15. При транспортировании, хранении и реализации возникают количественные потери товаров, которые подразделяют на нормируемые и актируемые.

Нормируемые (относят естественную убыль массы и предреализационные отходы, образующиеся при подготовке товаров к продаже. Сюда же относят потери, образующиеся сверх норм естественной убыли товаров в продовольственных магазинах самообслуживания).

Естественная убыль - это потери массы товаров, возникающие по естественным причинам. Основными причинами ее являются усушка, распыл (раструска), утечка, раскрошка и др.

Актируемые потери — это потери в результате небрежного обращения с товаром (лом, бой, порча, хищение). Списание всех актируемых потерь оформляется актом по установленной форме.

18. Зерно, 1) плод хлебных злаков и семя зерновых бобовых культур. 2) Продукт зернового производства.

Все зерновые культуры делят на злаковые (пшеница, рожь, овес, кукуруза, рис, просо, сорго), гречишные (гречиха) и бобовые { бобы, горох, фасоль, соя, чечевица и др).

Основная часть углеводов составляет крахмал. Клетчатка и гемицеллюлоза входят в состав клеточных оболочек. Из сахаров содержатся мальтоза, глюкоза и фруктоза. Белки хлебных злаков относятся главным образом к проламинам и глютелинам. Основные белки пшеницы глиадин и глютенин образуют клейковину. Белки зернобобовых культур состоят главным образом из глобулинов и небольшого количества альбуминов. Они более полноценны, чем белки хлебных злаков. Жиры, в которые входят в основном ненасыщенные жирные кислоты, содержатся в наибольшем количестве в зародыше, а у арахиса и сои — в семядолях. В составе золы — фосфор, калий, магний, кальций, кремний и др. элементы (в виде окислов). Ферменты: a-амилаза, b-амилаза, липазы, каталаза и др. Витамины: тиамин (B₁), рибофлавин (B₂), пиридоксин (B₆), никотинамид (PP), аскорбиновая кислота (С); только в проросшем зерне — пантотеновая кислота, а также пигмент каротин — источник витамина ретинола (А). Углеводов, кроме клетчатки, 50-70%, у сои 23%

К продуктам переработки зерна относят муку, крупу, хлебобулочные и макаронные изделия, которые занимают в рационе человека значительное место.

19. Крупа – продукт, полученный из зерна, путем удаления оболочек.

Классификация: в зависимости от вида зерна: пшеничная, гречневая, ячменная и др.

в зависимости от доброкачественного зерна делят на сорта: экстра, высший, 1/с, 2/с, 3/с

в зависимости от размера крупинок делят на номера: 1, 2, 3, 4, 5

крупа манная в зависимости от сорта пшеницы делится на марки: М, МТ, Т

на сорта подразделяются крупы: рис шлифованный, гречневая, овсяная, горох шлифованный целый и колотый, пшено шлифованное.

Крупа овсяная недробленая и плющенная – в/с, 1/с, 2/с

Пшено – ядро просо, освобожденное от оболочек и частично от плодовых и семенных оболочек и зародыша. По качеству делят на в/с, 1/с, 2/с, 3/с

На номера подразделяют: ячменную 1, 2, 3

Кукурузную, пшеничную, перловую 1, 2, 3, 4, 5

Качество определяют по органолептическим показателям (цвет, запах и вкус) и физико-химическим (влажность, сорную, зерновую примеси, зараженность амбарными вредителями и др.).

Хранение - Овсяная – 4 мес.; остальные крупы 6-24 мес. t° 5° С – 18°С; ОВВ 60% - 70%