- •Мета і завдання курсового проектування
- •2. Вибір теми курсової роботи
- •3. Отримання завдання на курсову роботу
- •4. Підбір і вивчення літератури, її аналіз та складання бібліографічного списку
- •5. План курсової роботи
- •5.1. Характеристика підприємства
- •5.2. Характеристика цеху (виробництва)
- •6. Розрахункова частина
- •6.1. Визначення режиму роботи підприємства, що проектується
- •6.2. Складання таблиці та графіка завантаження залу
- •Динаміка завантаження залу підприємства (назва)
- •6.3. Визначення кількості страв і напоїв, що реалізуються в залі
- •Розбивка страв на групи
- •Розбивка за групами
- •6.4. Розробка меню
- •6.5. Складання плану-меню
- •План-меню на ________листопада 2011 року
- •6.6. Складання графіка реалізації страв і напоїв
- •6.7. Розрахунок необхідної кількості сировини для виконання виробничої програми
- •Розрахунок кількості сировини за фізіологічними нормами
- •Розрахунок кількості сировини за планом-меню
- •6.8. Організація роботи цехів
- •Виробнича програма цеху доробки напівфабрикатів
- •Виробнича програма цеху доробки напівфабрикатів
- •Виробнича програма (доготівельного) цеху
- •Технологічні лінії та ділянки (доготівельного) цеху
- •6.9. Підбір обладнання, інвентаря та посуду для цеху
- •Обладнання цеху
- •Інвентар і кухонний посуд цеху
- •6.10. Розрахунок чисельності виробничого персоналу
- •Значення коефіцієнта, який враховує режим роботи підприємства
- •Розрахунок чисельності людино-годин
- •6.11. Складання графіка виходу на роботу
- •Графік виходу на роботу кухарів (гарячого) цеху на листопад місяць
- •6.12. Організація виробничого процесу в (назва) цеху
- •6.13. Розрахунок площі зали, необхідної для проведення бенкету
- •6.14 Розрахунок потреби в столовій білизні, посуді, столових наборах
- •Норми одного виду посуду та наборів для сервірування та обслуговування (приклад)
- •Розрахунок потреби в посуді та наборах для подачі (приклад)
- •Заявка до сервізної на банкет «__» ______20___р.
- •7. Висновки і рекомендації
- •8. Оформлення курсової роботи
- •9. Захист курсової роботи
- •Орієнтовна тематика курсових робіт
- •1. Організація виробництва на підприємствах ресторанного господарства
- •2. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
- •Додаток б
- •Зразок титульної сторінки курсової роботи
- •Міністерство освіти і науки, молоді та спорту україни
- •Одеська національна академія харчових технологій
- •Курсова робота
- •Одеська національна академія харчових технологій
- •Завдання на курсовий роботу студента
- •1. Характеристика підприємства.
- •2. Характеристика цеху.
- •3. Розрахункова частина:
- •Графік завантаження залів різних типів закладів ресторанного господарства
- •1. Загальнодоступна і дієтична їдальні
- •2. Міський ресторан або ресторан при готелі
- •3. Міський ресторан, що реалізує комплексні обіди
- •4. Ресторан при готелі для обслуговування туристів повним денним раціоном
- •5. Загальнодоступна їдальня, що працює увечері як кафе
- •6. Кафе загального типу
- •7. Спеціалізовані кафе
- •8. Закусочні загального типу та спеціалізовані
- •9. Шашлична з обслуговуванням офіціантами
- •2. Асортимент страв, напоїв і кулінарних виробів, які
- •Коефіцієнти споживання страв на підприємствах ресторанного господарства різних типів
- •Зразок норм споживання напоїв, хліба, кондитерських виробів одним відвідувачем
- •Послідовність запису страв у меню
- •1. Холодні страви і закуски:
- •2. Гарячі закуски:
- •3. Перші страви (супи):
- •4. Другі гарячі страви:
- •2.1 Напівфабрикати з овочів, кг
- •Напівфабрикати з риби та м’яса, кг
- •Мінімальні норми оснащення основними видами порцелянового та фаянсового посуду в закладах ресторанного господарства із розрахунку
- •Мінімальні норми оснащення основними видами металевого посуду в закладах ресторанного господарства із розрахунку на одне місце, штук*
- •Мінімальні норми оснащення основними видами столових наборів у закладах ресторанного господарства із розрахунку на одне місце, штук*
- •Мінімальні норми оснащення основними видами скляного (кришталевого) посуду в закладах ресторанного господарства із розрахунку на одне місце, штук*
6.3. Визначення кількості страв і напоїв, що реалізуються в залі
Знаючи кількість відвідувачів за день, визначають кількість страв, що реалізуються протягом дня на підприємстві. Для підприємств, які працюють за меню з вільним вибором страв, розрахунок здійснюють за формулою:
n= Nдень* m, (4)
де n – кількість страв, яка реалізується за день; m – коефіцієнт споживання страв (Додаток З).
Розбивку загальної кількості страв, що реалізуються за день, на окремі групи здійснюють за формулами:
n1 = Nдень*m хс
n2 = Nдень*mпс
n3 = Nдень* mдс
n4 = Nдень* mслс, (5)
де n1, n2, n3, n4 – кількість холодних, перших, других і солодких страв; Nдень – кількість відвідувачів за день; mхс, mпс, mдс, mслс – коефіцієнт споживання, відповідно, холодних, перших, других і солодких страв (Додаток З).
Визначення кількості гарячих, холодних напоїв, кондитерських виробів і хліба розраховують відповідно до норм споживання, характерних для даного типу підприємств, та обчислюють за формулою:
nн = Nдень* H, (6)
де nн – кількість напоїв, кондитерських виробів і хліба; Н – норма споживання (Додаток Л).
Отримані результати зводять у табл. 2 та 3.
Таблиця 2
Розбивка страв на групи
Група страв |
Кількість споживачів, осіб |
Коефіцієнт споживання даної групи страв |
Кількість страв, порцій |
Холодні |
|
|
|
Перші |
|
|
|
Другі |
|
|
|
Солодкі |
|
|
|
Разом: |
|
|
|
Таблиця 3
Розбивка за групами
Продукти за групами |
Кількість споживачів, осіб |
Норми споживання |
Кількість |
|
л / кг / шт. |
порцій |
|||
Гарячі напої |
|
|
|
|
Холодні напої |
|
|
|
|
Кондитерські вироби |
|
|
|
|
Хліб і хлібобулочні вироби |
|
|
|
|
Разом: |
|
|
|
|
Якщо на підприємстві ресторанного господарства передбачено кілька режимів харчування, кількість страв визначають для кожного режиму окремо.
Якщо підприємство працює за комплексним меню (їдальні при виробничих підприємствах, навчальних закладах, ресторани тощо), кількість страв кожного найменування, що входять до складу даного комплексу, повинна відповідати кількості споживачів, що користуються цим комплексом. Процентну розбивку страв у цьому випадку не роблять. Розрахунок здійснюють за формулою:
Аком = m1N1+m2N2+m3N3+m4N4, (7)
Аком – загальна кількість страв, які реалізують у складі скомплектованих раціонів за один день; N1, N2, N3, N4 – кількість споживачів за відповідних режимів харчування (сніданок, обід, вечеря, полуденок); m1, m2, m3, m4 – коефіцієнти споживання страв.
Склад формули (7) може змінюватися, залежно від прийнятих на підприємстві режимів харчування (сніданок і обід; лише обід; трьохразове, чотирьохразове харчування тощо).
Загальну кількість страв, які відпускають додому, nд, шт, визначають за формулою:
nд = 0,05 n , (8)
Рекомендується наступний зразковий розподіл страв, які відпускають додому, за окремими групами: супи ― 45 %, гарячі страви ― 50 %, солодкі ― 5 %.