20. Мука – порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков.

Классификация: подразделяют на виды, типы и сорта.

Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена — пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная, гречневая, гороховая и др.

(Пшеничная мука) по типу назначения: хлебопекарной, макаронной, кондитерской.

Сорта пшеничной: экстра, в/с, крупчатка, 1/с, 2/с, обойная

Сорта ржаной: сеяная, обдирная, обойная

Качество определяют по органолептическим показателям (цвет, запах и вкус) и физико-химическим (влажность, сорную, зерновую примеси, зараженность амбарными вредителями и др.).

Хранят муку при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 60% в течение 6 мес. При низких температурах (около 0°С) срок хранения муки продлевается до 2 лет.

21. Хлебобулочные изделия – вырабатываемые из основного сырья, либо из основного и дополнительного

Пищевая ценность высокая из-за содержания углеводов, зависит от сорта используемой муки. Белки – 5-8,5%. Энергетическая ценность около 200-300ккал на 100г продукта.

Классификация: по весу: более 500г – хлеб; менее 500г – булочные изделия

по рецептуре: простой (основное сырье); улучшенный (дополнит. сахар, жир); сдобные (до 14% сахара).

по способу выпечки: подовой; формовой

по используемой муке: пшеничная; ржаная; из смеси

по форме изделий: батоны; булки; плетенки и др.;

по назначению: обыкновенный; диетический.

Хранение: хлеб из ржаной муки хранят 36 часов, из пшеничной и пшенично-ржаной — 24 часа, мелкоштучные изделия — 16 часов.  

Помещение для хранения хлеба должно быть чистым, сухим, проветриваемым, температура — 18—20°С (не ниже 6°С), относительная влажность воздуха не более 75%.

Качество определяют по органолептическим показателям (цвет, запах и вкус) и физико-химическим.

22. Макаронные изделия – пищевой продукт, изготовленный из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания.

Классификация: подразделяют на группы: А, Б, В

на сорта: в/с, 1/с, 2/с

в зависимости от формы: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные

Требования к качеству: Не допускаются в изделиях следы непромеса, значительная шероховатость, неправильная форма, кислые, затхлые привкус и запах, повышенная влажность и кислотность, а также зараженность вредителями.

 Хранят макаронные изделия в сухих, чистых помещениях при температуре не выше 30°С (без перепадов температур) и ОВВ 60—70%. Продолжительность хранения: без добавок — 24 мес, молочных изделий — 5 мес; яичных и томатных — 12 мес; с пшеничным зародышем — 3 мес.

23. Картофель – многолетнее клубненосное растение семейства пасленовых.

Классификация: По срокам созревания - картофель ранний (созревание в течение 75—90 сут); средний (90—120 сут); поздний (до 150 сут).

 По назначению сорта: столовый, технический, универсальный и кормовой.

Требования к качеству:

Хранят в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 4 до 12°С — не более 3 сут; от 12 до 20°С не более 2 суг, относительная влажность воздуха при хранении должна быть в пределах 85-90%.

24. Овощи. В зависимости от того, какая часть используется в пищу, подразделяют на вегетативные и плодовые.

Вегетативные – овощи, у которых в пищу используют продукты роста (листья, стебли, цветки)

Плодовые (генеративные) - овощи, у которых в пищу используют продукты оплодотворения – плоды.

Плоды и овощи улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов. Некоторые плоды и овощи имеют лечебное значение (малина, черная смородина, виноград, черника, земляника, гранат, морковь и др.), так как содержат дубильные, красящие и пектиновые вещества, витамины, фитонциды и другие соединения, выполняющие определенную физиологическую роль в организме человека.