31. Сахар - представляет собой практически чистый углевод — сахарозу. Сахароза содержится во многих видах растений, но больше всего ее в сахарном тростнике и в сахарной свекле.

Сахар-песок готовят из сахарной свеклы, содержащей 16—18%, а иногда до 25% сахарозы.

Сахар-рафинад по сравнению с обыкновенным сахаром-песком характеризуется более высокой степенью очистки. Содержание сахарозы в нем должно быть не менее 99,9%.

Сырьем для всех видов сахара-рафинада служит сахар-песок стандартного качества.

Хранить: сахар-песок необходимо при t не ниже 5°С, а сахар-рафинад - не ниже 2°С, так как более низкая температура может привести к вымораживанию влаги и появлению на сахаре пятен. ОВВ при хранении сахара-песка должна быть не выше 70 %, сахара-рафинада - не более 80 %

(не выше 40°С, ОВВ 75%; 1,5(пудра)-4 года)

Требования к качеству:

Сахар-песок должен быть сухим на ощупь, сыпучим, без посторонних примесей и комков слипшегося сахара. Цвет белый с блеском, вкус сладкий без посторонних привкуса и запаха.

Сахар-рафинад должен быть чистым, без примесей, белого цвета, без пятен, допускается голубоватый оттенок; вкус сладкий, без постороннего привкуса. Содержание сахарозы в нем должно быть не менее 99,9%.

32. Мед -пищевой продукт, вырабатываемый медоносными пчелами из нектара, собранного с цветов.

Хим.состав: сахара – около 80%, витамины С,В…фруктоза около 45%, глюкоза около 40%

Классификация:

Ботаническое происхождение: цветочный, падевый, смешанный

По кол-ву медосборов: монофлерный, полифлерный

По способу получения: прессовый, центробежный

Хранить при t не выше 20 °С и ОВВ не более 75 %. В зависимости от емкости хранится 18 мес.

Требования к качеству: Мед должен быть зрелым, т. е. содержать не более 21 % воды. Не допускается в продажу мед, забродивший и закисший, с посторонними примесями (пчелами, личинками, воском и т. д.).

33. В группу сахаристых кондитерских изделий входят: фруктово-ягодные, шоколад, карамель, какао-порошок, конфеты, ирис, драже, халва, восточные сладости, и д.р.

Калорийность от 300 до 600 ккал на 100 г продукта. Имеют низкую биологическую ценность, т.к. не содержат витамины и т.д.

К фруктово-ягодным относятся: мармелад, пастила, варенье, джем, конфитюр, повидло, желе.

Особенность данного вида КИ, в том, что при производстве продукции используется фруктово-ягодное пюре. Классификация: фруктово-ягодный, желейный, желейно-фруктовый.

Мармелад упаковывают массой не более 7 кг в потребительскую или транспортную тару.

Шоколад: Шоколад и какао-порошок получают из какао-бобов. Характеризуются прекрасными вкусовыми свойствами и очень высокой энергетической ценностью (до 540—560 ккал на 100 г). Благодаря наличию теобромина и кофеина шоколад быстро снимает усталость, повышает работоспособность. Классификация: По содержанию какао - порошка шоколад делится на:

 горький - более 60%;

 полугорький (десертный) - около 50%;

 молочный - около 30%.

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяется на:

 обыкновенный;

 десертный;

 пористый;

 шоколад с начинкой.

Карамель: представляет собой кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее.

Изготовляют карамельную массу увариванием сахаропаточного сиропа до влажности не более 4 %

Хранение: ОВВ 70-85%; при t около 20 (±3)°С