообслуговування через стійку |
Самообслуговування через автомат |
||||||||
Оборотність місця за 1 годину, раз |
Середнє завантаження залу, % |
Оборотність місця за 1 годину, раз |
Середнє завантаження залу, % |
Оборотність місця за 1 годину, раз |
Середнє завантаження залу, % |
||||||
10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 |
1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,0 1,0 |
80 90 80 80 70 90 90 70 |
3 3 3 3 3 3 3 3 3
|
70 90 90 90 90 90 90 90 70
|
3 3 3 3 3 3 3 3 3 |
60 70 70 90 80 70 90 90 70
|
|||||
Додаток Ж 1. Асортимент страв, напоїв та кулінарних виробів, закладів ресторанного господарства (рекомендований) |
|
||||||||||
Найменування |
Приблизна кількість страв |
|
|||||||||
Ресторан |
кафе |
|
|||||||||
клас |
|
||||||||||
люкс |
вищий |
перший |
|
||||||||
Холодні закуски |
15 |
13 |
10 |
4 |
|
||||||
Гарячі закуски |
3 |
2 |
2 |
― |
|
||||||
Супи |
5 |
4 |
4 |
― |
|
||||||
Гарячі страви |
15 |
11 |
11 |
3–4 |
|
||||||
Солодкі страви |
6 |
4 |
4 |
5–6 |
|
||||||
Гарячі напої |
4 |
3 |
2 |
6–8 |
|
||||||
Холодні напої |
4 |
3 |
2 |
3–4 |
|
||||||
Хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби |
10 |
6 |
5 |
7 |
|
||||||
Молоко та кисломолочні продукти |
― |
― |
― |
3 |
|
||||||
ВСЬОГО: |
67 |
50 |
40 |
31–36 |
|
||||||
Горілка |
5 |
1 |
1 |
― |
|
||||||
Лікеро-горілчані |
― |
2 |
2 |
― |
|
||||||
Коньяки |
5 |
2 |
1 |
― |
|
||||||
Столові вина |
7 |
2 |
2 |
1–2 |
|
||||||
Десертні вина та лікери |
4 |
1 |
1 |
1–2 |
|
||||||
Кріплені вина |
3 |
2 |
1 |
1-2 |
|
||||||
Ігристі вина |
3 |
1 |
1 |
1 |
|
||||||
ВСЬОГО: |
27 |
11 |
9 |
4–7 |
|
||||||
Фруктові и мінеральні води, тонізуючі та прохолоджуючі напої промислового виробництва, сік, квас |
10 |
9 |
5 |
6–8 |
|